来源：红餐网 陈漠
凌晨的城郊，摆放着鲜红新鲜猪肉、猪杂的大排档，长久以来都是寂静深夜广东人热闹非凡的去处，众多食客不惜熬夜驱车几十公里，也要守候当晚屠宰场的第一批新鲜猪杂到店，待店家将其放入滚烫的粥底，然后大快朵颐。
而眼下，这碗猪杂粥加装上连锁餐饮的“技能包”，正成为今年珠三角餐饮市场备受青睐的存在之一。
升级的现切猪杂粥
正“点燃”珠三角餐饮市场
墨绿的底色，闪烁着红色的霓虹灯，巨大的招牌在深夜呈现出强烈的广式大排档风格，打着红灯的鲜肉档，近10种新鲜猪杂或摆或挂起来，像极了菜市场的猪肉摊，让人不得不联想到“新鲜”二字。
凌晨1点，广州厦滘夜市的“强叔现切猪杂粥”门前，即使摆满了外摆，依然有食客在排队等位。而这样的景象，常会持续到凌晨三点。
走进店内，白色的台面、红皮的折叠椅仿佛在告诉顾客，这是地道的广式街店，但在此基础上，又更凸显不少与时俱进的年轻化，巧妙地用了不少潮文字以及国潮风的装修。
从鲜肉档区域挑完食材的食客们，坐在干净明亮的内堂，等待着面前免费的白粥粥底沸腾，然后加入刚选好并由服务员切好的猪杂，经过又一轮猛烈的翻滚过后，眼看着白粥开始带上肉色，再加入免费的枸杞叶，盛一碗吃下肚，新鲜肉、杂带来的鲜味，带着大米的甜香、枸杞叶的清香，让人欲罢不能。
这就是经过连锁化“加持”的猪杂粥店。
它“继承”了此前深夜猪杂粥店的传统，在门店展示所有新鲜的肉、杂，食客想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和称肉台还滴着血水的传统大排档不同，鲜肉档干净而整洁，已经被清洗干净的内脏更显诱人。
作为现切猪杂粥的代表，强叔将传统的后厨烹饪、砂锅上桌，改成了粥底火锅的形式，白粥上桌，顾客自行将亲手挑选的食材，下锅“生滚”，不仅更“贯彻”明厨亮灶，提高顾客参与感，也减少了一些顾客对食安问题的担忧，避免了缺斤短两、食材掉包等争议隐患。
此外，强叔还配上了广东人最爱的“粥搭档”油条、炸云吞，提供虾饺、炒米粉等少量但经典的粤点、菜式，以及宵夜档最受欢迎的烧烤，增强正餐属性的同时，也将菜单控制在了一页纸的范围，丰富又不臃肿。
通过“老品新做”，大排档式猪杂粥迎来了全面升级，价格却依然延续着此前的水准。每半斤34元，粥底和枸杞叶免费送，鉴于粥底无限续加，人均26元左右基本可以吃饱，丰俭由人。
当原本要熬夜守候，还可能要驱车一两个钟去吃的猪杂粥，升级且平价地来到身边的社区，来到宵夜摊，自然受到了食客的欢迎。
“部分门店晚高峰会排到上百号，凌晨两三点钟还有顾客陆续过来等着喝一碗生滚粥。”强叔现切猪杂粥品牌相关负责人邹百事表示，“正餐时间之外的夜间客流，带来了更稳定的营业额，部分门店月流水可以做到60-70万元，最高近百万元。”
据知情人士透露，强叔现切猪杂粥广州、深圳、东莞的部分门店，最高翻台率能达到15轮，单月营业额最高100万左右。这些让2020年才开始连锁化发展的强叔，目前的开店数已超80家，遍布珠三角的主要城市，引领了一波现切猪杂粥的热潮。
今年以来，伏林哥猪杂粥底火锅、河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，以及华记、李记等人均30-50元的升级版猪杂粥，也都成为当地消费者宵夜打卡的“新宠”。
美团数据显示，2022年以来，广东猪杂粥类商户门店数量同比去年增长3倍多。企查查注册数据则显示，截至今年6月30日，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家，而在2020年之前，这一数据仅数十家， 2022年才过去一半，相关的企业注册量已有118家。
现切、平价、供应链、社区路线
是猪杂粥走向流行的核心
可以说，以强叔为代表的一批品牌的发展，正推动着猪杂粥这个品类走向流行。
那么，强叔是凭什么走红？猪杂粥这个原本在粤广地区稀松平常的存在，怎么突然呈现出了良好的发展势头？
结合当前的经济环境、社区餐饮发展的趋势以及品类特性，红餐网认为这两个问题是答案指向三个方面：
首先，大品类切入“冷门赛道”，轻投入稳扩张。
粥这个大品类，对大部分中国人来说具有普适性，针对猪杂粥，即便是排斥猪杂的消费者，也可以选择猪肉下锅，或是选择只喝粥不吃杂。而且新一代年轻人更看重养生，粥在中国的传统饮食文化中，一直是养胃的存在，同时随着火锅等重口味餐饮的增多，消费者对清淡饮食的需求其实也在随之增多，也让猪杂粥品类有了相比此前更大的受众基础。
以强叔现切猪杂粥为例，发展策略走的是务实风，从广东省惠州市惠东县起步，选择了冷门的连锁赛道［宵夜档］、［大排档］，走轻选址门槛+巨头较少的夜宵社区业态为主。
因为是社区店业态，在选址上，选择社区里原本就旺场的同类型宵夜档业态旁边，形成抱团引流的效应。再借助外摆桌椅打造宾客满座的就餐氛围，用活广告效应去作为价值钩子，转换潜在的意向进店客户。可选择的位置比商超店多，相比之下还少了很多装修上面的投入，不用要求豪华的门面装修，这为连锁扩张奠定了基础。
再加上，近两年来，随着华南夜经济的发展，夜餐饮消费持续复苏。宏观面上，为了拉动经济发展，部分城市放开了门店桌椅外摆的限制，假设，餐饮投一个商超店，容纳50人的座位，就必须要投入50人座位面积的装修。
而在同样的情况下，主打宵夜社区业态的强叔现切猪杂粥，可能只需要投入25人到30人的座位面积装修，剩余的靠外摆满足，同等装修材料的情况，就餐区域的装修成本可以少40%左右，这在餐饮业是很惊人的成本控制数字。
乘着珠三角各城市大力发展夜经济的东风，以强叔为首的猪杂粥品类的这波强势崛起，正好赶上了社区餐饮的强势反弹。如广州商务发展“十四五”规划中就指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地；推动夜宵、夜购等融合发展，丰富夜间消费业态。
疫情之下消费，消费者更倾向于方便、快捷、平价、烟火气，具备这些“品质”的社区正在代替商场成为消费者的青睐之地，餐饮经济正在一定程度上向“社区时代”回归。
这也促成了以现切和平价为核心卖点的猪杂粥，在城中各个社区的扩张。
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