优势之二，是其深耕多年的产业链实力。比如，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端服务领域形成了成熟的预制菜供应模式，即中央厨房集中生产的团餐AB包（食材半成品、复合调味料包）。蜀海的标准化产品基本上已经涵盖中餐、西餐、类火锅、团餐等多领域。以此为支撑，海底捞能高效满足消费者的各类（产品）需求。
虽然门店响应快速、供应链成熟完善，这也并不代表海底捞布局社区餐饮就能十拿九稳。
事实上 ，疫情之下大部分实力连锁餐企都在发力社区，不少餐企也推出了各式预制菜品，再加上盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食社区这块蛋糕，社区餐饮的硝烟早已弥漫到了线上。这就非常考验餐企的私域运营能力（会员和社群数字化运营能力），看谁更有本事留住顾客。
在社区餐饮业务模式中，海底捞一味强化服务好的优势或没那么奏效，如何做到性价比或许才是很多社区餐饮消费者关注的点。
所以，想在社区餐饮领域开发较大的增量空间，要围绕用户需求，不断打破固有的产品线思维，还得强化自身的私域运营能力，这一点对所有餐企来说是较高的门槛。
（4）社区连锁新零售模式（一店多开，整合多种销售业态）
代表品牌：牛大吉牛肉工坊
既是生鲜店，卖鲜牛肉；又是熟食店，卖牛肉卤制品；还是快餐店，卖牛肉饭、牛肉粉、牛肉菠萝包等以外带为主的餐食；同时又是零食店，卖牛肉干等。
很多人看了牛大吉的模式，不免会发出“社区餐饮还能这么干”的感叹，整个就是把牛肉“吃干榨净”。
官方显示，牛大吉成立于2019年9月，总部位于深圳，是一家致力于为城市社区居民提供每日鲜牛肉、鲜牛肉预制菜品等产品的社区连锁新零售品牌。官方宣称主打从牧场到社区直连的模式，保证当天凌晨牛肉新鲜现宰2小时到店。
品牌创立至今获得3轮融资，最后一次是今年三月，牛大吉完成了由深熊资本领投，老股东险峰长青跟投的1亿人民币A+轮融资。
从门店业态来看，牛大吉最初的1.0版本门店，以售卖生鲜牛肉为主，按照牛肉部位进行了分割，包括牛腩、牛柳、吊龙等。2021年开始，其推出2.0版本的牛肉工坊店，在鲜牛肉档口基础上，又增设了烘焙、烤炉、卤煮等设备，提供牛肉相关的熟食饭菜。比如现卤牛肉、现烤牛肉干、现煮牛杂、粉等产品。
“牛大吉门店就像社区的中央厨房一样，不过我们是以零售方式经营，也可以说是一个小型的前置食品工厂”，创始人吴海金说。
牛大吉的创新模式吸引人众多业内关注，但也受到了一些质疑。
首先是扩张速度受到质疑。吴海金今年3月曾对媒体表示，牛大吉以每月30家至50家的速度在华南地区开设2.0版本店面，未来将实现“八年开设一万家线下门店”的目标。对此也有一些媒体发文称牛大吉扩张速度或并没有那么快。
观察君特意去查询了一下，红餐大数据显示目前其总门店数不足50家，且90%位于深圳市，增长速度似乎不算太快。
其次是盈利能力。牛大吉官方数据显示，牛大吉门店坪效7000-8000元/月，人均客单价50元左右，产品平均毛利率50%，2.0门店一年稳定收入在400~700万。对于此，也有不少媒体质疑。
观察君认为牛大吉的销售拓店情况不及预期的原因主要有三点。
1.客单价没有预期高
观察君发现，不少消费者反馈牛大吉鲜牛肉的价格较高，多家店的人均消费都不足30元。
这或由于两方面的因素，一是如东方证券在研报中所说，牛肉产品的售卖渠道仍以商超、菜市场等传统渠道为主；二是在社区，鲜牛肉的购买人群主要是家庭主妇、大爷大妈等，他们对价格敏感度较高，货比几家后不一定会在牛大吉长期消费。
2.客群定位与门店场景匹配度不高
牛大吉这个模型的目的是覆盖全年龄段的人群。比如生鲜牛肉产品吸引的是在家做饭的消费者，而牛肉饭/粉等快餐吸引的则是快节奏的年轻人。
但实际因为这两种人群对场景的需求并不一致，就像上述所说，大爷大妈习惯去菜市场比价；而吃快餐的人想买了就吃，但牛大吉店里几乎没有座位，只能外卖无法堂食或是较大限制。
3.门店坪效不高
牛大吉的店型承载了中央厨房的功能，布置了现烤、现炸、现卤、现制的各个“车间”，各种烹饪设备齐全的劣势是很占空间，无形中会拉低门店的坪效。
另一方面是多种功能下动线设计不合理。就像下面这位网友所评，全开放式厨房易于展现现做过程，但设备设施摆放不合理易造成拥挤凌乱和食品安全隐患。
观察君认为，牛大吉主打的生鲜产品，要面对其他社区生鲜店、菜市场的竞争，由于复合业态，面积更大，成本更高，导致其价格并没有太大的竞争力。而其他快餐小吃和零食的性价比也并不高，对社区店来说，复购或不高。
此外，供应链也是其未来一大挑战。目前牛大吉的门店基本集中于深圳，如果要向外地扩张，意味着对供应链的要求更高，要确保“从牧场到社区直连、现宰2小时到店”这一核心卖点，成本会加大。
但好的一面是，牛大吉并非只有生鲜牛肉这一单一赢利点，卤味和快餐等可以辅助营收，如果不断顺应消费需求做出优化升级，做出性价比，或能成较大利润来源。
总的来说，牛大吉这种一店多开的连锁新零售模式虽然很新，但还处于市场验证的阶段，有待进一步观察。
03
寻求增量市场，餐企掘金社区的底层逻辑
通过对以上几个典型社区餐饮品牌的剖析，观察君发现，他们虽然模式各异，但也有一些共同特质，比如在全时段、全渠道、供应链等方面有一些相通之处，而掘金社区餐饮的底层逻辑也逐渐浮出水面。
（1）社区餐饮的本质是经营复购率
不像商场或者街边餐饮店，目标是流动人群，大多是随机性的冲动消费，社区餐饮店面对的是相对固定的客群，所以要想每天都有生意，活得长久，重点业务指标是复购率。
如何才能保证高的复购率？观察君认为需要满足两点，一是经营品类足够刚需；二是产品好吃不贵，也就是性价比高。
像南城香的主打产品盖饭、馄饨、羊肉串，基本是主食里面的基础款，受众群体广泛；紫光园档口卖的炸糕、烧饼、包子等清真小吃，也具有全时段消费需求。
其次是性价比高，对于单店来说，重点是有匠心，有温度，有现场感，价格也不贵，才能把街坊邻居们伺候好。
而对于连锁店来说，同样要做到好吃不贵，更考验背后的运营效率，因为连锁店面的运营成本更高，所以在同样好吃的基础上，比的是谁的成本更低，效率更高，而这也决定了品牌能否持续扩张。
（2）“复合”模式是流量密码
从本文中的几个品牌来看，无一是做单品或者做单一业态的，大家都不同程度地在做全时段、全渠道、全品类、全业态。
比如南城香以“全时段”见长，早中晚夜宵的产品俱全；紫光园在原来正餐、小吃的基础上逐渐衍生出烤鸭/快餐/面馆+小吃档口的模式，几乎涉及了全业态经营。
海底捞也不局限于火锅，而是开发了一人食、两人食、预制菜、饮品等多种匹配家庭餐桌的产品。牛大吉是复合了生鲜、卤味、快餐、零食等多种业态。
还有袁记云饺、熊大爷这类鲜饺品牌，也是既可以堂食，又能做外带、外卖。热卤小吃品牌一心一味，不仅开发了早餐和午晚餐各种饭食，也打出了24小时营业的概念。
复合模式的目的都是为了尽可能多地为门店引流，打破原来只有堂食的营收天花板。从中也能看出，社区餐饮的经营模式较为灵活，业务和渠道相对多元，因此抗风险能力也较强。
（3）供应链仍是最大护城河
无论是做性价比，还是做复合业态，要想发展连锁离不开夯实的供应链基础。所以这块的投入是必不可少的。
上述几个品牌在这方面都非常重视。以牛大吉为例，品牌创立之前，其创始人用三年的时间完成了从养牛场、贸易市场、零售环节的探索和尝试。
目前南城香、紫光园、牛大吉等都局限在区域市场，这样的发展模式供应链效率最高，未来要想跨区域发展，势必得供应链先行。
（4）别忘了经营人情
前面提到，社区店经营的客群多为老顾客，所以客情关系的维护很重要。就拿某二线城市的一个社区为例，周边的餐饮店换了一波又一波，但有一家经营小炒的大众餐馆一直屹立不倒。
产品上也没有说多特别，就是新鲜现炒的平价炒菜，但老板娘每天都在门口跟顾客打招呼，她记得每一个老顾客的喜好，比如有人要多放辣椒，有人不让放葱等等。平时不忙的时候，看到路过遛娃的人也主动过去拉家常。有些熟客甚至拿了肉让她代为加工。
还有一家夫妻档生鲜店，老板把熟客都拉到会员群里，每天在群里吆喝，“xx，你昨天定的鸡到了”，“xx要的玉米新鲜到货”等。而邻居们每天也@老板，给留2斤土鸡蛋，留个西瓜之类的，好不热闹。
其实这就是连锁品牌做私域运营的效果，相信这样懂得链接人情的社区商业永远也不会被市场淘汰。
小结
在疫情的大背景之下，渠道红利从购物中心回归到了更加直达老百姓生活的社区里。多位业内人士认为，目前社区商业还处于优化阶段，品质连锁品牌还没有大规模进入，还有很大的增长空间。因此，社区餐饮或将成为餐饮新的蓝海，餐饮品牌们下一个必争之地。
但社区餐饮也并非很多人原本以为的门槛较低，对于曾经的商场品牌来说，下沉社区也并非是简单的降维打击，社区餐饮也有其市场特点和壁垒。
从本文的探讨可知，全时段、全渠道等的复合模式，有望成为未来社区餐饮的主流模式。在此基础上，只要品牌够亲民，能够提供高性价比的产品，长期经营顾客价值，就有可能把握住这一波时代红利。
来源：红餐网 红餐品牌研究院 语嫣
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