外卖加价50%，顾客成“替罪羊”
为了求生，一些依赖外卖平台的餐饮店已经开始寻找出路。
“羊毛出在羊身上，平台佣金提高了，自然要把成本转嫁给顾客。”外卖代运营公司观粟科技创始人孙灿冰说。
实际上在外卖成本上升的同时，加价已经是餐饮外卖公开的秘密了。
早在2017年外卖平台将各种满减优惠转嫁给商家承担后，元昇就考虑怎么来弥补这一部分成本。“最直接的办法，就是提高餐品订单的价格，把成本转嫁给顾客。”
一份普通的水饺，在店内堂食定价10元；而到了元昇的美团外卖页面，这份水饺标价变成了15元。一份羊肉水饺在店内标价22元，在元昇的美团外卖页面也标价到35元。
即使这样，还不挣钱。在元昇的账单上，这份15元的水饺加2元餐盒费共计17元，在此基础上商家垫付0.75元的优惠，最后顾客实际支付的费用为19.25元（17元-0.75元+3元配送费）。美团外卖平台在这笔订单中收取的服务费为4.5元（菜品分成为21%，最低为4.5元），最后到元昇手里的，只有11.75元。“我们客单价在20元左右，这样算下来平台在我们每单外卖中的分成比例为22.5%。”元昇说。
即使这样，还没算另外一些隐性的外卖成本。
为了提高外卖平台页面的客流量，元昇还需要在美团平台做一个“点金推广”，这相当于一个“点击量推广”，每一个点击量就扣除1.5-2.5元，仅此一项他每天至少要花掉50元；此外平台还推出“揽客宝”，即面对顾客的“满30元减6元的优惠券”，这一项他一天也要消耗30元；此外还有“搜索推广”，即针对顾客在搜索餐品时推荐店铺的费用，每天的预算为20元。整个下来，他每天在一家外卖平台的推广费就需要100元。
这样算下来，他每单外卖还要刨除2元左右的广告推广费，“合着这一单外卖顾客付了19块钱，但到我手里的只有9.5元，比堂食10元的价格还低，我们纯给平台打工了。”元昇说。
因为是加盟店，元昇家水饺店的价格多少还会受到总店的控制，不能无节制地加价。
王欣同样也会针对外卖的单品价格进行小幅度的提升，“一般是比堂食贵个两三块，也不能贵得太离谱，受总部管着。”
另一家港式风味的快餐店老板吴金则采取了一种颇为精明的方式。“我们店的外卖在几天前也被通知提高了佣金，尽管赚得少了，但总归还是有的赚。”吴金说。他的快餐店只上了美团一家外卖平台，所以享受着比其他快餐店更低抽成的战略合作价，每单抽成16%。
“我们现在的策略，是推套餐，减少利润低的单品。比如有的菜品利润低，有的菜品利润高，我们把低的和高的组合起来，这样就适当提高了利润，抽成变化对我们影响就不会太大。”吴金称。
如果是纯个体餐饮经营者，没有这样的约束，就会把这些成本转到顾客身上。燃次元在北京草房附近看到一家主做外卖的快餐店，尽管只有约30平米的后厨和储藏间，没有店面，但丝毫不影响其生意的火爆。
“别看我们这地儿小，生意好，一天二三百单外卖。”店老板称。
在这家小店铺的四周，是号称“3万北漂的蜂巢”——像素小区。此外周边还分布着金隅丽景园和住欣家园等小区，还有一所职业高中。整个人流加起来，超过5万。
“这么多人，很多都是打工的，平时不做饭，就靠订外卖。”店老板说。对于没有店面、主要靠外卖的他来说，外卖平台涨佣金丝毫不影响他做生意，“外卖肯定有人买，平台给我们涨了抽成，我们再把这部分加到单价里，我们的收入不会受影响。”
“小趋势”的宠幸儿
当然，也有传统餐饮店，借助网络外卖的大趋势，凤凰涅槃。
几天前罗振宇关于“小趋势”的那段理论，就把南城香这家品牌餐饮店带火了。
剧情总是惊奇地相似：经历过艰苦创业的南城香，一直默默无闻做夜市烧烤，甚至一度在2013年的餐饮寒冬里业绩下滑50%多，几乎让创始人一夜愁白了头。
忽然有一天，外卖崛起，南城香创始人汪国玉一股脑地将餐饮“上线”。用罗振宇的话说——我直接告诉你结果吧，因为外卖这个趋势汪国玉把握住了，到今年（2018年），汪国玉的南城香每天光外卖就有2.5万单，一年的流水近6个亿。
南城香活成了“小趋势”里的宠幸儿。
在对南城香爆火后的分析中，李林虎称，南城香本身有着20多年的历史，堂食的业态比较好，“他们在北京市餐饮市场属于闷头挣钱的那种，在外卖平台上的很多品类都是销售冠军”。原因之一是产品结构好，馄饨、盖饭、串儿，产品设计搭配得非常合理；另外当他们在外卖上做出了成绩、有了利润空间，就可以跟平台要排名、要补助，要低的扣点。“店铺一直满40减20，就能带来大流量，反过来平台也能给予一些政策。”
像这样在外卖大趋势中蝶变的并非孤例。2018年6月，一家做便当的个体餐厅找到做外卖代运营的孙灿冰。这家便当店遇到了一个致命的问题：经营一年，线下已经几乎没有生意，而线上生意也不尽如人意，一天的订单数量甚至是个位数。“当时眼看着做不下去了，每天都是亏损。”
然而3个月后，这家店突然“开窍了”，到了10月，店里日订单量就接近300单，日营业额近万元。
孙灿冰给这家店铺开出了很多药方，包括设计自己的品牌Logo，优化产品结构，让产品搭配起来更吸引顾客。“外卖和线下店的运营模式有着天壤之别，如果一名用户在40秒内还没在你的外卖页面下单，这个客户大概率就会流失掉。”孙灿冰说。
“外卖跟其他餐饮的最大区别是，它的第一追求不是好吃，而是方便、快。”孙灿冰说。在这种情况下，只有把成本压低、把效率提升才是正确的事。因此越来越多外卖餐厅引入机器炒锅、机器配餐，这样一来就大大降低了人工成本。
李林虎把外卖称作是一把双刃剑。“餐饮每年的死亡率在50%以上，就好比外卖，你不上别人也会上。就算一些餐厅的外卖是鸡肋，有时候平台也能给它带来一定的曝光度。”他说。而这，要看你怎么去设计产品，你的品类适不适合做，你的产品适不适合做，“平台提高佣金分成是必然的趋势，他们肯定会考虑掉谁能留下，谁会被淘汰掉”。
根据美团点评研究院的数据，2017年在线订餐用户规模将达到3亿人，同比增长18%。同样在2017年，美团外卖的在线商家已超270万，在整体餐饮商家数量中占比32%。
未来，随着三四线城市的潜力释放，外卖的趋势会进一步加剧。
叫外卖正成为一种生活方式，这种生活方式已经成为餐饮店必须要面对的挑战。“我们在做外卖代运营的时候就发现，外卖已经成为除在家做饭、饭店堂食之外的第三种就餐方式，而且规模还在增长。现在餐饮的迭代周期已经非常短了，我身边就有很多餐馆跟不上外卖的节奏倒闭了，而有一些餐馆靠着外卖半年就把营业额提高了10倍。”孙灿冰说。
逃离外卖
和这些宠幸儿相比，一些人选择离开外卖行业，或者逃避外卖平台。
济南的郭新在一周前关掉了其位于二环路上的一家餐馆。2年前他以每年15万的价格承包下这家餐馆，并做起鲁菜生意。
因为守着二环路，人流量大，再加上外卖的大火，他店里的生意日进斗金，一度想着开分店。“那时候一天的营业额在1万元左右，比一些品牌的餐饮店都好。”郭新说。
可到了后来，因为道路施工，门前已经没有什么车流量。就连红火的外卖也因为菜品样式单一、补贴减少而订单大量下滑，“后来一天也就三五单，有时候我自己都懒得送了，心累了。”
苦撑了两个多月，郭新决定关掉店面，离开餐饮行业。“以后再说吧，或者找份安稳的工作，或者干点别的生意。”他说。
尽管生意也不好，但元昇没有打算离开餐饮行业。“从去年（2018年）开始，我就琢磨着怎么绕开外卖平台，后来只要有人订餐，我就在餐盒里放一张订餐卡，告诉他们关注我们店的公众号，订餐比外卖平台优惠。这样绕过平台订餐，还能省下一部分成本。”除此之外，他还在周边各个小区居民楼发放自家饭店的传单，让有需求的用户电话订餐。
“效果不是很好，只有一些老主顾会打电话过来订餐。”元昇说。不过，他决定坚持这个做法，“我不想被平台绑架了。”
王欣也采取了这一方法，他们的餐盒上印着自家餐厅的微信公众号，公众号上可以看菜单、订餐，不过几乎没有什么量。
王欣说，在餐盒上放自家餐厅的微信公众号和订餐方式确实想引一部分流，但是现在看这种方式行不通，“没有谁会一直吃一份粥，都是在外卖平台上看谁优惠大点谁家的。”
眼看外卖平台佣金一路上涨，外卖利润越来越薄。她还是那句话，“真到了没法儿做的那天，我们肯定就下架。”
除了商家，一些送餐员也心生倦意。
4年前从河北老家只身跑到北京的老周，第一份工作就是外卖配送员。“一开始在百度外卖，后来又去了饿了么，现在美团、饿了么的单都接。”老周说。
在跟燃次元聊天时，他正坐在一家餐厅内玩着手机。此时下午四点半。在餐厅的另一角，坐了一排身着黄色外卖服的配送员，有的玩起手机，有的趴在桌子上休息。
“以前这个点儿，哪有这么闲。”老周说。2016年，他一天送80多单，从早上10点一直到夜里两点。每个月的收入都在1万元以上。“那时候有个别配送员，一个月拿到两万七，生意多好啊。”
现在，好的时候他一天能跑50多单，通常在40多单，一个月收入8000元左右。一个月光房租、吃饭、各种开销要花去4000多，这已经很节省了。“送外卖太累，每天在大街上跑又不安全，我打算过了年拿钱就走，回老家做个小买卖，去厂子里打工也就这样吧。”老周说。
在他住的合租房里，6个人中4人是外卖配送员。“已经有3个都打算过年就不再回来了。有一个打算去学车，另外两个不知道要干啥去。”老周说。
离开后，他们的工作正在被机器取代。在2019年1月8日举办的第52届国际消费性电子展(以下简称“CES”)上，美团展示了它的无人配送、智慧餐厅等新科技产品。美团高级副总裁王莆中在接受媒体采访时指出，当这种新型无人配送工具发展成熟，乐观来看一笔订单会提升 20～30％ 的人力效率，“它跟人比最大的优势是更稳定。长期来看，配送服务仍会是人与机器一起合作的模式。”
这是一个无奈的结局：曾经把美团推上外卖第一平台宝座的功臣们，因为无法跟上智能时代的节奏，以及美团想要盈利的心态，正一一撤离。
（来源：燃次元 刘景丰）
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