外卖行业，冬日酿变。
在北京，曾经有25家门店、堪称外卖“祖师爷”的一品三笑快餐，已经仅剩三四家门店，并且不久后将到期关店。疯狂崛起的互联网外卖让一品三笑迅速走向巅峰，又急速走向衰亡。
在济南，元旦的前一周，郭新把经营两年的餐饮店关掉了。临走前，他说再也不想回到餐饮这个行业，外卖让他没有生意可做。郭新在当地的同行，一家水饺店老板，则开始在每单外卖里派发小卡片，希望绕过外卖平台接单。
在南方，一些外卖商户正关店离场，从顾客的外卖APP中消失。原因是，他们在美团外卖的佣金比例高达26%，已经无利可赚。
2019年元旦刚过，大批美团外卖商户向燃次元反馈称，在续签新合同之后，美团外卖的平台服务费再次提高，有地区甚至高达营业额的26%，这让许多餐饮商家无利可赚，只能关店撤离。不愿认输的商家则走上了自救道路，绕过平台发放订餐卡、提高外卖价格、推出组合式套餐，以及催生作坊式外卖。
一场由外卖平台提高佣金引发的商户大逃离，正在席卷而来。
美团外卖佣金上涨，最高占营业额26%
12月底的一天，在济南经营水饺店的元昇（化名）突然接到一条手机短信，短信内容是一串网址，他本以为是条垃圾短信没做处理。几分钟后，一名自称是美团城市经理的男子给元昇打来电话：“刚刚给你发了一条美团的短信，你打开处理一下，如果不处理明天就不能用美团外卖了。”
元昇的水饺店从2016年开起来就一直是堂食加外卖的模式。最好的时候外卖能超过堂食，一天订单量接近200单，仅外卖的营业额就4000元，这些收入主要由美团外卖贡献；再加上堂食，他单店的日营业额七八千元。对于一家客单价在20元左右、店面不足100平米的水饺小店来说，这已经是十分可喜的生意了。
尽管现在外卖的订单量大不如从前，但他也不敢怠慢。元昇点开短信网址，是一份电子合同，大意是上一份外卖合同到期，若继续使用美团外卖的平台服务就需要续签。元昇点了同意，几天后他打开外卖订单系统才发现，平台服务费详情一栏列着菜品分成为21%，这比之前的20%又高了一个百分点。
“别看只是一个百分点，这可是我们的生死线。”元昇说。服务费率是按照营业额占比收取的，意味着他每卖出去100块钱就得掏出21块给平台，然后再刨除食材、人工、房屋租金、活动补贴等等费用，最后基本上没得挣。
而更让他不解的是，平台针对其订单金额在21元以下的，每单最低佣金收取固定的4.5元，“我们的客单价本来就低，大约在20元。这样一来我们每单的佣金折算后是23%左右。”
最开始入驻美团外卖平台时，他看中了美团平台的高客流量，“那时候平台的服务费为18%，尽管也很高，但是能带来订单量，我们也有的赚。”
后来到2017年，他再次跟美团外卖续签合同时，平台服务费已经变为20%。“当时外卖订单量已经开始下滑，一天能有100单左右，但也还好，能维持。”
而这一次伴随着服务费再次上调至21%，他的外卖日订单量已经跌落至几十单，甚至少的时候只有十几单。“做外卖的商户越来越多，我们的订单量持续下降。这么下去，没法儿干。”
这一变化最终在元旦后达到舆论高潮。2019年1月3日，央视财经报道称，广西南宁多家餐饮商家下架网络外卖，原因是美团外卖佣金上涨，商家已经付不起高额佣金。
美团一名城市经理王先生称，这次佣金提价是公司统一政策，所有商户在签订新一期合同后都会提价，一般合同期是一个自然年。济南市场的美团外卖佣金有两档，针对美团外卖战略合作商户是16%，非战略合作商户是21%，“战略合作是指仅与美团外卖合作，费率上优惠5%。”
在其他城市，佣金费率各有差异。在北京，美团外卖目前的战略合作商户佣金为14%左右，非战略合作商户的佣金为19%；在南方一些地区，有的城市佣金为22%，最高的地方为26%。
从事餐饮品牌策划的李林虎对燃次元算了一笔账，餐饮的毛利率是60%左右（除掉40%的食材成本），房租成本20%左右是正常的，人工成本占15%-20%，这样下来纯利润也就25%左右。如果外卖佣金提高到20%以上，留给餐饮商户的纯利润只有不足5%，甚至为0。
对于此次佣金上涨的原因，美团工作人员在回应中称，提高佣金主要是因为公司运营成本以及人工费用增加，至于有商家退出平台，一方面是由于店铺转让以及合同到期，另外就是一些商家本身竞争力不强，退出是市场优胜劣汰的结果。
也有业内人士指出，美团外卖提价的原因或许是其上市后面临着较大的业绩压力。根据美团2018年三季度财报，其第三季度营收191亿元，期内未经调整的亏损额达到833亿元，经调整净亏损为24.6亿元，同比增加了158%。美团第一大主营业务餐饮外卖业务占整体业务的比重已经由上年同期的62.5%下降到本期的58.6%。
生于外卖，死于外卖
就在美团外卖提高佣金几天前，一件讽刺的事情发生了：比网络外卖早生10年的外卖快餐店一品三笑陆续关店撤离。其衰落，正是拜网络外卖冲击所赐。
说起来，一品三笑算得上国内外卖的“祖师爷”。
2000年，24岁的北京人薛国巍从一家加盟的老家肉饼开始，踏足餐饮行业。在千篇一律的快餐市场，喜欢搞创新的薛国巍玩起另一套快餐模式——自创外卖渠道，通过电话订餐，并建团队配送外卖。其配送费为6元/单，不设起送价。
即使在繁华北京，这种新的快餐模式也十分稀奇，引来不少顾客尝试，一度大受好评。
2006年，与老家肉饼加盟合同到期后，薛国巍在老家肉饼快餐的基础上，加入米饭、小吃等品类，演化成一品三笑的快餐品牌。2010年，一品三笑将早就推出的外卖服务定名为“三笑送”，并形成该快餐店的一项特色服务。
凭借“三笑送”，一品三笑迅速在北京餐饮界打开知名度。员工徐丽（化名）记得，当时很多在写字楼上班的白领，特别喜欢“三笑送”的订餐服务，有时候外卖甚至比堂食还红火。
2013年，第三方网络外卖平台刚刚出现。彼时的外卖平台，充斥着各种小作坊店，很少有正规快餐店入驻。在外卖上已经自建配送团队的一品三笑，对互联网外卖平台更是心存疑虑。时任一品三笑市场部总监的李大朋曾在公开资料中称，“因为我们有自己的外卖渠道，觉得互联网外卖需求并不大。”
徐丽还记得当时的转变：“一开始我们没上饿了么、美团的外卖，后来感觉品牌快餐的生意一天不如一天，甚至每天的生意还不如那些上线外卖平台的小作坊。”
这种现象使一些大胆的一品三笑线下门店尝试加入饿了么平台。没想到一些濒临亏损的门店，在上线饿了么外卖后短短半年便营业额大幅度提升。
2015年，一品三笑以品牌名义整体入驻饿了么等外卖平台。
徐丽称，初上第三方外卖平台，平台给予了各种满减、优惠的补贴，“ 什么满40减20，大额优惠券，叫外卖比在店里吃都划算。效果特别好，上线没多长时间，我们的订单就明显感觉增加了。我们这边靠着两个商场，周围住宅又多，有时候中午的备餐不到两个小时就卖完了，得临时现做。”
李大朋在一次采访中称，2015年上半年入驻饿了么的一品三笑，在同年下半年就迎来了“门店平均营业额较加入前增长了20%、中等以上门店日均外送营业额都在万元以上，最高能达3万元”的业绩。
尝到甜头的一品三笑又加入百度外卖、美团外卖。到2016年，第三方平台的外卖业务在一品三笑的业务占比从30%上升到了50%，一品三笑在北京的门店更开到了25家。
2016年底，一品三笑的外卖已经全部转到第三方外卖平台，自有的“三笑送”也因为配送成本太高干脆关掉。与此同时，随着外卖市场的成熟，外卖的优惠补贴逐渐由平台转移到商家承担，外卖平台的佣金分成逐渐升高。这导致外卖餐饮的成本越来越高。
内忧的同时，外患也出现了。也是这一年，周边写字楼进行整治，一些公司撤出，就餐客源量出现明显下滑，外卖的订单量也开始下滑。“感觉老板做得越来越吃力，每次开会就说又亏损了，不挣钱，然后就开始关店。”徐丽说。
就在跟燃次元谈话的间隙，120多平米的店面里，仅有4名就餐的顾客，后厨的工作人员已经开始闲着玩手机了。“我们这个店快到租期了，到期店面就不续租了。现在正在撤离，餐品也不全了，只有零散几种。”徐丽说。此时刚过晚上七点，店外的商场还人来人往。
这只是一个缩影。
实际上在2018年年底，一品三笑接连传出关店消息，其官网显示的25家门店已经缩减至14家，11家门店或直接关停或转租或与其他餐饮品牌联营。
2019年1月9日，燃次元拨打一品三笑办公电话，一名工作人员称一品三笑已经解散了，“整个办公室都没人了，就我一人在盯电话。”她称，报道中所说的还有14家经营门店的说法不准确，实际经营的只剩三四家了，“有些房租还没到期的店还在经营，到期后就都关了；有的是跟别人合作经营，其实也就相当于转让了。”
对于如今的现状，她称“我觉得跟外卖有一定的关系”。“当初网络外卖各种打折，把实体店搞垮了；现在打折力度一降，就没人买了。”
如今，徐丽已经没有什么工作需要做了，“这个店每天100单外卖，却有20多店员，一半是从其他店安置过来的。我也是其中之一，因为我们店关了，公司把我安置到这个店，等待下一步处理。”
她准备年后拿到工资就离开，“以后不想做餐饮了，太不稳定。”
最开始玩外卖的餐饮店，倒在了网络外卖的铁蹄下。
美团点评研究院发布的一份《中国餐饮报告2018》显示，2017年有285万家餐厅倒闭，占到开店数的91.6%。而在市场寒冬的2018年，这个数据还在上升：仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；全国餐饮业只有20%的餐厅赚钱。
而与此同时，中国在线外卖的市场规模则从2013年的500亿左右发展到2017年的3000亿。2017年我国餐饮的市场规模为39644亿元，在线外卖已占其7.5%。
商户和外卖平台，再也不是“一家人”
经营了十多年餐饮生意的王欣从来没有像现在这样迷茫。
她在北京四环附近经营着一家品牌连锁餐厅，主打营养粥。尽管生意还算红火，但是沉重的担子仍让她喘不过气来。“别看着这地儿不大，不到200平米，但是这里处在商业区，一个月光租金就10万元。”王欣说。
按照前述的餐饮行业成本占比，房租占整个餐饮营业额的20%左右，这就意味着，在这不足200平米的粥铺里，一个月至少要达到40万元的营业额，才能保证不亏本，如果想盈利，就要把每月营业额提到50万元。这就意味着每天的营业额超过1.6万元，对于一个主打营养粥的餐饮店来说，这是一笔不小的营业压力。
王欣的门店也是在2015年上架饿了么、美团等外卖平台。跟其他餐厅一样，巨大的满减和优惠力度，短时间让王欣的粥餐厅生意颇为红火。“好的时候，一天店里的外卖能达到二三百单，光外卖的营业额就八九千元。”
那时候，她跟各家外卖都相处得不错。“每次人家配送员来，我心里就想他们是给我们带来营业额的，我觉得跟一家人似的。有时候我们吃员工餐，还招呼他们一起过来吃，毕竟对他们来说得花钱买着吃，对我们来说也就多一双筷子。”
此后随着外卖平台的各种优惠由平台转移到商家承担，再加上平台逐渐提高了服务费佣金，外卖日订单量也下滑了一半，外卖的盈利空间越来越窄，王欣对外卖的态度越来越冷淡了。
她还记得，有一次她实在忍无可忍，投诉了美团外卖的配送员。那天店里比较忙，一个美团的配送员呼啦把门推开就不管了，一阵冷风吹到店里，客人都在抱怨，配送员却跟没事儿人似的，还是店员看不下去了过去把门关上。“当时我们一个新来的18岁小姑娘在这里兼职做打包员，小孩手生，有个餐包打了好几次都没系上，结果这个配送员就在店里大声吼这个小姑娘，姑娘眼泪一下子就出来了。”王欣说。
“因为我给店员规定，不论什么原因，店员如果在店里跟顾客吼或者吵架，直接罚款500元。”王欣说。被吼了的小姑娘也不敢说话，在心里委屈。后来王欣就告诉小姑娘，直接给美团平台打电话投诉。这是王欣第一次发火。
后来，王欣再也没有招呼过外卖的配送员一起吃员工餐。
“现在我们店里上了美团和饿了么的外卖，每天的外卖订餐量在100单左右，美团外卖的平台抽成比例为19%。算下来我们100块钱的外卖只赚5块钱，一单也就挣一块钱。”王欣说。
即使利润已经薄到这样，王欣还是没打算下架外卖业务。“我们已经被外卖绑架了，堂食的客流量越来越少，再怎么不济，外卖平台还能给我们引流量。另外人员、店面都是固定的成本，一块钱也是收入，如果哪天外卖生意好一点还能补贴一些堂食的成本。”王欣说。
“前几天我还跟总店的老板聊，现在我们店的外卖佣金没有涨，如果再涨的话真就没法儿干了，我们肯定就下架美团外卖。”王欣说。
同样被外卖“绑架”的金百万，则有着另外一个故事。
金百万是一家有着20多年历史的大型餐饮连锁集团，靠着“98的质量，38的价格”的特色烤鸭，在京城快速走红。2015年其营收规模达到3.24亿元，净利润超过3600万元。也是在这一年金百万开始筹划上新三板，并于2017年5月正式完成新三板挂牌，一度被誉为新三板“烤鸭第一股”。
金百万一外卖负责人称，在2015年入驻外卖平台，其外卖业务出现爆发式增长。2016年，其外卖日订单量顶峰时超过2万单，北京有50多家门店，平均一家门店的日订单在400-500单之间。外卖的收入已占其总收入的40%左右。
随着外卖占比的提升，金百万逐渐给顾客留下了外卖餐厅的印象。据金百万2017年年度报告显示，自2012年，金百万开始转型升级发力线上业务。截至2018年4月24日，金百万以特许加盟的方式推广的线上网络餐厅在北京已达300余家，外卖业务的流水已接近餐饮门店总收入的40%。据了解，该模式中金百万负责线上运营服务和部分产品的输出，合作餐饮门店按照要求进行生产。外卖利润全部归合作餐饮门店，金百万靠整合供应链和流量来盈利。
全力转型外卖后的金百万，公司盈利未见好转，反而每况愈下。2015年其营收为3.24亿元，净利润为4500万元；2016年其营收下滑至2.97亿元，净利润为4600万元；2017年其营收更是减少为2.67亿元，净利润减少至2200万元。而到了2018年，金百万直接因无法披露其半年报，公司股票存在被终止挂牌的风险。
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