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甜品正餐化成趋势:后发制人 独立撑起完整正餐流程

  食品咨询公司 Technomic 2017 年甜品消费趋势报告中显示,“目的性极强”的甜品消费比重不断上升,目前已占46%,也就是说甜品不再是你顺带路过吃一口或者餐后加一道,而成为你前往一处的全部理由。18-34 岁年龄段的人常会因为一家店甜品好吃而去那边就餐;三成顾客每周都会有两次,在正餐之后加份甜品。

  可携带的甜品比如冰淇淋、奶昔、日式卷可丽饼等和零食一起出现在各个时间段并挤占了一部分正餐的选择,那些告诫你别吃太多零食一会儿还要吃饭的长辈,看来没有什么话语权了。Technomic 消费者洞察总监 Kelly Weikel 判断,模样更吸引人、组团能撑起一个场景时段的甜品,是非繁忙用餐时段的引流利器。

  甜品,正餐中后发制人的新亮点

  在谈及甜品日渐“嚣张”的姿态时,我们先回到它的西餐根源中看一看,就会发现“策反”已经在后厨里出现。

  在古时候,咸甜其实并没有那么泾渭分明,而在今天,当叛逆的明星厨师们想要打破 19-20 世纪逐渐树立的正餐规矩时,他们再次模糊了咸甜的界限。16 世纪意大利宴席上杏仁糖里包的是鳗鱼肉,21 世纪巴黎的甜品店里也摆着鹅肝味的马卡龙。

  在当前的先锋高档餐饮中,厨房部门之间的区隔也日渐消弭。

  传统的咸味食材出现在甜品里增加味觉层次感,甜品的加工技法——冰霜、慕斯、酥皮们则又给前菜和主菜带来了新面貌。这些地方的甜品师出来创业,也不再是开自己的蛋糕店,而能在完整的餐厅环境下证明自己。芝加哥米其林三星先锋餐厅 Alinea 的甜品师 Alex Stupak 出来单干,做的却是新派的墨西哥风味小馆 Empellóns,这给他带来了以前从未有的曝光度;他的前同事 Jordan Kahn 则在洛杉矶重新塑造越南街头小吃;曾经世界第一餐厅  Noma 的甜点师 Daniel Burns 现在则在纽约布鲁克林继续扛着老东家新北欧料理的旗帜。

  2006 年开始,美国国家餐厅联合会就发现,西式正餐餐厅中,人们对甜品的消费热情开始不断高涨。

  2011 年,开业半年就拿到米其林一星的伦敦餐厅 Pollen Street Social 最为人称道的亮点之一,就是餐厅内设的甜品吧台。你可以在那儿吃上完整的一餐,也可以吃道甜品就走,坐在高高的凳子上,开放式厨房就在你面前热火朝天。

  米其林二星的现代韩餐 Jungsik,把甜品在餐厅里的地位更进一步,当你吃完主菜、拿到甜品单的时候,会发现它本身还能再延展出一套五道式、道道配酒的完整品尝套餐(tasting menu),总价 65 美元、配酒再加 40 美元,仿佛这个晚上的菜真的能没完没了地端上来。

  甜品,独立撑起完整正餐流程的扛把子

  甜品师的地位得到了全球各大培训学校和厨师奖项的认可、以及拥有了广泛的社会参与度之后,一定有些不甘于躲在餐厅一角、等到主菜后才出场的人,要把甜品的地位继续提升一步。于是在世纪初,纽约出现了甜品吧,提供西餐一般多道式、全甜品的菜单,也就是说从开胃小点、前菜、主菜、甜品到餐后小点,全部,都是,甜点。

  2003,纽约的第一家甜品专门店 Chikalicious 开业,日裔的 Chika 女士在小小的吧台里为大家奉上 16 美元三道式的甜品套餐,其中包括一道开胃菜、一道主甜品、一道迷你小点集合,如果吃不过瘾可以继续单点,一道 8 美元。

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