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“专业餐饮人出手的时候”
为了找到好的粤菜师傅，尹江波去了几次香港，他说，那是粤菜传承最好的地方。
The Eating Table的创始人Nicole对于避免餐厅昙花一现十分警惕。
“餐饮人不能为开餐厅而开餐厅，要多花功夫在怎样让餐厅掌握持续盈利的能力上面。”Nicole说，餐厅的定位体现了创始人对消费需求和市场趋势的专业理解。理解错了，起点就错了。
为了让客人会反复来聚餐，Nicole决定The Eating Table必须主营正餐，而不是酒水或者甜品，“因为三餐才是刚需”。选址在CBD，可承接大量企业聚餐、下午茶的需求。桌子之间预留充足的空间，让不同的聚会团体保有一定的私密感。菜品虽然总价不便宜，但通过“分享”，一顿晚餐均摊到每个人的单价大约是150元。再加上宽敞舒适的环境，打造出高性价比的体验。一切都经过反复推敲。
保持优良的出品和服务，考验的是餐厅前店后厨的整体运营和管理，甚至是餐饮集团的资源采集、调配和管理能力。新旺投资的华南区负责人形容，“港丽有今天的成就，都是一点一滴砸出来的。”
广州港丽餐厅运营五年，坚持每周推出几道新菜，让顾客试品。反响好的菜品，才会考虑加入到菜单当中。整本菜单每年更新约30%。这种尝试——调整——整理的工作背后，是团队一贯的研发能力和执行能力。
“一个餐饮品牌要脱颖而出，需要品牌的力量，专业的力量，坚持的力量。”尹江波感叹：“做餐饮是基础的，但同时也是专业的事情。过去许多跨界做餐饮的人不知道”。
在接手陶陶居经营之前，他所经营的食尚国味集团已经有19年的连锁餐饮经营经验，旗下的山东老家品牌在全国有50多家门店。“集团有完善的职能部门，以及完整有效的运营管理机制。”
能做好新陶陶居，还是依靠多年的经验，例如是否设立中央厨房。尹江波曾在2009年为山东老家投建过中央厨房，但后来选择了退出，原因是中央厨房做不出达标的食品口味。“一个正餐企业，是要依赖于师傅的手艺去发展的。”
尹江波很清楚：要是做快餐，必须要有中央厨房，但要做正餐，中央厨房会损害出品的味道和品质。“尤其是粤菜，对食材要求非常高，一只鸡放在冰箱里放一夜再做，味道是完全不一样的。”为了保证品质，他宁愿让陶陶居发展慢一些。
为了找到好的粤菜师傅，尹江波去了几次香港，他说，那是粤菜传承最好的地方。他给出高于香港厨师两倍的工资，把行业中的专家级厨师挖过来。必须45岁以上，拥有20年以上的资历才能做陶陶居的厨师长。而到了陶陶居，厨师长不能只做管理，得工作在切配炒菜的一线。
集团为陶陶居品牌投入巨大。正佳广场店800平米，前店后厨员工加起来150多名，是同等面积餐厅用工的三、四倍。餐厅一个月的支出，光是员工的工资就要开出70-80万。
但与此同时，优质的出品和老字号的品牌为餐厅带来了充足的客源。尹江波介绍，正佳店的客单价在80-90块钱，由于较高的性价比，正佳店每天翻台高达5、6次。
陶陶居打算以每年5、6家店的速度扩张。尹江波表示，为这个发展速度已做好充足的准备：“我们必须要做好一家再开一家，不能以牺牲味道为发展代价，慢一点没关系。”
当前，在广州市场经得起考验的餐饮界生力军，或多或少都传承自经验丰富、作风踏实的老一辈。
“现在，是专业的餐饮人出手的时候了。”尹江波如是说。
（来源：经济观察网 作者：吴娓） 共4页 上一页 [1] [2] [3] [4] 网络餐饮“代办入驻”现象调查：支付千余元即可入驻 网络餐饮代办入驻现象调查：支付千元可入驻外卖平台 网络餐饮监管办法出台 外卖要有实体店 关店率高达80％的商场餐饮，究竟有哪些潜规则？ 广州知名餐饮“炳胜集团”创始人卢润炳猝死 搜索更多: 餐饮 |
