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精炼产品线
“能复杂的东西简单化，这是高级的艺术。”
当然，有人气不等于能持续经营。2017年，多个曾经名动一时的人气餐饮品牌纷纷退行，原因在于曾迷信故事和人物的消费者发现“花了冤枉钱”。市场进入反思和调整阶段，经营者越发领悟餐饮的本质。
广州一名资深餐饮人士说：“大家都想学外婆家，却不知道外婆家的核心竞争力在品牌和供应链能力。相反，一些餐厅才刚起步，就大谈营销，搞加盟，出品和管理跟不上，很快就出问题。”
产品和供应链，是广州餐厅的强项。现在它们需要做的，是改良和调整，适应精品餐厅的需求。
在讲究“坪效”的年代，精品餐厅一般取缔传统“大菜、重菜”。三秋桂子创始人钟友胜总结了几个原则：一是丰富品类减少品种；二是份量相对精简，控制在点菜数量=用餐人数+3、4道菜；三是人均消费120元/人，毛利控制在65%-70%。
品类设计方面，钟友胜的心得是：根据顾客点餐的习惯，通常会“点一道鸡，点一味海鲜，一碟排骨，再加一道蔬菜”这样的。“所以在鸡、海鲜、猪肉类这几个品类，我们每个能提供几道好吃的选择，就足够了。”
尹江波打造的新陶陶居，无论是茶点、粤菜还是烧腊，一律要求当店全手工制作。但同时兼顾上菜效率，若大厨研发的点心款式过于复杂、无法保证出品时间，则不予采纳。
产品，对外是吸引消费者消费，对内则通过它来实现流程管理。“小”字辈修改传统餐厅复杂且大而全的产品线，降低对人力技能的要求，提高效率，从而改善整体经营。而提高效率一定程度上等于提高毛利。
因为有深耕餐饮的功力，一些餐厅改良餐单起来游刃有余。
一名资深餐饮业人士认为，小炳胜的产品线堪称业界典范。“小炳胜既延续粤菜老字号的风范，又覆盖主流口味；不但做出新奇卖点，还能诱导顾客进行多时段的消费。”该人士说。
据了解，小炳胜提供了五大招牌系列：炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅，每个系列提供10个左右选择。“品味小炒”的品种多一点，约40个。
“我个人的理解是：广式烧腊作为炳胜的招牌菜，几乎跟炳胜的品牌印象结合在一起，而且经过长期的市场检验屹立不倒，必须保留。炭烧海鲜，炳胜做大排档起家，深知广州人夜宵的喜好，现在用精致的包装把烤鱼烤生蚝的风味带进时尚餐厅。香辣干锅，满足当前的吃辣潮流。而啫啫煲，让人食欲大开的粤菜做法。广式小炒，用于菜品之间的搭配，填饱肚子。”上述人士这样“拆解”小炳胜的菜单。
对于创新，炳胜的掌门人曹嗣标就说过：“创新并不是天马行空”。广州的老牌餐饮企业从其多年的积淀中精选和改良产品，放入它们的“馆二代”中。一方面，确保好吃；另一方面，内部烹饪得心应手，对外则形成门槛。
广州太古汇总经理隋颂伟曾对本报说：“广州人对吃特别执着，例如在餐厅吃到一个菜，他们可以很详细地告诉你那盘菜是怎么做出来的，在其他城市我没感受过这种热情”。
食客都那么专业的城市，实际上给餐厅出了不少难题。拥有资深饮食行业专家人士的开饭餐厅就提出：“大繁至简，大厨小菜”，充分展示了破解菜品研发难题的态度和准则。
对于“大厨小菜”，叶振雄这样解释：“（按照常理）大厨应该做大菜，小菜留给小菜师傅做啊。我们公司却是，大厨将小菜做精。”
开饭有道菜是黑椒烧鹅。烧鹅是粤菜中的经典，但叶振雄说开饭不想做传统烧鹅，否则跟酒楼没区别。“但是，用黑椒跟烧鹅搭配，又显得很大排档。”于是，开饭的大厨需要想出一些方法，让黑椒烧鹅精品化。这样一来，开饭做出顾客家里做不出的菜品。
同时，黑椒烧鹅的秘诀之一在于酱汁。大厨经过反复试验得出酱汁中黑椒和糖醋的最佳比例，即可标准化批量生产，为后面黑椒烧鹅的制作降低难度。“大厨把菜做多了以后，会找到最恰当、最简洁的方法，方便今后批量化”，也就是“大繁至简”。
“能复杂的东西简单化，这是高级的艺术。”叶振雄说。 共4页 上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页 网络餐饮“代办入驻”现象调查：支付千余元即可入驻 网络餐饮代办入驻现象调查：支付千元可入驻外卖平台 网络餐饮监管办法出台 外卖要有实体店 关店率高达80％的商场餐饮，究竟有哪些潜规则？ 广州知名餐饮“炳胜集团”创始人卢润炳猝死 搜索更多: 餐饮 |
