最开始，火锅店普遍使用常年老油，以及用火碱泡发牛肚、百叶等食材，为了打出差异化，巴奴率先推出采用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚，奠定产品路线。招股书显示，2022年、2023年、2024年以及2025年前三季度，巴奴的毛肚、野山菌汤和“十二大护法”三大招牌菜销售额占总销售额的比例分别达到49.8%、48.0%、47.9%及49.1%。
不同于行业普遍的批量配送模式，巴奴采用中央工厂以及鲜切工坊的组合模式，强调门店现切。据招股书显示，目前巴奴拥有5个中央厨房和1处底料加工厂，覆盖14个省及直辖市，同时计划在河南、陕西、湖北、河北、安徽、浙江、江苏等地建设卫星仓，进一步强化供应链辐射能力，为下沉市场拓展铺路。
与此同时，不同于行业通常的扩张加盟模式，杜中兵收回巴奴的加盟权，全面直营，与海底捞正面对垒。
单品聚焦、直营管控以及供应链投入，为其高端定位提供了支撑。2022年至2024年，巴奴的人均消费分别为147元、150元、142元。为顺应消费市场的变化，巴奴持续调整客单价，2025年前9个月，已降至138元，但对比海底捞2025年上半年人均消费97.9元，还是高出40%。
高溢价背后的拷问，巴奴能否成为“火锅第三股”？
当然，巴奴的高端定位并非毫无压力。近年来，火锅赛道人均消费价格持续下跌，一方面是消费者越来越注重性价比，另一方面是主打性价比的火锅门店数快速增长，在结构上拉低了品类整体的人均消费金额。虽有产品品质支撑，但在消费分层的背景下，巴奴138元的人均消费略显尴尬，部分价格敏感型消费者望而却步。
这一困境直接反映在客流数据上，2022-2024年，巴奴单店日均顾客量为387人、398人、372人，2024年同比下滑了6.5%，其中一线城市表现尤为疲软，两年间单店日均顾客量从426人跌至351人，尽管2025年前9个月客流呈现回升态势，但高端市场的客流稳定性仍需时间检验。
对以产品主义为核心护城河的巴奴而言，食品层面的争议与风险更不容忽视。2023年，部分消费者对巴奴火锅“18元5片富硒土豆”的产品产生过质疑。2025年初，创始人杜中兵“月薪5000元就不要吃巴奴”的言论一度引发舆论争议，更无意间切割了部分潜在消费群体。
更严重的是食安层面的信任危机，2023年，其旗下子品牌“超岛”自选火锅被打假博主举报羊肉卷含鸭肉成分，而门店工作人员却坚称是真羊肉，尽管品牌多次强调相关处罚与巴奴主品牌无关，但对高度依赖消费者信任的餐饮品牌而言，任何关联业务的食安污点都可能动摇品牌根基。
按照巴奴的规划，巴奴未来三年要新增157家门店的扩张计划，这将是对其管理能力与供应链支撑的极致考验。餐饮行业的发展史早已反复证明，快速扩张往往伴随着品控滑坡、服务缩水的风险，如何在规模快速扩容的同时守住品控，是巴奴必须破解的核心课题。
与此同时，火锅行业的竞争已步入白热化阶段。巴奴不仅要直面海底捞、呷哺呷哺等资深头部品牌的持续挤压，还需应对山缓缓、三出山等新兴高端品牌的冲击，这些新品牌通过升级门店体验、优化场景氛围等方式分流客群，稀释头部品牌的优势。就连行业巨头海底捞都已加速探索第二增长极，进一步加剧了赛道的竞争烈度。
在庞大的火锅市场中，凭借鲜明的高端定位、强劲的盈利能力与独特的品牌标签，巴奴的确具备了成为行业“第三股”的潜力，但合规治理的完善、扩张与品控的平衡、市场竞争的突围，每一道都是决定其能否走得长远的关键。
来源：天下网商 杨洁
