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地域和利润率的限制，都让紫燕百味鸡更急切地希望通过加盟商改变现状，然而众所周知，号称要做“XX行业星巴克”的餐饮类企业，这几年过得都不太好。加盟商送钱的时候有多爽，“砍”你的时候就有多狠。
作为佐餐卤味，紫燕百味鸡卖的实际上是“菜”，而不是小吃，这就意味着它的原材料和工序都更为复杂，也更难实现标准化的管理。一旦放开加盟，各店的水平就会参差不齐，出现质量问题是迟早的事。这三年里，紫燕百味鸡已经被工商、环保等部门处罚了11次，共计21万元。
去年9月，紫燕百味鸡在上海沪光路的一家门店还因为被拍到老鼠在食品柜乱窜，上了热搜。黑猫投诉上也有不少消费者称，在夫妻肺片中吃到了苍蝇、红肠掉色、海带上有黑点、锁骨中吃到长条异物、产品中有头发，等等。
更为关键的是，虽然已经上市，紫燕百味鸡其实仍然是一个家族企业，截至招股说明书签署日，公司无控股股东。紫燕食品的实控人为钟怀军、邓惠玲（钟怀军妻子）、钟勤川（钟怀军儿子）、钟勤沁（钟怀军女儿）、戈吴超（钟怀军女婿），上述五人直接、间接合计持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表决权，并已签署一致行动协议，是公司的共同实际控制人。
其经销商也多出自嫡系，公司经销商实际控制人中有10多名紫燕食品前员工，这些员工离职前大多是区域管理团队核心人员。问题在于，紫燕食品虽然是加盟模式，但又与绝味食品和煌上煌采取的扁平化单体加盟店不同，而是以经销商为主的加盟模式，这就涉及与经销商的利润分配比例。
如果想从经销商身上扩大利润，可能会引发更严重的产品质量问题，还涉及家族人情；如果放任不管，又会拖累企业的整体步伐。
要么主动“砍”兄弟两刀，要么等着被兄弟“砍”两刀，紫燕百味鸡的两难局面，很难有皆大欢喜的答案。
卤味，一门不好做的好生意
传统的三家卤味企业陷入发展瓶颈，刚上市的紫燕百味鸡又有诸多隐患。龙头尚且如此，这样看来卤味行业似乎很难称得上是一门好生意。
可实际上，卤味市场并不缺乏机会。
中国人对卤味的爱，从未削减。
2019年佐餐卤制品行业前五市占率不足5%，紫燕百味鸡以2.62%排名第一。2020年休闲卤制品行业前五市占率为20%，前三分别为绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。这也意味着，在卤味赛道里，即使是目前领先的龙头也尚未形成垄断优势，诸多中小品牌和更多连品牌都算不上的无名档口，构成了这个蓝海市场的基本面。
从市场规模来看，《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年将达到4051亿元。这也是为什么作为餐饮第一品类的火锅才有两家上市公司就趋于饱和，而卤味市场虽然已经有四家上市公司，这场卤味战争却才刚刚开始。
卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，这既是局外人的机会，也是卤味行业陷入混战的症结所在。
对于大部分消费者来说，各卤味品牌之间的区分度并不高，品牌加持未必就更有竞争力。一家楼下的从小吃到大的卤味小店，就可以凭着这份情怀与方便，将大品牌拒之门外。
买了就走的卤味也无法像海底捞一样，靠服务剑走偏锋。再加上食品保质期的限制，即使有了中央厨房和自己的供应链，线下的销售渠道仍然是目前卤味品牌竞争的主要战场。
即使是一直坚持直营，在扩张步伐上最为保守的周黑鸭，也迫于形势放开了加盟模式，加入了开店内卷游戏。光是2021年就新增超1000家门店，数量接近前18年耕耘的门店数总和。谁先做到万店，谁就能在卤味市场上形成规模优势，是卤味行业龙头们心照不宣的共识。
只是大规模扩店在带来加盟费和营业额的同时，也会使得经营维护成本激增。如果想保证加盟店的质量，又要扩大供应链和物流链，相当于面多了加水，水多了加面。本来只是想简简单单开个卤味店，到头来连养殖场都建上了。
无论是因为缺钱，还是因为不想陷入开店不挣钱的恶性循环，一些新兴卤味品牌正通过商超、便利店铺货，线上销售的轻资本方式悄然瓜分龙头们的地盘，毕竟店再多，消费者的胃只有一个。传统的鸡、鸭、牛也不能再引起消费者的兴趣了，卤味行业进入了万物皆可卤的时代。
借鸡生蛋还是自己开养殖场，卤味江湖的纷争还胜负难分。不过对于作为普通消费者的我们来说，看着市场上越来越丰富的选择，这门生意好不好做不要紧，好吃就行。
来源：新周刊 曹徙南 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 紫燕 |
