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然而开店仅仅一个月，功夫菜就遭遇口碑翻车。社交平台上，不少食客调侃“人均100元吃点啥不好，非要吃加热食品？”、“花了200块吃了一顿外卖，功夫菜的功夫在哪儿？”
“贾国龙功夫菜”的餐厅没有厨房和厨师，所售菜品都为直接加热的半成品，缺少烟火气。汪洪栋认为，西贝推出功夫菜是想通过预包装产品，实现餐饮零售化。
“方向是对的，但目前应该还处在试水阶段。如果将市场延伸到家庭等场景，市场空间会更大。”汪洪栋说。
事实上，对于餐饮零售化的探索，早已有企业大展身手。
海底捞2017年入局自热火锅赛道，之后陆续推出自热米饭等产品。据海底捞2020年半年报，方便食品业务实现收入6.68亿元，同比增长95.89%，占总收入的比重为20.6%。
在天猫旗舰店，预包装的“西贝功夫菜”月销量从20到1000不等，相比海底捞动辄超过6000的月销量，还有不小的差距。
天花板肉眼可见
改口上市的西贝，会受到资本追捧吗？传统中餐的增长天花板是西贝面临的第一个拦路虎。
12月3日，汇信资本总经理李朝伟接受时代财经采访时表示，西贝坚持做快餐主要与中餐的标准化有关。与肯德基等通过中央厨房迅速实现标准化的西式快餐不同，中餐标准化难度较大。部分品类比如火锅等相对容易，但其他品类工艺较复杂，效果都不理想。
“能做成标准化，企业才能实现快速扩张，成长空间更大。但如果做不到，成长空间有限，投资人很难买单。”李朝伟说道。
目前国内几家主要中式餐饮上市公司的业绩表现、市值也呈现出类似的走势。
以今年上半年为例，受疫情影响，多数餐饮企业业绩均有不同程度的下滑，但火锅巨头海底捞仍然以接近100亿港元的营收占据头把交椅。
根据财报数据，主打粤菜的广州酒家（603043.SH）上半年营收为9.70亿元，同比增1.93%，净利润1604.74万元，同比下降68.72%；“烤鸭第一股”全聚德（002186.SZ）上半年营收3.13亿元，同比下降58.77%；净利润-1.48亿元，同比下降559.83%。
和西贝一样销售西北菜、旗下还拥有“太二酸菜鱼”的九毛九（09922.HK）上半年营收9.5亿元，同比下降23.2%，净利润-0.89亿元，同比下降96.7%；海底捞（06862.HK）上半年的营收为97.61亿元，同比下降16.5%，净利润-9.65亿元，同比下降205.7%。
截至12月4日收盘，广州酒家、全聚德和九毛九的市值分别为156.14亿元、35.01亿元和266.85亿港元。相比之下，海底捞市值最高，为2986.55亿港元。
此外，门店的数量也在一定程度上反映出不同中餐品类的扩张性。
截至今年上半年，海底捞门店总数从年初的768家增至935家，净增167家； 九毛九共有门店321家，上半年新开55家，关店70家；全聚德门店数量为109家，关店1家；在广州酒家207家门店中，有160家为利口福食品连锁门店，上半年减少40家。
“商超餐饮”的属性则让西贝面临客流下降的难题。
西贝的主品牌“莜面村”是“商场餐饮”的代表，这类餐饮品牌基于热门购物中心业态开设，面向年轻主力消费人群，伴随着商场业态在国内的扩张而快速兴起，今年6月，贾国龙表示：“西贝的定位是休闲正餐，但近两年却越做越累，不仅商场的客流在下降，我们自己的客流也在下降，虽然外卖帮助我们补充了一部分客流，但整体仍然呈现下滑趋势。”
12月3日，一位连锁餐饮企业高管对时代财经指出，随着适合建设商超的地点越来越少，房租压力不断增加，很多商场的盈利能力下降。“商场的流量与餐饮企业的经营是捆绑在一起的。”
来源：时代财经 王言 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 西贝 |
