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“连锁火锅企业品牌效应很强，一直在开分店，顾客会在新店吃上几次，但一段时间后，顾客回归理性，来的次数就少了。”8月22日，从事火锅底料生产艾先生向时代周报记者表示。
同质化加剧也成为火锅行业发展的桎梏。
据前瞻产业研究院数据显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。
然而，众多川渝火锅在店铺装修风格、服务和场所定位方面几近相同。
时代周报记者查阅某生活信息及交易平台，包括小龙坎、大龙燚在内的川渝火锅定价人均基本在120―150元之间，这也是竞争最为激烈的价格带；此外，为了配合麻辣特性，店铺多以红色为主基调；店铺选址也在繁华街道和商场居多。
同时，其他品类火锅正面临着“走不出去”的困境。8月23日，在广东开设三家潮汕牛肉火锅店负责人曾先生向时代周报记者表示，牛肉火锅是潮汕地区特色餐饮，近几年在广东省内店铺数剧增，但40%―60%火锅店都处于亏损状态。北方多数消费者接受不了牛肉火锅口味，区域分化严重。
自建供应链求突围
原材料是火锅店主要成本。据前瞻产业研究院数据显示，火锅门店原材料成本高达47.3%，因此原材料价格波动对于火锅餐企而言影响较大。
公开资料显示，海底捞每年有超80%的食材是由关联公司或附属公司提供，其中涉及向蜀海集团、四川海底捞采购食材，向颐海集团采购火锅底料和调味品，向扎鲁特旗海底捞采购羊肉，并在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地。
“自建供应链是一个非常好的构想，但无疑有极高的门槛，需要整合资源能力、资金能力、运营管理能力及非常好的商业模式与团队的支持，对于大多数餐饮经营者而言，望尘莫及。”8月22日，战略品牌专家谢国良向时代周报记者表示。
多数连锁火锅企业供应链端仍处于初级状态。国泰君安证券研究报告表明，小龙坎火锅和德庄火锅为直营和加盟并存模式，火锅底料和部分菜品来自总公司，由第三方物流进行配送，其余主要食材从当地采购。
“从供应链角度来看，火锅行业核心企业都是自建供应的状态。但许多企业并未自建供应链，是火锅市场发展常态，这些火锅企业无论从口味还是发展都会存在一定的问题。”江瀚向时代周报记者表示。
“火锅产业今后必然会呈现高速发展、供应链集中度不断提升的趋势，未来大型火锅企业必然会自建供应链，这是大势所趋。”江瀚补充道。
（来源：时代周报 记者 张梦琳） 共2页 上一页 [1] [2] 搜索更多: 海底捞 |
