1)、体验
即便西贝是真的想把用户的体验做好，也抵挡不住外卖平台上用户的差评，如口感不好、菜冷了、汤撒了。
从堂食到外卖有一个变化，就是商家要应对的顾客投诉增多了，堂食的时候，即便顾客没那么满意，也会囿于环境、服务或面子不予置评，但外卖不同，用户和商家的接触只有产品这一个维度，一旦做不好，用户就会在平台上“发声”。
针对面食的保温保鲜问题，西贝想出了一个办法，即送自热式餐盒，顾客简易操作后就可以吃到热乎乎的面，但有的用户认为“这种做法体验很好”，有的用户则表示不能接受，“我花那么多钱就是为了吃个速食面？”
2)、价格
据了解，西贝一人食的套餐价格在50-70元之间，以客单价58元的蘑菇莜面鱼鱼套餐为例，该套餐内含蘑菇汤莜面鱼鱼、肉夹馍套餐和银耳雪梨汤。
和之前麦香村的客单价相比，这次西贝外卖专门店的套餐价格显得“亲民”了很多，原来一个单品的客单价就高达30-40元，现在3-4种单品加起来客单价却仅翻了1倍。
但和一般的套餐相比，西贝的客单价仍会高10-20元，不过这也很好理解，西贝走的从来就不是高性价比的路子，与此对应地，外卖也只能走品类外卖的路子，关键的是产品体验要和品质外卖相符，从顾客评价来看，现在还未做到。
3)、选址
关于外卖店的选址，有一个说法是“一流的商圈，二流的位置”，但西贝的外卖专门店所处的位置正是寸土寸金的三里屯，这里是北京娱乐文化和时尚潮流的中心，代表着中国消费的前沿。
这里聚集了大量的外国使馆区、商场、百货、酒吧街、体育场、明星、演唱会等多重场所，这样的地段，自然不缺优秀的餐饮品牌，而这样的地段，外卖的需求会很大吗？
外卖的本质是要解决高频刚需，西贝的首家外卖专门店选在时尚前沿的三里屯，这真的合适吗？
筷玩思维认为，从体验这个维度来看，西贝的外卖还有无限的提升空间；从西贝莜面村的定位来看，其价格短期内不会降低；从选址上看，因为外卖专门店是麦香村项目的接盘侠，短期内也不会变更位置，但选址决定客流和成本结构，价格决定消费频次，如此看来，西贝的外卖只有走高品高毛利的路子，但在三里屯的高昂租金下，到底会有多少盈利，还说不准。
外卖专门店该怎么做？外卖该怎么做？
我们回到原点，西贝做外卖专门店的初衷是什么？初衷是解决堂食和外卖打架的问题，给用户更好的体验，提高效率。
外卖专门店，换个说法，就是不提供堂食的厨房店，它争夺的阵地有很多，如供应链的配货能力、短期内迅速出单的能力、外卖快速送达的能力、产品保温保质的能力、线上精细化运营的能力等等。
也就是说，开一个外卖专门店，只是万里长征第一步，只是多开了一个厨房店，仅此而已，而关于外卖的其他配置都要跟上。
但从西贝在原麦香村旧址上开外卖专门店这一行为来看，颇有些“有钱任性”的味道。
西贝作为一个舞台之上、时时被镁光灯照耀的品牌，任何一个动作都是在众目睽睽之下的，那么，既然如此，西贝在做新动作时，是否应考虑周全？
所谓的首次外卖专门店，在推出时，到底应该以怎样的面目示人？是以一个被挑刺挑地千疮百孔的面貌出现，抑或是以一个一鸣惊人的形象出现？
筷玩思维认为，第一印象很重要，西贝在推外卖专门店时，就应该想得足够清楚，如果选定了一流商圈一流位置的工体店，那就应该把它做成外卖体验店，充分发挥其品牌示范作用，如松哥油焖大虾开的外卖专门店就配置了很多有趣的内容，如一整面墙的电视、游戏机、大屏触控点餐设备，以及各种花式营销。
如果想把首家外卖专门店作为一个试验，方便以后进行复制扩张，那就真正拿出试验的样子出来，通过严格控制成本结构、科学选址，打磨出最佳的单店盈利模型，让西贝的外卖专门店真正依靠自己的模型盈利，而非依靠西贝的品牌去市场生存，这也不现实。
外卖品牌“二十五块半”的创始人朱天成曾说过，外卖作为一个互联网行业，要回归本质，注重产品、卫生、服务，更要注重线上的精细化运营，如品牌曝光、线上流量转化、客户群体细分、营销等等，他称二十五块半每天都要做数据的日报，每周要做数据的周报，通过数据报告来分析全国门店存在的问题。
想做好外卖，还有很长的路要走，西贝也在努力学习中，比如，其曾在去年10月派出各分部外卖负责人共22人参加了外卖系统能力特训营，也自己研发了外卖系统，从而可以对接各个外卖平台的订单，并自动推送到门店厨房各个档口，提高效率。
西贝就是西贝，它不是金百万，金百万靠高性价比模式可以迅速收割外卖市场，西贝如果和金百万一样，就没有了差异化，照样闯不出来。
并不是说，品质外卖就没有市场，比如，DQ冰淇淋的外卖就做得很好，一个冰淇淋的客单价在30-40元之间，还是有很多顾客愿意买单，因为其能保证冰淇淋在送达顾客时还不融化，相对来说，DQ的产品体验做得比较好，因此，能保证复购率和口碑。
西贝也是如此，品质外卖并非没有市场，其实就冲着西贝莜面村堂食的口碑，就有很多顾客愿意点西贝的外卖，但最关键的是，保证产品的体验，而不是让“面条太干”、“点A送B”、“不值”、“外卖和堂食差别太大”这样的评论充斥在平台上。
中国餐企的一惯做法是，让同一批团队去折腾不同的事情，比如让干正餐的一批人突然去做快餐，或让做快餐的一批人突然去做外卖，这样并非不可，只是转化成本太高，耗时太长，西贝如果想真正把外卖做起来，就应该真正遵循外卖的运营逻辑去变革。
对顾客来说，外卖和堂食的体验必然不同，而要让外卖接近堂食的口感其实也是件异常艰难的事情，那么，当堂食和外卖有差距，而且在短期内无法快速弥补时，是否可以用些其它有趣的东西来填补？
外卖的可想象空间很大，西贝做外卖要走的路还很长。
（来源：筷玩思维 焦逸梦）
共2页 上一页 [1] [2]
搜索更多: 西贝
