去年11月26日，在麦香村的旧址——北京红街，西贝莜面村的首家外卖专门店诞生了。和之前麦香村刻意避开西贝的低调做派不同，这家“外卖专门店”的招牌上直接贴出了西贝莜面村的Logo，并沿用了西贝一贯的红白格的门店风格。
不久前，和西贝莜面村一起进入业界视野的，还有仅出现了1年多的燕麦村项目和跑了4个多月的麦香村项目。
可惜的是，这两个承载了西贝贾国龙10万+门店梦想的项目都夭折了，而初出茅庐1个多月的外卖专门店似乎也问题频出，比如，西贝又双叒叕送错餐，顾客点了“张爷爷手工空心挂面”，却收到了“凉糕”——在大众点评上可以看到顾客对“西贝工体店”（西贝的首家外卖专门店）的评价中，“错单、漏单、量少、外卖和堂食差别大”等词汇并不鲜见。
经过了西贝这一系列的折腾后，有人称“现阶段西贝是在透支自己的品牌”，筷玩思维认为，在新餐饮时代，行业更新迭代加快，品牌去试错、折腾、尝试，这没有任何问题，但试错也要讲究限度，讲求章法和策略，否则，只会稀释品牌的原有影响力。
西贝外卖现状一览：去年外卖成绩尚佳但瓶颈已现，外卖专门店新动作隔靴搔痒
虽然西贝刚推出的外卖专门店似乎问题不断，但不可否认的是，西贝的外卖成绩还是可圈可点的，西贝外卖起步较晚，直到2016年6月才成立外卖业务部，但根据第三方提供的资料，2017年西贝整体的外卖营业额已突破了4亿，其在饿了么的营业额翻了15倍，月营收从原来的100万增至现在的1500万。
就在去年11月，西贝双井店的外卖月营业额突破了150万，但西贝认为这个营业额已经到了天花板，要想突破，只能将外卖分离出来，由此外卖专门店应运而生。
那么，西贝的外卖专门店有啥不一样？
1)、砍SKU
删减了大部分现做的正餐产品，把80多道菜缩减到36道。
2)、优化产品结构
增加了3款适合一人食的特价套餐，如小炖肉烩豆腐套餐；西贝外卖店的36个SKU中，有14款产品是零售产品，有9款牛肉干和5款粗粮套餐，占比将近40%，还增加了现烤牛肉干、杂粮、茶点等零售类产品。
3)、增设外卖专用设备
外卖专门店的所有设备都是为外卖准备的，比如，专门增加了保温台，保温台是一种智能化、便捷性较高的保温设备，由于设备成本高，一般适用于单量较高的品牌商家，可见，为了做好外卖，西贝还是下了成本的。
由于外卖专门店是由麦香村改过来的，原先门店一层的坐椅就被改成了外卖保温台，二层保留了10个座位供堂食，售卖产品与外卖一致。
在用户端，西贝推出了标志性的红白格子桌布，为了防止面食冷却，还推出了自加热外卖餐盒，但用户对这种方式的接受度现呈现出两极分化的局面。
筷玩思维认为，以上西贝外卖专门店的动作，确实在有意识的优化成本机构、增强顾客体验，但作用有限，这些动作似乎也未触及外卖的根本，外卖的三个核心点是产品、效率、体验，西贝外卖专门店做得如何？
先说说产品和体验，西贝称零售产品的比例占到了40%，据记者粗略统计，搭配米饭的菜品有土匪肉、小炖肉烩豆腐、猪肉烩酸菜等，这在西贝的整个外卖比例中，仅占10%，而焖面、炒面、汤面等面食占比约为50%。
但面食+外卖的想象空间有多大？面食有外卖属性吗？中餐的烹饪方法多样，而且不少品类都讲究现做现吃，而让外卖接近堂食的口感始终是中餐企业要攀爬的一座高峰，更何况和米饭、粥相比，面食的可存放时间着实有限。
对外卖来说，产品即体验，如果外卖产品本身就有BUG，用户的体验又怎会好？
喜家德虾仁水饺创始人高德福曾这样表达过对外卖的看法：“学会取舍很重要，别指望行业的钱都让你赚，因为饺子没有外卖属性，我们干脆放弃每年至少1.5亿元的外卖营收。”
但西贝贾国龙对外卖的态度还是很乐观的，贾国龙曾发表过如下言论：“外卖刚刚开始做，肯定有顾客不断投诉，装错了的、做得不好吃的、包装质量不好、送外卖汤撒了的、半个小时的外卖三个小时才到的……什么都发生过，堂食最初也一样，也是没经验、挨骂，但好在高频刚需，顾客再怎么骂，饿了还得吃。顾客投诉了就解决，改差评的过程就是改善顾客体验的过程。”
筷玩思维认为，在入局一个新行业时，都要经历试错，但在外卖产业已经相对完善的当下，倘若亮点缺乏、问题频出，市场和用户会有耐心等待你慢慢成长吗？更何况，在透明的互联网语境下，外卖差评会直接影响品牌的拉新和复购，可选择的好东西那么多，为什么要在一棵树上吊死？
外卖专门店=做好外卖？外卖专门店的经营仍然绕不开基本的体验、价格、选址问题
据了解，西贝做外卖专门店，是始于订单太多这一幸福的烦恼，西贝认为，堂食和外卖一起做难免会“打架”，遂决定做单独的外卖店，当前的外卖店正是一种测试，效果好，则可以复制。
有人认为西贝做外卖专门店有如下好处：
1)、提升用户体验
SKU减少后，出餐效率会提高，专门的保温设备会保持餐食的温度，提高用户黏性。
2)、扩大客群范围
原来的麦香村变成外卖专门店，客群也就从3公里扩大到了5公里。
3)、外卖专门店能更好地做好外卖
外卖和堂食的逻辑和体系不同，重“快”、重效率的外卖和重“慢”、重社交的堂食碰到一起，必然会“打架”。
问题在于，开了外卖专门店就能做好外卖吗？带堂食的外卖店也好、独立的外卖专门店也罢，它们都是形式，本质仍是外卖，因此，外卖专门店与外卖做得好之间并没有直接联系。
记者将以西贝的外卖专门店为例，探讨其外卖专门店的问题和困境。
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