三伏天一到，灶台前站五分钟都像蒸桑拿。这时候，杭州人默契地转向了另一种“烟火气”：不用开火、即买即食的熟食。
记者发现，不少市民选购时偏爱色泽粉嫩鲜红的卤肉，但此前有媒体报道，外省市场监管部门发现并查处了卤味店违规添加亚硝酸钠用于防腐护色的情况。
杭城菜场散装出售的腊鸡腿 记者 施雯 摄
颜色红润的肉类加工品，能不能放心吃？记者就此采访了省内相关职能部门，以及从事畜禽加工领域科研工作40余年的浙江省农科院陈黎洪研究员。
菜场免费检测的亚硝酸盐，究竟是什么
今天下午，记者走访杭州城区一家大型农贸市场。在市场内免费开放的食品安全快速检测室里，检测项目清单赫然列有“亚硝酸盐”一项。
很多市民疑惑：“亚硝酸盐不是一种食品添加剂吗？火腿、腊肉里好像是允许使用的。”
亚硝酸盐是杭城菜场的免费检测项目 记者 施雯 摄
陈黎洪则告诉记者，亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定了亚硝酸盐（包括亚硝酸钠和亚硝酸钾）可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工，严格规定了使用量和残留量，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。
记者翻阅了之前的相关公告，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，公告禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
腊肠 记者 施雯 摄
不过，市场监管部门发现，近年来，国内个别餐饮服务从业人员误将亚硝酸盐当作食盐，由此导致的亚硝酸盐中毒事件时有发生，危害人民身体健康和生命安全。基于餐饮服务单位不具备使用亚硝酸盐的技术必要性，因此禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
如何甄别劣质卤味，夏季食用牢记这些准则
亚硝酸盐外观与食盐相近，隐蔽性极强，长期微量食用残留超标的肉制品，亚硝酸盐会在体内转化为亚硝胺，属于一类致癌物，持续增加消化道病变风险。
陈黎洪研究员对记者说，他曾看过市场监管部门查处的案例，摊主私自添加亚硝酸钠的目的是为延长老卤保质期、提亮肉色。该行为已触犯《刑法》生产、销售不符合安全标准的食品罪，最高可追究刑事责任。
杭城菜场销售的卤味 记者 施雯 摄
同时，专家提醒，不少商家标榜“老卤”，但反复熬煮的卤汤会持续累积亚硝酸盐，即便没有额外添加，长期不稀释更换也容易出现残留超标，这是散装卤味可能出现的隐性风险。
普通消费者不用专业检测设备，靠外观、气味、储存环境就能避开大部分风险，陈黎洪研究员给出实用辨别技巧——
首先要看颜色。正常卤熟肉类切面为自然酱褐色，切开后短时间氧化变暗；违规添加亚硝酸盐的卤肉里外均匀粉红，放置几小时依旧鲜亮，过于红润的熟食慎买。
其次是看摊位环境。优先选择明厨亮灶、全程冷藏展示的固定门店；露天摆放、无冷藏设备、价格远低于市场价的流动小摊尽量避开。
最后要闻一下气味。正常卤味是八角、桂皮等天然香料的香味；若有刺鼻化学味、轻微酸味，说明食材或卤汤已变质。
安心吃肉有门道，认准大厂标准化产品
陈黎洪研究员表示，浙江经过多年监管整治，规模化生产企业品控严格，历年抽检基本没有亚硝酸盐超标的案例出现；风险主要集中在无资质流动小摊、城郊小型无证作坊，这些经营者往往食品安全意识薄弱，可能存在有意或无意违规添加的情况。
杭城卤味门店 记者 施雯 摄
夏季高温食用熟食，专家建议大家少量购买、当天吃完，常温存放不超过2小时，剩余熟食密封冷藏，24小时内吃完，再次食用要充分加热；老人、儿童、肾病、高血压人群慎吃腌腊卤味，高盐叠加微量亚硝酸盐会加重身体负担；不盲目追捧“老卤”产品，正规门店会定期加清水、新汤稀释卤汁，减少亚硝酸盐堆积；购买时请保留小票等凭证，若食用后出现呕吐、口唇发紫等不适立即就医，并拨打12345举报。
陈黎洪研究员提醒，正规肉制品生产企业生产的肉制品大可放心食用，街边散装熟食多一分谨慎。理性看待亚硝酸盐，不盲目恐慌、不大意松懈，选正规门店、控食用量，才能安心享用夏日美味。
来源：潮新闻 记者 施雯
