米饭的一个小改变，就能降血脂、降血糖，甚至改善脂肪肝？
米饭是餐桌上少不了的主食，大多数人都是做好了就趁热吃，可有一部分人偏偏喜欢吃冷米饭，因为听说吃冷米饭，可以降血脂血糖，甚至还有助于脂肪肝的恢复。真的是这样吗？吃冷米饭有这么多好处吗？
先说结论：之所以有人吃冷米饭血脂血糖降了，其实是冷米饭中的抗性淀粉起了作用。不过，抗性淀粉这种成分很多食物都有，多吃点其他富含抗性淀粉的食物也可以，并不是非得吃冷米饭。有些人可能会觉得冷米饭不好吃，而且对胃肠道功能不好的人也不友好。
冷米饭的特别之处
正常情况下，大米含有的淀粉结构为直链淀粉，在蒸煮米饭的过程中，直链淀粉会吸水膨胀并糊化，这时候米饭中的淀粉属于快消化淀粉，淀粉酶可以自由地分解它们，变成葡萄糖被人体利用。
但如果将做好的热米饭放入冰箱冷藏变成冷米饭，那么在低温下便会出现“老化回生”现象。这时候米饭中抗性淀粉含量会增加。有实验表明：做好的普通粳米饭放入冰箱冷藏保存 24 小时后，抗性淀粉含量从 4% 上升到了 14%，增加了 10%。
有人会问：“抗性淀粉到底是个啥？”要想搞明白它，得先了解淀粉的分类。按照消化程度，食物中的淀粉可以分为 3 类，包括快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉。
1.快消化淀粉
在小肠内吸收较快，可在 20 分钟内被消化吸收，不仅能较快地提供能量，也会导致血糖水平快速升高。
2.慢消化淀粉
在小肠内吸收速度较慢，一般需要 20~120 分钟才会被消化吸收，可以持续提供能量，血糖升高较为平稳。
3.抗性淀粉
在小肠中不能被消化吸收，也不能分解为葡萄糖被人体利用，几乎不会产生能量，也不会升高血糖。
但是，需要注意，冷米饭也并非适合所有人。平时吃温热的食物会让我们感觉到肚子很舒服，而吃冰冷的食物往往会让人胃肠不适。
所以，对于平时消化能力差、胃肠不适、经常胀气的人还是别尝试了，免得加重病情，得不偿失。特别是正处于生长发育中的儿童、老年人、孕妇等人群。
另外还得提醒一下：如果就是要吃冷米饭，一定要注意保存米饭的环境，密封好冷藏，别贮藏太久。冷的食物很容易被细菌盯上，如果感染了李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等致病菌，小心会导致食物中毒哦！
抗性淀粉好处多
抗性淀粉含量的增加是冷米饭的一大特点，也因此受到了很多人的青睐。常吃富含抗性淀粉的食物对人体健康有益，确实具有很多积极的影响。
1.保护肝脏
上海第六人民医院和德国汉斯诺尔研究所的研究人员合作在《细胞代谢》(Cell Metabolism)杂志上发表了一篇研究，研究共招募了 200 名脂肪肝志愿者，其中有 145 例男性，55 例女性，平均年龄为 39.1±9.1 岁，将志愿者随机分为 2 组，分别接受抗性淀粉干预和等量的对照淀粉干预。
其中，抗性淀粉组的志愿者每天吃 40g 玉米提取的抗性淀粉，对照组吃相同热量的非抗性淀粉。4 个月后发现，对照组志愿者肝脏内甘油三酯含量从 23.51% 降到 21.44%，而抗性淀粉组的志愿者肝脏内甘油三酯含量从 24.99% 降到了 13.14%，效果较为显著，并且抗性淀粉组志愿者的肝功能指标得到了改善。
2.改善血脂水平
上海第六人民医院和德国汉斯诺尔研究所的研究还发现，抗性淀粉组志愿者的总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇等指标均有改善。
还有研究提到，当具有代谢综合征的病人连续 12 周食用含抗性淀粉的食物(全谷物)，病人体内血浆中甘油三酯的水平降低了 43%。
3.减肥、控制体重
身材肥胖与热量摄入过多息息相关，减少热量的摄入有助于减肥。富含抗性淀粉的食物能增强饱腹感、降低食欲、减少热量摄入，进而帮助减肥和控制体重。
