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03
稳定的外表之下
校园餐饮“挑战”正升级
如今，随着大环境全面放开，校园餐饮正在快速恢复和热闹起来。与此同时，挑战正在靠近。
1.一方面，校园餐饮本身的内部生态将发生越来越激烈的竞争，更加向“小社会”靠拢。
“我们学校除了本身的餐厅，还有4个特色食堂。让我印象深刻的，是蜜雪冰城，大一开学的时候只有1个小档口，后来供不应求、排队人满为患，陆续扩建到6个档口，远远看过去一整排都是他家。同时，商业街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO连着开店，远远看上去也是十分壮观。”华北理工大学的小杨告诉内参君。等到她毕业的时候，瑞幸也来了。
越来越多的头部品牌下沉校园餐厅，正重塑校园餐饮新的生态。
在经历疫情后，学校对食品安全更加重视，可以看到很多高校在招商时，会倾向于选择餐饮连锁品牌，学校宁愿放低门槛来引入连锁餐饮品牌。
2.另一方面，越来越多专门针对校园团餐的品牌出现、越来越多的职业餐饮人进驻校园“抢夺”商机。
这样的变局是餐饮细分的必然。比如做油泼面的品牌“关中娃”，品牌定位就是下沉市场的团餐模式，瞄准大学城、大食代、单位内部食堂三种模式，目前在北京、武汉、南昌等多所学校布局。由于手握成熟的供应链资源、培训体系，能够更好地扶持创业者，“包抄”学校生意变得更为轻松。“专人专岗训练，五天培训一名扯面师。同时，总部新研发的菜品也会及时同步给校园档口。”负责人介绍说。
同时，三年疫情，餐饮人才的外溢现象也很明显：一些倒闭的餐厅，员工再就业时，也倾向于下沉校园“干个夫妻老婆店”。
内参君接触到一位武汉经营热干面的老板，他经营了多家社会门店，有成熟的品牌。前两年在孝感的一所高校食堂租下一个档口，找了一对夫妻来经营，每天营业额6000左右。
“档口店更适合小夫妻来做，一家档口开下来的成本大概只需要3-5万，而且有些学校甚至连设备也一并提供，你可能就只出一个招牌、交完押金就能开始运作了。”
“目前谈了两个高校合作，看看九月份前能不能进入，再继续观望中观望，一个是要等学校的政策，另外就是看学生消费情况，是校内更多还是校外，毕竟今年是开放第一年。”他说道。
3.外部餐饮、周边餐饮的诱惑力也很大。
过去三年，很多学校处于封闭式经营，学生“无法外出”以至于将消费更多放在校内。而如今正值返校季，放开的大环境下，学校附近的小吃街、美食城重启，“心思活跃”的学生早已按捺不住激动，校园食堂的客流也在一定程度上会被分流。
不同的是，校内食堂的客流来源固定，经营时间需要匹配学校作息。赶上寒暑假直接放假休息。而校外餐饮经营时间更长，形式也更丰富，营收的可能性也更多。
04
回归的学子、井喷的需求
会给校园餐饮带来久违的“春天”吗？
校园餐饮虽然“看起来较为稳定”，但是也有诸多痛点。同时，新的竞争势能进入，也让这个赛道变得越来越拥挤。
校园餐饮还有机会吗？
答案是肯定的。历经三年疫情，校园餐饮也在经历“洗牌”，淘汰、出清现象明显，尤其对于有背书、有资源优势的餐饮人来说，是个机会。
但是，校园餐饮的本质，依然要面对效率、成本、甚至现金流的挑战。“想清楚开店的目的很重要，想赚大钱不太可能，赚平稳的钱有可能。”此外，抛开各项固定扣掉成本，人工成本则是需要重点思考的维度，高人效、操作简单、出餐快、复购率高的产品，更容易在学校的环境下觅得商机。
总的来说，“春天”会来，但“倒春寒”也挺有迷惑性。
来源：餐企老板内参 王盼 共3页 上一页 [1] [2] [3]
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