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校园餐饮“三年风云”：
封校一天6000，放假瞬间“归0”
M先生在北京电影学院、北京工商大学等多家高校经营奶茶饮品档口，最多的时候，他的品牌“连锁”了5个高校学府，均以档口合作入驻的形式，和“外包机构”（后文也称“包工头”）签约并统一接受管理。
在他的描述下，疫情三年，校园餐饮保住了不少创业者的“饭碗”，特别是小型的夫妻创业者；同时，也有不少人在“日复一日的平稳中”选择退场。而M先生，是后者。
“因为人群固定，所以经营也特别稳定。周一能卖多少，周五能卖多少，封校能卖多少，放假期间能卖多少……数据基本都是恒定的，没有太多波澜。”
在M先生看来，稳定的数据并不能带来创业的激情，反而对于一个有想法的创业青年来说，多少有些“禁锢”，举个例子来说：他所合作的几所高校档口，从门头设计到设备采购，全部由“包工头”统一规划采买，对于老板来说，只需要带着配方和员工入驻就好。“如果做快餐的话，米面粮油也是统一采买、指定品牌。”
学校对于食安和卫生的管理也很严格。比如他的茶饮档口，曾经一度想上新“自选水果捞”，但是遭到了学校的拒绝。“因为自选水果捞的经营分类属于凉菜，需要规划凉菜间才可。后来多方沟通，同意上架水果捞的产品，但依旧不允许自选模式。”
其次，现金流的“层层结算拖延”也令人头疼。当时M先生有3家店属于学校划卡模式，另外2家是当场结账模式，“正常情况下压款3个月，这还算运作良好的。当时有个别门店甚至压了30多万流水。对于依赖现金流的品类来说，很是被动。”
此外，疫情三年，封校及延迟开学等临时情况的反复，也把人“折腾得够呛”。以2022年来说，有的学校快到秋天才开学，开学没多久疫情又起，学校考虑到风险问题，等疫情稍微平稳一点就倡导学生回家了。“拖拖拉拉半个月左右，学生走光了，食堂也就关闭了。”
据悉，对于大学餐饮创业者来说，去年其实是最艰难的。一些学校甚至有超过50%的时间都是“无效经营状态”。学校可能随着疫情情况，随时开学或“劝归”，好多小老板不得不另谋出路。
而另一位干了30多年厨师工作的“大叔”则在社交媒体上分享了自己的食堂创业史：本以为食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投资了一个档口做麻辣香锅，每天“头顶5点的月光出门，吹着晚上22点的风回家”，掂勺手累到贴膏药，后因腿疼又雇了两个小时工……干了几个月，一算账还欠了4万元，现在“彻底想通”，转行去超市打工，反倒乐颠颠。
大叔晒出的5月账单中显示，营业额2.7万左右，刨除各类费用，剩下不到1万元。
此外，难度还在于，校园开店的定价要比外面市场价更低一些，这意味着利润会更薄，“像粉面品类的利润空间很低，所以在学校做的是一个薄利多销的模式，而麻辣烫这种高毛利的品类就会更受欢迎。像茶饮、咖啡的毛利率大概在70%-80%，按照校园提点22%-25%来说，还是有利润空间的。总体来说，校园餐饮，要么性价比，要么颜值，要么出餐效率，总得占一个。”一位餐饮老板坦言。 共3页 上一页 [1] [2] [3] 下一页
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