Gelato现制现卖的特点，正好切中了这个需求。
赛道的升温，也与头部品牌的带动有关。姚哲指出，Gelato这个品类过去缺乏品类引领者，这一情况正在改变。“有一个头部品牌带动后，就会冒出很多类似的品牌。”
不过，即便解决了“怎么做”的问题，Gelato要真正跑通规模化，还有一道更难但无法忽略的关卡：消费者对Gelato的消费仍不够日常。
崔渐为多次提到，当前Gelato市场的主要矛盾仍然是如何扩容，而不是存量争夺。只有所有玩家一起把蛋糕做大，市场才有更多的可能。
茶饮品牌对Gelato的布局是很好的尝试，但仍偏试探性。
喜茶早在2019年就推出了“喜拉朵”，但至今仍未进入常规菜单；霸王茶姬五一期间在上海试水Gelato，也仅限单店限定。
背后原因不难理解：即便国产设备将价格打了下来，但要在全国门店铺开，费用仍然高昂。同时还要兼顾水电、人手和动线的调整。在消费认知和季节性风险尚未明朗的情况下，大规模铺开，并不划算。
规模化和做精品：中间地带的玩家被挤出牌桌
这也解释了为什么Gelato赛道会分化出两条完全不同的路径。
一条是规模化，靠供应链效率和设备成本控制把价格打下来，让Gelato走进日常消费场景。
例如野人先生把客单价控制在28元左右，通过标准化的门店运营和亲民的促销策略，让Gelato从“偶尔犒劳自己”变成了“今天想吃就去买”。
据红餐大数据，野人先生2025年新开门店超900家，多选址于各大城市的人气商业中心，如广州正佳广场、深圳壹方城。
另一条则是继续走精品化。这批品牌讲究还原传统工艺、精选原料并强调体验和情绪价值，对开店规模和快速拓店没有太多执念。例如Azabuya麻布屋近十年只开出7家店，但靠口碑积累了稳定的客群。
值得注意的是，选择不同路径的品牌，都在做两件相同的事情。
一是拓宽经营边界。野人先生在上海新开的全球旗舰店，除了供应限定口味Gelato，还售卖蛋糕、各类咖啡和零食。佛山的LUNA Pizza&Gelato也是一个典型的例子。
这家门店最初只做Gelato，但近段时间则新增了现烤窑炉披萨的产品线。披萨迅速成为新的人气单品，与Gelato形成“咸甜搭配”的组合。早期靠Gelato作为人气单品引流，积累了一批老顾客，承接下午茶和晚餐后的场景；如今又通过新增现烤披萨，拉长午间和傍晚的营业时段。两者叠加，降低了单一品类带来的经营风险。
二是越来越多的品牌在用更本土、更新颖的食材重新定义Gelato。
野人先生近日正式提出了“东方Gelato”的主张，推出了咸奶茶奶皮子、杏仁桂花酪等本地化的限定口味；霸王茶姬则将招牌饮品伯牙绝弦复刻进Gelato中；品牌“东山的山Gelato”更大胆，推出了紫苏柚子和猫山王榴莲口味。
两条路都能跑通，但各有天花板。规模化的挑战在于，如何在扩张过程中尽可能守住现制的灵魂——门店端的现切水果、现磨坚果、现蒸米饭……这些都是消费者愿意为Gelato买单的前提条件，细节一旦在规模化的过程中被忽略，核心价值就会大打折扣。
精品化的挑战则在于，如何让顾客为更高昂的原料与人工成本买单？差异化与品牌溢价的故事又该如何呈现？这是这类品牌必须回答的问题。
真正危险的是，那些既没有规模优势、又缺乏差异化的“中间地带”玩家。
姚哲也提醒，Gelato最本质的竞争，仍然是现制的竞争，贸然进去，只会成为炮灰。“如果只是开个“柜台”，那就没有意义。
来源：红餐网 钱俊
