火锅品牌也从“守着火锅卖火锅”转向“围着火锅做拓展”。海底捞这次入局川菜赛道，也是在万亿餐饮市场不得不面对的生存法则。
1、告别高增长，海底捞押注子品牌，全力打造第二条增长曲线
餐饮行业整体承压，头部企业海底捞也难以独善其身。根据其日前公布的2025年财报，海底捞的发展也遭遇了增长瓶颈。
财报数据显示，2025年海底捞实现营收432.25亿元，同比仅微增1.1%；净利润为40.50亿元，同比下降约14%。这份成绩单并不乐观。从营收增速看，海底捞已从2023年的双位数增长滑落至2025年的个位数增长，处于近三年新低；净利润更是出现近四年来的首次同比下滑。
业绩增长乏力的背后，是核心运营指标的表现不佳。2025年海底捞自营餐厅整体翻台率为3.9次/天，相比2024年的4.1次/天出现下降，也未达到4次/天的“及格线”；翻台率的下降直接拖累同店销售额，同比减少约6.2%。与此同时，2025年海底捞接待的顾客更是直接减少了超3100万人次。
面对增长放缓态势日益严峻的局面，寻找第二条增长曲线成为海底捞的当务之急。2024年，公司正式启动“红石榴计划”，从内部孵化新品牌，目前子品牌已进入市场扩张阶段。截至2025年末，海底捞已运营20个副品牌，子品牌门店总数增至207家。
目前，子品牌已取得实质性进展。财报显示，2025年海底捞集团其他餐厅经营收入达15.21亿元，同比增长214.6%，已成为主品牌之外的重要增长极。此次加码川菜，正是海底捞完善多品牌布局、深度挖掘第二增长曲线的又一关键举措。
2、川菜市场规模达千亿，连锁化率仅18%，海底捞仍有切入机会
近年来，川菜市场规模稳步增长，潜力持续释放。
据联合利华饮食策划数据显示，2024年全国川菜市场规模已突破1300亿元；截至2025年7月底，全国川菜（中式正餐）门店数量达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%。
在川菜市场持续扩容的同时，行业连锁化程度却依然偏低。尽管已有眉州东坡、麻六记、杨记隆府、周麻婆、徐鼎盛民间菜等一批代表性品牌，但川菜作为中式正餐的连锁化率仅为18%，远低于火锅品类。
而且川菜连锁化率已被连锁化率达23%的湘菜反超。与此同时，川菜的市场影响力也出现下滑，甚至引发了“火锅杀死川菜”“川菜只有麻辣”等争议性说法。
正是在这样的品类格局下，拥有成熟连锁运营经验、完备供应链体系与较高品牌认知度的海底捞，迎来了入局川菜市场的绝佳窗口期。
3、再次加码正餐赛道，但光环承袭不易、优势平移更难
海底捞推出“榴金川菜馆”，入局中式正餐，并非一时兴起。
早在2020年，海底捞便通过两家全资附属公司，收购了隶属于上海缘澍餐饮管理有限公司的“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”两个品牌。
汉舍中国菜主打中国特色菜，以果木烤鸭为招牌，人均约150元，旗下还有“汉舍烤鸭专门店”“汉舍川菜馆”“汉舍小雅”“汉舍小馆”四个子品牌。Hao Noodle则是汉舍创始人旗下的另一品牌，首店开在纽约，2018年进入上海，提供面食、炖菜、焗饭等产品，客单价约70元，定位中式轻正餐。
不过，这两个品牌表现平平。大众点评显示，汉舍及其同公司品牌在上海、杭州停留在7家门店，Hao Noodle在国内已经没有门店。此次推出的“榴金川菜馆”，是海底捞深耕正餐赛道的又一重要尝试。但正餐之路，并不好走。
归根结底，中式正餐与火锅是两条截然不同的赛道。口味上，火锅有明确的味型分类，而中式正餐缺乏统一标准，地域差异大，众口难调。制作流程上，火锅的核心在于锅底，可通过中央工厂实现标准化；而中餐需要师傅现场炒制，讲究烹饪技巧，标准化难度极高。
至于海底捞引以为傲的服务体系，在中餐赛道也难成加分项。如今，服务已成为中餐行业的基础配置，而非差异化优势。想要在中式正餐赛道出彩，仅仅平移海底捞的优势，已不是加分项，而是基础项。
小结：
存量竞争时代，单一品类增长见顶，多品牌布局已成头部餐企破局的必答题。
依托红石榴计划，海底捞以榴金川菜馆切入千亿川菜赛道，瞄准行业低连锁化的发展红利，补齐正餐短板。
但正餐赛道壁垒迥异，火锅的标准化、服务优势无法简单复刻，中餐现炒工艺、口味地域化难题亟待突破。
赛道有红利，入局不代表稳赢。对海底捞而言，榴金川菜馆既是第二增长曲线的重要落点，也是一场正餐能力的深度试炼。
未来，唯有深耕产品力、打磨正餐运营逻辑，方能在中餐红海竞争中站稳脚跟。
来源：职业餐饮网 小鱼
