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从佐餐切入休闲卤味，紫燕意欲何为？
从开餐厅到布局卤味超市，紫燕百味鸡如此高密集动作背后，绝非偶然试探，而是品牌在行业竞争加剧、原有增长见顶背景下，一场深思熟虑的战略突围。
这背后，既藏着品牌业绩端的现实压力，也有紫燕百味鸡打破原有边界，将其从“佐餐配角”向“佐餐+休闲卤味”全场景化渗透的新目标。
1、业绩承压增长遇阻，传统模式亟待破局
作为门店数量5000余家的卤味头部品牌，紫燕百味鸡过去凭借扎根社区、10余平档口小店的轻运营模式，以及夫妻肺片、百味鸡等经典川味冷卤，强势占据佐餐市场，成为“佐餐卤味第一股”。
然而，随着近几年行业内卷加剧，尤其是绝味、麻爪爪等品牌纷纷向佐餐靠拢，尤其是重庆凉拌菜等社区卤味业态开始遍地开花时，紫燕原有的单一冷卤产品与纯档口模式也稍显疲态，导致其业绩放缓，增长艰难。
财报显示，紫燕食品2025年营收收入32.38亿元，同比下降3.70%；归母净利润2.36亿元，同比下降31.84%，首次面临营收、净利润双降。
与此同时，门店核心产品也在出现下滑：夫妻肺片收入仅8.51亿元，同比下降14.12%；整禽类则实现收入7.03亿元，同比下降12.22%。
在这样的业绩压力下，不得不倒逼紫燕百味鸡跳出舒适区，寻找第二增长曲线。
聚焦堂食场景开餐厅是一种，如今推出卤味超市，深挖休闲场景也是一种。
2、打破场景边界，从冷卤佐餐转向“佐餐+休闲”双赛道
一个不可忽视的事实是，面对多元化的顾客需求，过去纯档口式的售卖模式，已经很难支撑门店发展。
因此，许多档口小店纷纷尝试增加品类，丰富产品线，比如巴比馒头延伸到面食等正餐产品；夸父炸串推出麻辣烫、口袋馍、重庆小面；甚至连久久丫部分门店也卖起了猪脚饭、酸辣粉……
此次紫燕百味鸡试水的“卤味超市”新店型，也是如此。
它不再局限于原本的冷卤佐餐赛道，而是将场景延伸到餐桌之外的其他休闲场景，抢起了周黑鸭、绝味、煌上煌原本的休闲卤味市场。
不过，在新鲜现做成为行业基本功的当下，紫燕百味鸡并未简单切入休闲卤味，而是通过强化“现制”属性，用明档展示、现场制作的场景感，将“新鲜”和“体验”搬至顾客眼前，形成现卤现烤现炸的产品形态，与传统休闲卤味形成明显区别。
这也意味着，在卤味市场内卷加剧，尤其是休闲卤味品牌们盯上佐餐市场下，紫燕百味鸡正试图通过更大的场景、更全的品类、更强的体验，转向“鲜卤佐餐+休闲零食”复合业态，重新构建自己的护城河。
总结：
紫燕百味鸡这家卤味超市，不只是简单的门店探索，更折射出卤味行业的深层趋势：佐餐卤味与休闲卤味边界，正逐渐消融。
过去，以紫燕百味鸡为主的佐餐卤味守着餐桌场景，而像绝味、周黑鸭、煌上煌为主的“卤味三巨头”则以休闲卤味占据市场，各自为阵。
然而，眼下两条赛道开始双向渗透：休闲品牌试图用“热卤”切入正餐场景，佐餐巨头则以“零食化”反攻休闲消费。
这也意味着，卤味行业的发展或将重新定义。
来源：职业餐饮网 沐九九
