唐芳亲自带队打磨模型，面积控制在60-100平米之间，配置5-6名员工。高人流、高翻台的小店模型，老城口的人效与坪效均达到了行业中上水平。
唐芳深知，想把店开好，光靠算账不够，还得靠“守”。“一切的问题都在一线，答案也在一线。”
在首店开业的第一个月，作为创始人的唐芳在店里整整上了一个月的班。从前厅到后厨，她亲自跑通每一个环节。她的想法非常纯粹：
“我想开好每一家店，就先开好一家小店。开一家，我就让它活一家；活一家，再让它盈利一家。”
“市面上有些品牌，活都没活下来就开始想怎么火；有些光火了，砸了重金做营销，最后店里却不盈利。”唐芳对此看得很透，“如果一家店不能盈利，那就失去了持续经营的意义。”
让老城口在杭州餐饮圈一战成名的，是萧山银泰店的一场硬仗。
“当时那个区域有三分之一是空铺，所有人都劝我不要去，说那里没人气。”唐芳回忆道。但因为她是银泰的战略合作伙伴，抱着“卖个人情”的心态就去开了。
结果令人大吃一惊：这家仅70平米的小店，开业第一个月营收就突破50多万，前两个月累计营收更是做到了100多万。
随着单店模型的成功验证，越来越多的商场向唐芳递出了橄榄枝。老城口第一年就开出了20家直营门店，结果唐芳发现自己有点“开不过来了”。
“虽然我想稳扎稳打，但市场推着我走。”
因为生意太好，除了亲戚朋友，其他餐饮店家，看着老城口排队，加上自己原本的品类生命周期到了，就干脆直接找过来，希望换牌子跟我们一起干。
商场招商经理在后台看得到真实的流水数据，也会向亏损离场的商户私下推荐。
“很多都是自然裂变，既然大家想开，员工也想创业，那我也支持。”
在这样的契机下，唐芳顺势而为，逐渐放开了联营模式，让更多懂行的人参与进来，共同把蛋糕做大，但前提是——依然保持直营管理。
不卷低价、不迷信外卖
聚焦浙江，做深做透
在如今“穷鬼套餐”横行的餐饮市场，当无数餐饮企业被流量和外卖裹挟时，老城口显得格格不入。
老城口的客单价稳定在30多元，这在冒菜赛道并不算低。面对同行的低价围剿，她表现出了极大的定力：“从成立到现在，老城口从来没有做过一次破价的打折。”
“行业里有句话说得好：天天客单价，餐厅迟早上担架。”她的逻辑非常硬气：低价意味着降成本，降成本必然降品质，最后导致差口碑、死店。
唐芳直言：“你如果一味去卷低价，就意味着必须降低食材品质。但顾客不傻，他们要的是‘质价比’，而不是单纯的便宜。为了几块钱把口碑做砸了，得不偿失。”
为了守住品质，她宁可牺牲一部分对价格极其敏感的客流，也要保住“牛肉冒菜”该有的价值感。
除了不卷低价，唐芳在“外卖”这件事上也显得异常克制。
唐芳算了一笔很清醒的账：“我把店开在核心商圈，付着昂贵的租金，其实就是为了买线下的流量。如果我把重心全放在外卖上，那我为什么要进商场？”
“我更希望顾客到店里来，感受我们的市井氛围，看着热气腾腾的锅气，体验像吃火锅一样的仪式感。这是外卖给不了的。”
虽然靠商场店起家，但唐芳并没有给自己设限。在杭州加密布局的同时，她开始把目光投向了街边铺。
“商场店的环境更现代化，但街铺的市井气、烟火气会更重，这和成都冒菜的属性很契合。”唐芳透露，目前乌镇的首店正在装修中，这就是一家典型的街铺店。
对于扩张，她制定了清晰的战略：先聚焦浙江，做深做透。
“杭州的店还没开满，我们会继续加密。等浙江的模型彻底跑通了，再逐步向周边辐射。”
在唐芳看来，规模不是追出来的，而是长出来的。“你的基本功做扎实了，你的门店开好了，其他的比如品牌发展、开店数量，那都是必然产物。”
结语：
采访的最后，谈及从投资人转身做“餐饮老板娘”的感受，唐芳笑了。
“真的，人家都说，但凡能做其他行业的老板娘，就不要做餐饮的老板娘。太操心了，麻雀虽小五脏俱全。”
但她似乎乐在其中。
“大家都说我没心没肺，倒头就睡。确实，我没有那么多内耗。既然选择了做餐饮，就要接受这份操心。在这个年纪再创业，我不希望折腾别的，就想聚焦把这一碗冒菜做好。”
在杭州的商场70平米的小店里，热气腾腾的牛油锅底正在翻滚。这或许就是她想带给这座城市的——不仅是成都的味道，更是一种实实在在、拒绝焦虑的生活态度。
来源：职业餐饮网 章潇
