来源：职业餐饮网 章潇
2024年1月，第一家“老城口冒菜”在银泰商场正式起步。
当同行纷纷高喊“逃离商场”、将其视为高成本的牢笼时，老城口却反其道而行之，将商场视作品牌生根的沃土。
仅仅两年，品牌便从0裂变出71家门店。在仅70平米的小店模型下，跑出了单店月营收50万元的亮眼成绩。
这一切的背后，是一位自称“没心没肺”、实则内功深厚的重庆“老板娘”。她用一种近乎“倔强”的姿态，在极度内卷的商场赛道里，硬是撕开了一道口子。
近日，职业餐饮网专访街子坝老城口冒菜创始人唐芳，听她讲述如何用一碗“拒绝妥协”的牛肉冒菜，在杭州践行“开一家、活一家、火一家”的生存法则。
在杭州做正宗的老成都冒菜
定位“牛肉冒菜”杀出重围
如何在口味偏清淡的江浙地区，把重油重辣的川渝冒菜做成爆款？
面对异地经营的“水土不服”，很多从业者本能地选择了“改良”——降辣、减油、妥协。
但唐芳认为，在满大街都是改良口味，保持“正宗”恰恰是稀缺的竞争力，而找准“细分”赛道则是撕开红海的利刃。
唐芳做“老城口冒菜”的初衷，正是源于这种市场痛点。在杭州，她找不到一碗让她满意的冒菜。
2008年，唐芳便从重庆来到上海从事国际贸易，2010年开始投资小餐饮。虽然身在沿海多年，她的味蕾却始终停留在川渝。“我是那个重庆妹子，比较爱吃辣，在辣口上面是特别挑剔的，很刁。”
作为资深吃货，她发现市面上的冒菜陷入了两极：要么为了迁就本地口味改得面目全非，失去了灵魂；要么就是深陷“低价内卷”，牺牲了品质。想吃顿好的，既要解馋、又要快、还要食材好，居然成了难题。
唐芳觉得，既然市场上没有，那就自己造。在她的定义里，一个好吃的冒菜很简单：无非食材真、口味正。
首先，是食材真。
想要在红海中突围，必须深耕细分赛道，建立独特的价值锚点。
唐芳打出了一套组合拳：老城口直接定义为“牛肉冒菜”，把“牛肉”这一单品单独拎出来，打造成了品牌的超级符号。
“现在的消费者需求在升级，男生女生都要做身材管理，牛肉是高蛋白。在这个细分赛道里，我有机会突出重围。”唐芳敏锐地捕捉到了年轻人的饮食痛点。
为了把“牛肉”做透，老城口完全沿用了“火锅级食材”的标准。团队对牛肉的选材极其严苛，精确到部位、切片大小乃至厚度。
在售卖模式上，精品牛肉必须单独称重。“因为它确实食材成本很高。”唐芳的逻辑非常硬气，“首先我们要保证品质。成本摆在那里，如果和其他荤菜混在一起卖，是不能长久的。”
“我用的食材是好的，顾客吃得出来，他们自然愿意为好东西买单。”唐芳笃定地说道。
除了死磕牛肉，店里的五六十个配菜也坚持“不时不食”的原则，展示柜里全是当季新鲜食材，随时调换。
其次，是口味正。
在口味上，唐芳是带着情怀的，她执意要保留“老成都的味道”。
为了延续自己对辣的理解，每一批辣椒、花椒、牛油，都由团队严格筛选。底料坚持自己选材、自己熬制，力求做到“辣而不燥”。
“我们的招牌是麻辣牛油。既然做辣口，就要尊重辣的态度，在这点上我是比较倔强的。”唐芳笑着说，“微辣，是我们对市场最后的倔强。”
除了味蕾的还原，她还把成都的“烟火气”搬了过来。线下门店主打市井风，还原了成都大街小巷的浓浓氛围。
唐芳希望，在沿海城市快节奏的生活中，顾客来店里吃冒菜的那一瞬间，能有一种“穿越到成都街头”的错觉。
把没人气的商场冷铺盘活，
70平米小店，开业首月营收50多万
当“餐饮逃离商场”、“B1层太卷”、“给房东打工”成为行业热门话题时，老城口冒菜却反其道而行之，成了银泰等头部商场的座上宾。
第一家店，唐芳就选在了银泰。当时很多人并不看好，认为商场租金高、扣点重，很难回本。但唐芳这笔账算得很精。
“我之前投资的品类都在商场，我对这里熟悉。”唐芳坦言，虽然成本高，但对于一个初创品牌来说，商场有两个不可替代的天然优势：
第一是保底客流。 “商场有固定的客流底盘，只要我产品做好，在里面‘寄生’活下来，比去街边从零开始引流容易得多。”
第二是管理加持。 “好的商场（如华润、天街、银泰）有成熟的运营组帮我管理门店。前期我们团队经验不足，商场的管理相当于是一种免费的赋能，让我比较省心。”
