从深圳牛肉工坊、青岛海鲜工坊、天津羊肉工坊，到如今上海菌菇工坊。
不难看出，海底捞的工坊模式正在完成从成熟品类细分到地域特色食材慢慢延伸、深耕、递进。
1、海底捞迭代“工坊模式”，从品类鲜切到地域风味食材进阶
回顾海底捞工坊模式的发展，初期的牛肉、羊肉工坊聚焦于“鲜切”这一核心体验，主打食材的新鲜与现制，属于对牛肉、羊肉这类成熟火锅食材的细分深耕；
海鲜工坊则结合青岛的地域属性，主打活鲜现挑现做，开始融入区域消费特色；
而此次菌菇工坊的推出，则又预示着海底捞的“工坊”模式有了进一步深度探索。
不再局限于常见的火锅细分品类，而是瞄准地域特色食材，并深度绑定云贵风味。
将菌菇这一云贵特色食材与火锅赛道结合，从“品类细分”到“食材溯源+地域风味”升级，让工坊模式的差异化更加突出，通过食材的差异化俘获新客群。
2、紧跟云贵风热潮，借地域风味破局赛道内卷
2025年的餐饮市场，云贵风味无疑是最大的风口之一。
据数据显示，2025年中式正餐云贵菜市场规模预计达360亿元，全国门店数超4.2万家，职餐也曾报道过，商场扎堆开出一批云贵风品牌，有的品牌甚至门挨门抢生意。
而火锅赛道早已进入存量竞争，川渝火锅的同质化竞争愈发激烈，海底捞作为行业龙头，也在努力跳出固有品类框架寻找新增长，像是新开的海鲜大排档等，都在尝试不同就餐场景。
此次菌菇工坊深度融合云贵风味，正是抓住了云贵菜的全国化风口，通过引入云南牛肝菌、见手青等特色菌菇，以及红米线、包浆豆腐等云贵小吃，为消费者带来全新的火锅体验，从风味同质化的红海中切割出增量空间。
3、工坊模式成“模板”，未来或探索更多火爆品类
从牛肉、海鲜、羊肉到菌菇，海底捞的工坊模式已经形成了可复制的“模板”。
一方面可以依托原有门店改造升级，降低拓店成本；
另一方面，可以聚焦地域特色食材或风味打造主题化体验，结合地域特色与消费潮流定制产品。
这种轻模式、高差异化，无疑为品牌提供更多可能性。
如果菌菇工坊的尝试获得成功，不排除海底捞未来会继续以“工坊”为载体，探索更多餐饮市场上的火爆品类，比如结合地方特色禽类、特色蔬菜等，让工坊模式成为其持续挖掘新增长的重要抓手。
总结：
张勇曾说：“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异”。
从成熟品类的鲜切体验，到地域特色食材的深度融合，海底捞正在用一个个主题工坊，打破川渝火锅的单一标签，为品牌注入多元的风味与体验。
在火锅赛道竞争愈发激烈的当下，这种基于食材与地域的创新，或许成为很多品牌新的机会点。
来源：职业餐饮网 旖旎
