高手过招，比的是策略、效率和组织，但归根结底拼的还是“模式”。
所谓快餐的“终局之战”，其实就是品牌的“模式之争”。
目前来看，中式快餐的模式大致分为三类，分别为“桌面点餐、自选和自助”，三种模式各有所长，但也都存在缺陷：
△表格根据公开数据绘制
1.点餐模式
点餐模式多见于两类品牌。一类是以爆款为经营核心的品牌，如南城香的串香、饭香、馄饨香，鱼你在一起的酸菜鱼。另一类是以单品类为经营核心的品牌，如霸碗盖码饭为代表的湘式小炒，米村拌饭为代表的朝鲜族拌饭。
点餐模式的好处是产品少、效率高、成本可控、供应链难度低、模式容易复制。问题则是产品丰富度不够，预制产品使用比例高，产品价值感低，消费体验感不足。
2.自选模式
自选模式分为三类，分别是以老乡鸡和乡村基为代表的小碗菜模式，以大米先生、小女当家为代表的称重模式，和以超意兴为代表的餐线打菜模式。
这两年在乡村基、小女当家等品牌的推动下，自选模式集体向“新鲜现炒”转型，品类丰富，性价比高，有锅气，消费者体验感好，因此“现炒+自选”已经成为当下快餐赛道风口。
“自选称重”的优势就是“新鲜现炒、锅气十足，品种丰富、丰俭由人”。但自选也存在不少问题，比如餐线占用面积过大，导致餐位不足；“选菜+结账”的模式在高峰期拥堵严重，导致整体就餐时间过长影响翻台；称重模式容易导致客单过高，经常被顾客称为“快餐刺客”；门店对销售预估不准，导致剩菜多、损耗大等。
3.自助模式
自助模式，我们可以理解为“自选的PLUS版本”，不论是产品丰富度，还是性价比都在自选的基础上成倍数的放大。
好处毋庸置疑，首先是符合当下的消费趋势（2025年几乎所有的自助项目都井喷式发展），客群基数大，流量有保证。
但问题也会成倍增加，比如浪费导致损耗的增加；低价吸引的主要是价格敏感型客群，加上几乎没有服务，客诉随之增加；低客单+高成本，又使得进入门槛过高，高客单的助都很难赚到钱，毛利更低的快餐自助想要赚钱更是难上加难。
“饭小满”之所以敢做“第一个吃螃蟹的人”，是因为其主业是做校园团餐的，同时还为物美、大润发食堂、盒马和京东等平台提供供应链服务，所以在食材成本和资源整合上优势明显，同时饭小满也使用炒菜机器人降低人工成本。
但即便如此，我们仍然不能说饭小满这个模型是成功的，因为该品牌目前在北京和天津仅有2家店（天津共开出2家店，其中1家在营，1家闭店），未来还需要更多的时间来验证。
做个小结：
超意兴在山东大杀四方，却止步徐州，把子肉始终“难渡”长江；南城香堪称北京的“区域之王”，却在上海水土不服，如今仅剩4家店；乡村基十年前雄心勃勃进京，如今靠着全新的模式才算站稳脚跟。
由此可见，“没有最好的模式，只有最合适的模式”。还记得当初超意兴进京时被群嘲，但这不妨碍超意兴在山东“称王”。模式不分高低，“存在即合理”，不管你用什么样的模式，只要以顾客需求为导向，只要顺应时代的发展趋势，只要能持续盈利，那就是好模式。
打破内卷的三个突破口
当下快餐的竞争靠的是体系化的能力，“产品、组织、供应链、数字化、资本”，哪样都不能缺，一个都不能少。但在这些基础能力之外，品牌要想打破内卷，必须要“守正出奇”，要有决战的胜负手。
第一，炒菜机器人——“降本增效”的利器
去年9月1日，社保新规落地，这标志着餐饮行业的用工正式进入到“合规时代”。但由此也推高了企业的用工成本，有媒体统计“社保合规”将导致餐饮行业人力成本上涨25%-30%。
作为一个“弯腰捡钢镚”的生意，快餐在“消费降级+价格战+社保合规”三重大山的压力下，急需一个“降本增效”的利器。
为了突破这一困境，越来越多的快餐品牌开始使用炒菜机器人来降低人工成本，提升运营效率。
智能炒菜机品牌，熊喵大师的创始人黄天勇在接受媒体采访时称，“炒菜机器人”可使人力成本下降40%，出餐速度从5-10分钟缩减为2-3分钟，供应链成本可降低10%至15%。
如果说炒菜机器人在一年前还是一个时髦的“大玩具”，如今它已成为餐饮行业，尤其是快餐品类的刚需：
小菜园的半年报显示，净利润达3.6亿—3.8亿元，同比大幅增加，其主要原因就是炒菜机机器人带来的门店面积的减少、人效的提高以及原材料成本的降低。
南城香引入的智能炒菜机单次可炒3份菜，效率比人工高2倍，“调改”后的门店日均流水仍稳定在2.8万-3万元，部分店甚至突破3.5万元。
江西小炒-蓝边碗推出了“机器人掌勺”的门店模型；湘式快餐-霸碗盖码饭配备了自研的炒菜机器人；川味小炒-秋金打造的全新店型，可实现2人操作6台炒菜机。
如今“炒菜机器人+地方菜”的模式已经在快餐品类里快速形成。
除了行业对“降本增效”的迫切需求，消费者对于预制菜的抵触和对健康、锅气的追求也让炒菜机器的使用成为不可逆的趋势。
既要提高效率，又要降低成本，还要兼顾锅气与用户体验，炒菜机器人无疑是优解之一。可以预见，炒菜机器人将以战略级产品的定位，引发快餐行业的“范式革命”，“自选+现炒+炒菜机器人”已经成为快餐行业“最具竞争力”的模型。
第二，外卖——快餐的“第二增长曲线”
对于今年的外卖大战，不少商家持反对态度，认为品牌被平台裹挟，看似订单量暴涨，实则增收不增利，白忙活一场。
但是，从另一面我们也要看到“外卖大战”对整个行业带来的巨大改变。调查数据显示，有80%的受访者表示，自7月份以来，外卖的使用频次大幅上升，外卖对于堂食的替代效应非常明显；更有超过60%的被调查者认为，“即使补贴结束，外卖的价格也应长期维持在当前价格水平”。
因此我们不难得出结论：用户对于外卖的消费习惯不断被强化，且呈现出“不可逆”的趋势，尤其对于快餐而言；同时，外卖大战进一步巩固了消费者对于“低价外卖是常态”的认知，加上外卖大战仍未分出胜负，平台用“低价换市场”的动作或将持续，因此外卖平台的价格战势必演变成一场持久战。
面对外卖，商家到底是“主动放弃”，还是该“积极拥抱”？
南城香的行动与数据或许给出了答案。
南城香创始人汪国玉介绍，“外卖大战以来，南城香的单日总流水增长了30%~35%，虽然堂食没有增长，但总利润是上涨的，差不多增加15%”。
不可否认，大型连锁品牌确实是这场“外卖大战”的受益者，但实际上，在这场“大战”之前，南城香就已经把外卖作为自己的“第二增长曲线”了。
早在2015年，南城香就上线了外卖业务，并很快成为了美团外卖快餐品类的NO.1。2024年以来，南城香又先后踩中了“拼好饭+神枪手”两个风口：拼好饭的“一口价模式”（0佣金且没有配送费），让南城香的外卖业务爆发，仅麻婆豆腐套餐日销近万单；在“神枪手”上，南城香月销超过万单的套餐就有四款，远超其他竞争对手。
南城香之所以能够在短短几年内成为中国快餐的“区域之王”和“坪效之王”，核心要义就是在线上“重新建起了一个新的南城香”。如果我们仔细复盘2.0版的南城香，你会发现，其定位和战略就像是是为外卖业务“量身定制”的：
1）“全时段社区餐饮”的定位：全时段，外卖摊薄了房租和人工成本，流量利用率高；社区房租低、坪效高，“不是卫星店，胜似卫星店”；
2）“串香、饭香、馄饨香”的产品战略：典型的爆款思维，SKU少（标准化程度高，易管理）；不做炒菜（出餐快，对外卖超级友好）；产品的通用性强、周转率高，容易形成“规模效应”，从而向上游获得巨大的采购优势，有效地降低了食材成本；用低成本的单品组套餐入驻“拼好饭和神枪手”，即满足消费降级，同时获得平台大量的补贴和流量支持，如此循环往复，最终形成闭环。
2.0版本的南城香重效率、主攻线上，3.0版的南城香重体验，优势在线下，前者在模式和盈利能力明显高于后者（汪国玉说过：3.0的版本全时段打通难度大，外卖产品难融合，因此利润率很低），2.0版本既是南城香的基本盘更是利润的主要来源，这也是为什么南城香3.0版本不敢全面铺开的主要原因。
不止南城香，当不少品牌还在抱怨“外卖是鸡肋”，“外卖不赚钱”的时候，许多品牌已经通过外卖实现了逆势增长：
2025上半年，海底捞外卖业务营业收入达9.28亿元，同比增长59.6%，其中快餐业务（一人食的“下饭菜”）增长迅速，贡献超55%的外卖收入。
截止今年二季度，百胜中国的外卖销售约占该公司总收入的45%，同比提升7个百分点；外卖已经成为肯德基最大销售来源，占比达45%。
2024年小菜园外卖业务收入同比增加34.4%至20.05亿元，占总营收的38.5%。外卖已经成为推动公司整体收入增长的关键因素。
毫无疑问，外卖已经成为快餐品牌业绩增长的主要动力和必备的能力，如汪国玉所说，“如果你不做外卖，估计就更难赚钱了”。
第三，零售——为数不多的“新增量”
存量时代，堂食已经很难“榨”出价值了，因为大家的客群相似、渠道相近，服务的都是“一家老小”，做的都是“一日三餐”，对于增量的挖掘，更多的体现在场景的争夺上。
2024年，一款奶皮子酸奶让紫光园爆红，年销超过3000万杯，成为现象级产品，甚至被网友评为“新北京特产”。
当有人感慨紫光园“捡到宝”时，殊不知“奶皮子酸奶”只是紫光园“零售战略”的成果之一，早在疫情期间，紫光园就已经摸索出了一条具备“紫光园特色”的新模式，其涵盖了“正餐、早餐、档口、外卖、私域、零售/电商、外摆”各个方面，这就是紫光园常说的“一店七铺”。
其中，“零售+档口”是这个模型中最具创新性，且含金量最高的模块。
根据紫光园集团总裁刘政介绍，紫光园的一个标准店型，仅档口的月均流水就超过97万，另一家260平米的旧宫店，档口小吃占比高达40%，与堂食的比例相当。
在相同的时段里，同样的面积和人工，紫光园的产出要高出同行数倍，这就是零售业务带给品牌的价值。
其实快餐做零售并不新鲜，2020年霸蛮就已经成为集“堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营”于一体的“餐饮新物种”，其中霸蛮米粉连续多年成为天猫等电商平台销量全国第一的湖南米粉品牌。
这两年随着霸蛮转型为“湘菜小炒”，在其门店里还卖起了“阳雀湖土辣椒”，既增加了门店收入，又强化了爆款产品“辣椒炒肉”的原产地标识。
除了霸蛮以外，越来越多的快餐品牌开始进军零售，米村拌饭、老乡鸡售卖店内同款东北大米，超意兴卖起了“手冲制作”的咖啡，南城香也开始卖起了“奶皮子酸奶”，4块钱一杯，“计划一天要卖5万杯”。
归根结底，快餐做零售，目的就是为了把“客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、产能用尽”，追求极致的效率。
结语
如果要用一个字来总结现在的快餐市场，那就是：变。
乡村基以前靠中央厨房打天下，现在第一个喊出“去工业化”，要让锅气重新回到餐厅。
南城香用“3元早餐自助”开启了北京快餐价格战的序幕，结果被超意兴、红功夫“追身打”，攻守随时易位。
神抢手上，南京大排档一人食的套餐价格卖的比超意兴还便宜；做米粉的霸蛮湖南米粉，不但卖起了炒鸡，还上新了烤鱼。“正餐在快餐化，快餐正餐化”，此刻越来越具象化。
以前说“菜单越厚利润越薄”，所以“单品为王”大行其道，现在是市场流行什么菜系我就加什么产品，什么定不定位的，先活下来再说。
发现了吗，如今这个市场，“唯一不变的，就是一直在变”。
巨变之下，品牌的护城河到底是什么？
乡村基的创始人李红说，“性价比只是快餐的标配，其他的都得扎下去，把细节做好。好吃、环境可以，价格不贵、质量有保障、便捷”。
汪国玉说，“餐饮业将进入体系化作战时代，需要科技系统、人才系统、供应链系统等各个系统共同作战”。
所以说，“一样好”没用，“样样好”才行，不是六边形战士，根本上不了牌桌。
我们已经进入到了第五消费时代，快餐的模式面临着重构，但不是简单的“一降了之”，而是通过“极致的效率”让自己变得“足够差异化”。
有人选择往下卷价格，有人选择向上卷品质。
‘’穷鬼超市”奥乐齐，被江浙沪打工人成为“省钱白月光”；被称为“中产之光”的山姆超市，新店开业时人多到像过年一样。
越来越多的餐饮品牌患上了“营销综合征”，认为不直播、不投放，就没有流量；但另一边，费大厨、很久以前等品牌坚持不打折、不做团购、不上外卖，却依然被消费者追捧。
无数案例都证明了：找好自己的生态位，比盲目的卷低价要重要得多。
正如汪国玉回应如何看待与超意兴之间的竞争时说的那样：“你打你的，我打我的”。
来源：红餐网 翟彬
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