1、小火锅市场群狼环伺，呷哺深陷困局，变革已迫在眉睫
诞生于1998年的呷哺呷哺，曾以“一人食”“平价化”的精准定位，成为都市白领的“食堂级”选择。
2014年，呷哺呷哺成功登陆港交所，成为“连锁火锅第一股”，一度风光无两。然而自2021年起，品牌便开始陷入数年亏损。据相关数据显示，呷哺五年间已累计亏损超13亿元。
而就在呷哺呷哺逐渐褪去光环的同时，竞争对手正不断壮大，持续蚕食其原有市场。
截至2025年11月，全国小火锅门店数约4.8万家。其中“围辣小火锅”门店已超1000家；“龍歌自助小火锅”约400家；“仟味一鼎”“农小锅”等品牌门店均超200家；“一围肥牛”“优鼎优”等新玩家也在不断涌入。
跨界竞争同样激烈：海底捞不仅推出“小锅+小份菜”模式，还孵化了“沸派·甄鲜小火锅”（后更名为沸派野趣自助小火锅）、“举高高自助小火锅”；中式正餐品牌新荣记于2025年重启小火锅业务；麻辣烫巨头杨国福也开设了首家自助旋转小火锅门店。
各类业态正以不同形式切割市场，实力相当的替代者不断涌现。于是，呷哺的客流与份额持续被挤压，其在小火锅领域的“霸主”地位已然松动，昔日“初代小火锅之王”的市场声量正日渐微弱。
变革，已非选择，而是生存的必需。
2、人均消费低至29.82元，顺应平价消费趋势
当前，火锅行业正加速步入存量竞争阶段。
窄门餐眼数据显示，截至2025年10月，全国火锅门店总数约53.3万家，近一年新开门店达16.5万家，净增长却为-2.7万家，行业洗牌持续加剧。
与此同时，消费者对价格日趋敏感，推动客单价持续下探。窄门供应链报告显示，火锅主流客单价已从2023年人均约90元降至2025年的50-60元。其中，50元以下价格段占比28.04%，50-80元区间占比24.65%，两者合计超过52%，已成为火锅消费的绝对主力。
面对这一趋势，头部品牌纷纷调整定价以应对压力：海底捞已将客单价拉回百元以内；怂火锅人均消费从2021年的129元逐步降至2024年的104元。
呷哺集团亦在前年实施了十年来最大规模的降价行动，通过套餐调价、“加价购”等促销方式，将人均消费从2023年的62.2元降至54.8元，降幅约12%。其旗下定位高端的湊湊餐厅也连续三年降价，并推出小份菜，客单价从2022年的150元逐步降至2024年的123.5元。
在此背景下，呷哺集团推出的自选小火锅品牌“呷哺牧场”，正是其对行业平价化趋势的主动回应。该品牌以半自助、小规模门店为载体，通过“15.91元蔬菜畅吃”等模式降低消费门槛，人均消费控制在29.82元起，精准切入大众市场。
呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，自选小火锅“呷哺牧场”的推出，是基于对当下消费市场趋势的洞察，从而完善集团品牌矩阵，填补年轻群体及职场打工人对高频便捷、品质健康的火锅需求。
3、半自助模式入局，瞄准自助小火锅“痛点”，重构质价比护城河
近年来，自助小火锅凭借亲民的价格、丰富的菜品与便捷体验，迅速成为餐饮市场的热门品类。
然而，行业热潮背后，隐忧渐显。“低价”逐渐成为该赛道的主流标签，却也引发激烈内卷：部分门店为维持低价而不得不压缩成本，导致品质难以保障；与此同时，产品同质化现象严重，“低价” 与“品质”之间往往难以兼顾，消费体验趋于平庸。
因此，对于曾注重品质形象的品牌而言，全面转向自助模式始终伴随风险——若策略不当，极易与“廉价感”深度绑定，进而损伤长期积累的品牌价值与价格体系。
而呷哺此次选择了一条差异化路径：并未全线推行自助，而是创新推出“自选+自助”组合模式。该模式以15.91元的蔬菜自助作为引流入口，以高性价比吸引客流；而在肉类等高价值菜品上，则坚持采用自选模式，保障食材品质与用餐体验。
这一模式的背后，有供应链体系作为支撑。据悉，“呷哺牧场”将依托呷哺集团的供应链与品控能力，共享集团位于内蒙古锡林郭勒盟16.1万亩牧场的有机羊肉资源。该牧场位于北纬43度珍稀畜牧带，实行草原羊自然放养，并通过集团智能化、精细化的物流系统，能够让消费者体验从源头直达餐桌的体验。
此外，当前“自选模式小火锅”赛道尚未出现具有绝对优势的头部品牌，市场仍处于格局重塑阶段。这也为呷哺通过模式创新抢占消费者认知、重塑品牌竞争力，提供了关键的时间窗口。
小结：
在火锅行业竞争日趋白热化、消费者偏好不断分化的当下，呷哺集团推出“呷哺牧场”，既是对外部市场变化的回应，也是内部品牌革新的关键一步。
通过“自选+自助”组合模式、29.82元的低门槛定价、以及依托供应链支撑的优势，呷哺试图在“性价比”与“品质感”之间找到新的平衡点。
然而，面对新老品牌的双重夹击，这一模式能否持续吸引消费者、形成差异化竞争力，仍需市场检验。
对此，您怎么看？
来源：职业餐饮网 小鱼
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