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海鲜集市火锅走红，
各地涌现不同品牌
近年来，海鲜集市火锅模式兴起，从广州、深圳、上海等沿海城市，到重庆、长春等内陆地区，都能见到其身影。
一些区域性品牌已率先跑出规模，比如从广州起步的粤陈记煲仔粥，近两年加速拓店，据其公众号推文，目前有17家门店，主要分布在广深及上海；同样主打海鲜粥底火锅的有米粥料，在广州、深圳、佛山、珠海和天津等地开出17家门店左右，装修风格走的是广式传统集市风。
2019年在福州创立的朱富贵火锅，在福建、浙江两个省份的多个城市开出近30家门店。其选址不依赖核心商场，而是侧重面积大、租金优的位置，目前依然开一家火一家，还创造过单店等位超千桌的纪录。
值得注意的是，朱富贵火锅走红后，粤富贵、钱富贵、集富贵等“富贵系”品牌在全国遍地开花。不过，这些品牌的规模相对较小，还未形成全国性的布局。
回过头看，海鲜集市火锅的走红，在于其捕捉到当下消费者的质价比消费需求，即“花小钱获得大满足感”。
一方面，海鲜从高端走向平价，让消费者能以相对较低的成本实现“海鲜自由”。以前的海鲜火锅定位高端，主打稀有、昂贵的海鲜品种，比如帝王蟹、东星斑、海胆、和牛等，餐厅装修也常采用豪华风格，瞄准的是高端客群的社交和商务需求，人均动辄数百上千元。
而海鲜集市火锅客百元上下的单价、接地气的装修，降低了品尝门槛，让更多消费者能以实惠价格体验多样海鲜，贴合当下理性消费的趋势，自然更受欢迎。
另一方面，是提供情绪价值。《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值，更愿意为鲜制现做和具有现场感的体验买单。
海鲜集市火锅正好满足这一点，进店可见生猛海鲜，想吃什么自己挑，互动感十足，融合“逛、选、煮、吃”等多重体验，同时满足社交、打卡等需求，精准拿捏年轻客群。
然而，这一餐饮品类要实现全国化扩张，背后也有不小的挑战。
其中一大难题的是供应链问题，尤其是海鲜品类，其对鲜活度要求较高，涉及存活率、运输成本、季节性影响等各种挑战。再如牛肉，像海底捞大排档火锅，能够保证每天两屠两送、4小时新鲜到店，背后依靠的是海底捞既有的强大供应链体系。
但对单店或中小连锁而言，搭建全国范围内的供应链难度大、成本高，所以更多是深耕区域。
此外，自选模式虽然相对灵活，但一旦客流预测不准或采购过量，就很容易导致食材损耗，直接影响盈利。
于是，这也导致了海鲜集市火锅的形成全国性布局的难度较大，而且海鲜集市火锅对空间面积、标准化要求也更高，已经有一些中小型门店就因为运营能力不足而陷入困境，甚至开业不久就闭店。
红餐网曾报道，在广东某地级市，有两家商场接连开出了两家海鲜火锅集市，但开业后业绩始终未达预期，其中一家店开店不到半年就闭店了。
总的来看，目前海鲜集市火锅还没走出绝对的头部品牌，这恰好给了海底捞机会。如果海底捞大排档火锅的模式能够跑通，凭借海底捞成熟的供应链体系、运营体系和海底捞品牌的背书，有望借势快速形成规模，成为赛道的领头羊。
如今，海底捞大排档火锅已经在全国多个城市进行围挡，后续能否提速开店抢占市场，或将成为关键，而这一过程，也将为海鲜集市火锅赛道的标准化、全国化，提供一个新的样本。
来源：红餐网 卢子言 共2页 上一页 [1] [2]
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