来源：红餐网 周沫
天气渐冷，又到了“围炉”吃火锅的季节。
今年，越来越多食客发现，在全国不少城市，排队吃云南野生菌火锅的景象愈发常见。
曾经看似“小众猎奇”的地方风味，如今悄然走出深山，走向都市，成为新一代“餐桌宠儿”。
01
越小众越火爆！云南野生菌火锅悄然出圈
云南野生菌的集中上市季为6-9月，但食客们对这一山野珍馐的热情却不受时令的限制。
巨量算数数据显示，最近一个月，“野生菌”的搜索指数达到280.5万，同比增幅高达22.93%，热度持续攀升。
曾几何时，野生菌只是云南本地人饭桌上的家常菜；如今，它借力火锅这一国民级餐饮形式，走出西南地区，跃升为全国餐饮赛道的新风口之一。
据红餐网观察，一批主打云南野生菌的火锅品牌加速布局一二线城市，门店频频爆火。
以新兴品牌上菌山·云南野生牛肝菌火锅（下称上菌山）为例，该品牌创立于2024年，目前在昆明、海口两地开出5家门店，人均客单价约120元，在野生菌火锅赛道里表现亮眼。其中上菌山·昆明南街店和海口店，自开业以来始终稳居当地火锅热门榜与人气榜榜首。
据上菌山总经理但昊璋介绍，其位于昆明老街的门店面积达600㎡，设有200个餐桌，暑期旺季单日营收最高达15万元，月营收突破300万，即便在野生菌淡季，月营收也能稳定在150万左右。
昆明之外，野生菌在其他城市也深受食客欢迎。比如上菌山的海口门店，门店面积约300平，设有120个餐位，旺季日翻台高达5-6轮，日流水峰值逼近7万元，非旺季月营收也能突破百万。
不止新兴品牌在发力，整个餐饮行业也在集体“押注”野生菌：
去年冬天，海底捞推出“浓浓浓菌汤锅”，月销破185万份；11月初，喜茶推出的“牛肝菌碎银子特调”，火爆出圈；日前，遇见小面上线的“菌菇鲜汤”系列则主打一口“山野鲜”，以此吸引消费者。
种种迹象表明，云南野生菌已经不再只是小众圈层的“山野”美味，而是真正走进了大众视野。
从深山走向都市，云南野生菌究竟靠什么“火出圈”？
一方面，它顺应了餐饮消费的健康趋势。野生菌低脂、高蛋白，富含多种维生素，高度契合当代消费者对“健康、养生、自然本味”的饮食追求；
另一方面，它也搭上了“云贵菜”整体走热的顺风车。这两年，云贵风味悄然走红，《云贵菜发展报告2025》提到，2025年云贵菜市场规模同比增长5.9%，门店突破4.2万家，且还在不断增长，而作为云南菜的“招牌担当”之一，野生菌自然也被越来越多餐厅搬入菜单、搬上餐桌，受到消费者喜爱。
02
野生菌火锅“分野”，牛肝菌突围而出
野生菌热潮正盛，但一个核心问题也摆在行业面前：面对琳琅满目的菌菇，要走“大而全”的路线，还是采取强单品的策略？
据了解，云南拥有超过900种野生菌，种类虽然丰富，但在生长周期、价格、风味等方面的差距巨大，有的菌种季节性强，供应稳定性难以保障；有的虽风味出众，但价格让人望而却步；还有的虽在市场上常见，却口味平平，缺乏辨识度。
这种高度分散的原料特性，不仅提高了供应链管理难度，也难以形成清晰的产品标签，不利于品牌打造记忆点。
在此背景下，已有先行者尝试“聚焦战略”，不再泛泛主打“野生菌拼盘”，而是锚定单一菌种，深挖其风味价值与文化内涵，试图在同质化竞争中撕开一道口子。
比如上菌山就选择聚焦牛肝菌这一单品收获了市场认可，这一策略背后也有着多重考量：
首先，牛肝菌风味独特，且自带“国民认知度”。
野生牛肝菌的口感滑嫩，香气浓郁，是云南人最钟爱的菌子之一。对于全国消费者来说，牛肝菌也是云南野生菌中辨识度较高的品类，尤其是“楚雄牛肝菌”已拿下国家地理标志证明，这份天然的品牌背书，让它从一开始就拥有了市场信任基础，降低了消费者的认知门槛。
其次，牛肝菌种类丰富，可塑性高。
据中国科学院昆明植物研究所调研，仅云南境内的牛肝菌种类就超过了400种，有的香气浓郁，有的鲜味突出，有的色泽金黄，各有千秋。这意味着，只围绕“牛肝菌”这一大宗，也能挖掘出多元的风味层次和产品组合。
红餐网了解到，围绕牛肝菌，上菌山也已开发出一系列的创意菜品。
比如热菜方面，有丘北辣炒厚切见手青、螺丝椒薄切见手青，香辣过瘾；主食和小吃也不乏巧思，牛肝菌雪茄春卷外酥里鲜，牛肝菌焖饭香气扑鼻，水晶牛肝菌蒸饺晶莹剔透。
最让人眼前一亮的，是牛肝菌冰淇淋慕斯，大胆将野生菌的鲜与现代甜品的甜润融合，如今，这款产品已成了社交平台上的热门打卡单品，吸引不少食客专程前来“尝鲜”。
第三，供应、采集和保鲜优势，为规模化运营打下基础。
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