因为市面上没有我想要的炒菜机，我们需要大面积铺开，但增加炒菜机要提升用电功率，不是花钱买炒菜机安装就行了，我们开始用的是电磁炉炒，生意涨了但是有限。后来，我们跟厂家合作，一起研发了新的炒菜机。现在厂家提供了三台新炒菜机，在门店验证还不到一个月，效果特别明显。我们暂时不敢批量化生产，炒菜机研发出来以后，还要花时间验证，然后再反馈、修改，估计还得要半年时间。未来，我们全部门店都要普及炒菜机。有炒菜机，产品想象力就丰富了，为什么南城香的炒菜价钱只是中餐厅的1/3，因为它是智能化炒菜。
△图片来源：红餐网摄
然后抓用工效率，排班不合理是用工最大的浪费。过去我认为南城香的效率是最高的，用工是最精简的，但现在发现，我们在原有的基础上，一个店能挤掉两个人。从去年到今年，南城香的总流水和门店数差不多，但是公司员工数量减少了950人，其实还可以继续减少。
我们下一步就是2.0模型再升级：升级炒菜机、价格带拉升、打破菜系界限、不留恋老产品、外卖产品专治、环境干净舒适、全时段经营，现在已经开始启动了。
3.0新模型：自选称重、增加拼菜模式
再说一下新模型的打造。南城香3.0新模型就是自选炒菜，我们增加了拼菜，提高产品丰富度。现在还在试验，这个试验的过程中，产品陈列是一个很重要的技术活，改造完了以后，产品展示出来一定要好看，我们所有的产品上面都打灯，而且不是小份菜，都是大份大盘大火现炒的。
丰富产品之后，门店重构了动线。南城香开始做拼盘拼菜，比如6元钱荤素、素菜拼盘自选，但客人说这样堆在一起不好看，显得没有品质感。所以我们又把厨房拆掉，整个动线进行改造，让产品更丰富、品种齐全。产品做多是一件很简单的事情，但要做到让顾客留恋不简单。我们下一步攻关的是，让顾客记得住产品。
最后我们引进了“小女当家”的模式。小女当家做炒菜20多年，他们是荤素一起称重，我们是荤素分别称重。因为北京老龄化人口更多，荤、素的价钱差得很多，而且北京人更喜欢素菜，小女当家在深圳，那边年轻人多，喜欢吃荤菜。我学人家但不完全抄人家的，学了之后慢慢改，就形成南城香自己的特色了。
我们增加智能炒菜机后，发现顾客喜欢，但能耗高、利润率低。因为一个机器设备要耗电1万多瓦，而且产品也多，各种损耗高。
很多人不挣钱，就会计算成本是多少，产品要加多少钱去卖。我是倒推，先把价钱定好了，只卖这个价钱，挣不着钱就想办法。定价始终要问顾客答应不答应，顾客认为你是自选快餐，一份只能值15、16元，我们就定了这个价。所以我一开始不挣钱，但一直坚持，想办法、找原因，因为顾客只能接受这个价钱。现在我们已经挣钱了。
门店模型调整完了还要自我打磨，包括优化设备、优化产品结构、爆品打造、大单品打造，倒逼自己不断优化。自选炒菜的产品结构很重要，不能完全做炒菜，一方面是因为顾客要有丰富的选择，另一方面是因为店里技术条件不允许，一口锅要花3万多块钱，两口锅就6万多块钱，就没法开连锁店，而且用工也不合理。
我们还在调整菜的制作方法，炒菜三分钟炒好一锅，但是过了20分钟，菜的口味就衰减了，炖菜要花两个小时，但能保证两小时口味不变。所以我们尝试了铁板、炖菜、蒸菜，还在一直试。现在3.0模式已经打磨一年多了，基本单店一个月能挣好几万。
还需要打磨流程制定、岗位布置、排班标准、出餐标准、产品更换流程、值班流程等。
很多店不挣钱就是用工成本太高，我随便举两家门店用工情况作为例子：高峰期从10点到2点，车公庄店的营业额是17500元，排班11个人；古城大街店的营业额是14950元，排班9.5个人。
我们还要继续优化，我们有个专门的部门，负责工序优化，把人工省下来。
南城香3.0模式的优点是明厨现做、锅气强。痛点是管理人有难度，自选的剩菜难把握，标准化要求高，供应链依赖性强，全时段打通有难度，外卖产品难融合。3.0模式引入炒菜机大大降低了操作成本，不过它的利润率很低。
现在基本没有哪一个自选炒菜品牌能做全时段，但全时段很重要。3.0新模式不如我们的老店型，南城香“饭香、串香、馄饨香”的老店型更适合全时段。所以我们还在打磨3.0模式，要解决的痛点就是设备、用工、生产、能耗、面积。
自选炒菜模式没有体系化支撑很难运转，不适合小规模餐饮企业。
最后，布局设计不合理很难赚钱。我们之前找新的团队去搞门店改造，但那个店不挣钱，我到那个店一看，设计不合理，费钱、费能耗、费人工，顾客的就餐感也不好。我重新做了一个设计图，门店高峰期是没有服务员的，只有导购和厨房的几个人。所以南城门店高峰期虽然排队，但一个店也就11个人，我们还要继续优化，未来我们有可能通过数字化把店长都干掉。
餐饮体系化的四大竞争策略
未来，餐饮业体系化作战很重要。也就是说，并不是一家店很厉害，或者一个店长很厉害，而是各个系统连在一起作战。
举个例子，南城香的新产品——奶皮子酸奶，价格已经打破了市场最低价，只卖3.9元一杯。为什么卖这么低价还能挣钱，因为我按计划倒推，一天要卖5万杯才能赚钱。我有中央厨房可以自己生产产品，一杯至少能挣5毛钱，门店一天光卖奶皮子酸奶就能净挣25000元。而且奶皮子酸奶不用加工，只要放到门店里卖就行了，没有增加什么负担，这是一种体系化作战的方法。
△图片来源：南城香大众点评店铺
比如紫光园有熟食档口，一天的销售相当于一家餐厅。北京有一个卖熟食的品牌就卖不过紫光园，因为紫光园有品牌支撑，有自己的中央厨房，而且它有很多产品，所以卖得很好。
未来南城香也可以卖大米，卖自己制作的包装食品。但是现在痛点在于好多商标已经被人注册了。你会发现，我挣钱的路子发生了变化。
为什么今年平台要打补贴大战？因为外卖补贴可能不赚钱，但是通过外卖找到了电子商务的流量入口。
接下来讲讲体系化的竞争策略。
第一，新模型对抗战。南城香有新模型店，也有老模型店。这里建议大家改模型的时候不要完全改，未来一年多的时间我更侧重于改造老模型店，但这两种模型店都叫“南城香”。
为什么不选择另外再做个品牌呢？这取决于品牌是不是全国性开店，如果市场范围足够大，你的品牌就要小，保持单一品牌，像肯德基、麦当劳一样。但如果你的市场范围小，品牌可以做得多，比如在北京就可以做三五个品牌。我们在北京和上海开店，所以保持名字不变，但新模型店叫“南城香社区食堂”。
第二，老模式消耗战。生意就是竞争，别人的新模型店开到南城香旁边，我马上把这个店改造，跟别人对抗，我卖的价钱就是它的成本价。而且老店容易改，改造成本低。我们的门店看着好像人不是特别多，但从早到晚都在不断进来客人，别人家看着中午排长队，但一算账，我一天的流水比它还高一倍。
第三，全时段打击战。我们做早中晚全时段的生意。
第四，集中优势歼灭战。我所有的店都是直营店，没有加盟店。如果遇到强大的对手，我就用公司最优秀的力量直接歼灭竞争对手。
体系化作战的基础设施就是数字化、供应链、科技化、人才化。我一直要坚持做中央厨房、做供应链，我们家基本零库存，店里卖的菜，今天早上从菜地到中央厨房加工，晚上送到门店，后天就卖完了。我们很多店里没有库房，工厂也不要库房，只有冷库进行周转。
这是我的新观点：价格战背后的消费升级。
很多人都在说消费降级，去年我也说消费降级，然后按照消费降级的思维方式调整产品结构，后来发现走偏了。大家都觉得，消费者要买便宜的东西就是消费降级，其实背后是消费升级了。
消费升级的表现是什么？生活消费增长超过物质消费增长，比如现在绿皮火车的票价很便宜，但基本没人坐了，大家都选择高铁。还有购房消费转向装修消费，耐用品消费转向个人生活消费。
消费其实在升级，过去大家要去某某酒店吃饭，觉得自己有钱、有面子，现在觉得这算什么，要让消费者感觉这顿饭就值这个价钱。
所以，南城香现在的产品结构、改革策略，都是按照消费升级的方式调整。
南城香3.0模型已经打造出来了，现在还看不出来成果，但是我看到了很大的希望，这是一个最具竞争力的老品牌在重新焕发新春。
来源：红餐网 汪国玉
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