来源：红餐网 汪国玉
本文为南城香创始人汪国玉在“2025中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编发布。
我今天分享的主题叫《餐饮的体系化作战》。
我们先来看看餐饮市场的变化，首先是外卖，未来几年还会持续增长，所以我们要持续关注外卖。现在，我们外卖收入已经占堂食的一半了。如果你不做外卖的话，估计就更难赚钱了。
第二，多渠道的销售场景，以前我们总觉得做餐饮把店里的客人服务好就行了，现在消费场景完全发生了变化——外卖+团餐+外带+全时段+新零售。
△南城香创始人汪国玉
比如新零售，未来餐饮人要做新零售业务，南城香已经准备启动零售业务了，做奶皮子酸奶。我们过去总认为消费者都是在餐厅里吃饭，现在大家还会在办公室、家里、车里吃饭。就餐场地已经变了，所以餐厅也要变。比如我们现在有新模型店做外带市场，如果你家住在附近，就不用做饭，店里的绝对比你在家里做的还要好且便宜，这就是真正的代替家庭厨房了。
第三，合规化进程加速，包括社保、税收、劳动法等等。我一直在控制开店的速度，开店一定要讲究效率，南城香开店虽然店不多——200多家店，但相当于别人1000家小店挣的钱。
第三，餐饮业科技化普及，比如炒菜机的全面普及，以前我们是坚决不做炒菜，现在是一定要做好炒菜。为此，我还投了一个炒菜机项目，因为市面上的炒菜机很多，但是没有我理想的，所以我们亲自参与这一块的研发。
炒菜机上场以后，门店效率会发生很大变化。比如午餐，我们现在卖出一份菜，价格只是中餐厅的一半，甚至只有1/3，但即便卖这个价格我也能挣钱。
大家是不是觉得今年生意不好做？其实中国形势一片大好，南城香今年到目前为止净利润增长114%，到年底增长100%肯定没问题，明年估计在此基础上再增加100%也没有问题。
第五，餐饮业的人才化，现在餐饮的体系化作战，没有人才是干不了的。
第六，跨界打劫，很多做零售的都来抢餐饮人的生意。
为什么我说餐饮现在形势一片大好？通过数据就能看得出来，国家的GDP、人均可支配收入和餐饮总收入都一直在稳步增长。
现在国家的军事、科技等实力在增强，那餐饮人的收入为什么减少？机械化、数字化助力餐饮业的效率提升，但我们餐厅的效率为什么没有提升？这是不对的。
未来餐饮的利润率不会超过5%，因为有机器人给你干活，效率自动提升了。10年前，南城香一个店一天做三四千元，现在一个店一天做到三四万块钱很正常。很多机器给我们干活，效率提起来了，利润率不可能10%了。
未来餐饮业利润率是5%或者3%，你要做量了。
所以当前形势是一片大好，只是盈利方式已经发生了变化，我们要改变赚钱的方式。
一个餐饮品牌最火爆的周期只有7年
餐饮人怎么盈利？
现在到了要调整经营模式的时候了。一个餐饮品牌最火爆周期是7年，加上陆续的调整期，最长也就是10年。如果你的品牌不调整经营模式，你甭管现在有多牛，该死的它就得死。
去年我们制定了三年计划，叫“辉煌行动”，就是讲南城香未来三年怎么干。现在，我们的“三年计划”走了一年半了，行动全部有计划的。
首先，把不赚钱的店关掉，老店模型再造，打造新模式，全面扩张，这就是我的计划。
明年我就开始全面扩张了，我们现在是不开店的，门店总数没有增加。我把老店模型改造，打造新模型店，全力打造核心竞争力。
餐饮的核心竞争力到底在哪里？是网红营销吗？我过去就说网红不可能持续发展，网红到现在还有几个品牌能活下来的？
再比如合伙制的企业可以做规模，但南城香不上市、不融资、不加盟。我占80%的股份，我们总经理占20%，我们不跟资本对接。我要做百年企业，店开得不多，要追求效率。
△图片来源：红餐网摄
我们知道，军事实力就是科技实力，其实餐饮业也提出科技化战略、人才化战略、数字化战略。过去我不相信餐饮有科技化，现在觉得餐饮科技化才是核心竞争力。
现在餐饮行业机械化水平普及率很低。中国餐饮企业跟肯德基、麦当劳的区别在哪里？麦当劳一个店的设备投入是65万，我们家只有25万。我们今年投资了“真膳美”科技公司。如果大家到我们店里来看，那些设备看起来很简单，但它的科技化水平很高，应该是最先进的炒菜机。我们的炒菜机没有“科技感”，有人站在边上炒，大家选机器设备不要科技感太强的，现在消费者都不要“科技与狠活”，有人站在旁边炒就有“锅气”。所以我们选的炒菜机离不开人，但对人的技术要求降低了，厨师三天培养就学会炒菜了。我们还重建了产品研发中心，增加厨房与工厂的机械化。
还有，企业必须要数字化，南城香把收银系统、供应链系统、办公系统这三大系统逐步打通了。当然，我们的数字化还没有完全做到位，要循序渐进。
现在，我们单店基础设施投资是6万元，总公司有6名技术人员。通过数字化系统，我们能分析顾客画像，知道顾客喜欢什么产品？为什么喜欢这些产品？还能分析新店开业了以后一天能挣多少钱？今天花了多少人工？
我们还重新调整了办公系统，总部所有的办公人员集中办公。南城香是飞碟型组织架构，总共10名的管理干部，加上其他办公人员一共是60多人。我要让总部人员更精简，提升组织效率。
人才战略让总部更强大。过去，我们总部有很多兼职员工，现在都不要了，全部要用专业的人员。然后，总部要让年轻人上场，你们盘点一下，如果总部人员的平均年龄超过40岁就老化了，南城香总部人员平均年龄40岁以下。企业总部要有新思想、新观念、新征程。因为很多公司总部思想老化后，变革是推不动的。
未来，餐饮业体系化作战没有人才干不了。我们要用一流的人才，南城香招了一批管培生，一方面是在店长里面选年轻的，另一方面是在社会上招高学历的人。我们要提升团队的整体素质，然后进行流程化管理、标准化建设，调整考核内容。
南城香2.0模式：
改造老店，增加小火锅、早餐、炒菜……
不管你的规模有多大，生意有多火，都要做好模式被替代的准备。南城香现在有2.0模型、3.0模型。南城香2.0模型叫“饭香、串香、馄饨香”，这是老模型，3.0新模型是“新鲜现炒+自选称重”。
去年，南城香的客流下降，尤其是中午下降得很明显，所以我们要承认自己的定位已经不行了，以后南城香就不用喊“饭香、串香、馄饨香”了，要把老模型店彻底推翻、重新弄。南城香中午时段是短板，我们通过大数据了解顾客需求，明确业务往哪个方向改。
首先是老店模型的探索。每家企业的经营情况不一样，你要根据以前卖的东西，再决定往哪个方向改。
我们根据2.0的老店模型开始了探索之路。比如南城香晚餐上了小火锅，但卖了一年，增收不增利。现在南城香还有店在卖，我准备把它取消掉了。南城香还增加了三块钱自选早餐，早餐我们是中间干了又停了，现在终于把早餐卖起来了。三块钱的早餐自助，包括粥类、牛奶等一系列产品，现在是挣钱的。开小店、夫妻店要卖包子是可以，但快餐店搞包子单品行不通，早餐的需求点在产品丰富、现场制作、自由选择。
南城香还尝试过小电饭锅煮饭，但效果有限，短期会拉动流水，但是一个月以后又回到原来的情况了。所以想提高米饭的品质，不要在电饭锅上下太大功夫，升级米就行了。
△图片来源：红餐网摄
我们还增加了炒菜，尝试了多种炒菜机，然后发现门店真正的痛点是产品老化，需要更换新产品。这个改造花了好几千万，找不同门店进行测试，不能只找生意不好的店，或者生意最好的店来试，这都不对，要在不同的店进行测试。通过一年多时间验证，我们发现重点是要增加炒菜。
去年10月，我们取消了免费水果，以前水果免费，一年成本几千万。然后就是抓卫生、抓环境、抓服务，这是经营餐饮的基础工作。
南城香今年净利润增长114%，北京已经改造了10家新模型店，上海改造完3家了，马上要全部改造，改造过后的门店生意更好了。我还要花一年多的时间继续打磨，现在2.0模式的店改造动静不大，就是增加了炒菜。这里也给大家总结一个经验，炒菜就要好好地炒，不要凑合。
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