1、 国家规定：餐企央厨出品不是预制菜，但消费者有“信息差”
如果从国家规定的角度来说，主食类、央厨制作的菜品都不算预制菜。
去年年初，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。
除了明确预制菜的概念，官方还明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品，都不属于预制菜。
在新闻发布会上，官方特别强调，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
西贝创始人贾国龙也在回应中强调：预制工艺与预制菜是两回事。他举例称，如果在中央厨房把鱼香肉丝炒好、冷冻，再到门店加热出餐，这才叫预制菜；但如果只是把肉丝提前切好，甚至焯水或过油，而烹饪、下料、炝锅等完整炒菜环节都在门店完成，那就不属于预制菜。
然而，尽管有政策的明确定义，也有企业反复澄清，消费者仍然难以理解其中的区别。有“接近罗永浩”的人士，表示：“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜”。
2、 顾客们误认为预处理=预制菜=料理包，概念混淆
“因为商场没有明火，所以就是预制菜”、“不能免辣，所以就是预制菜”、“不是在菜市场买的新鲜的菜，所以就是预制菜”、“门店使用冻肉，都是僵尸肉，所以就是预制菜”、“你都撕袋子调味了，所以就是预制菜”、“菜品是早上炖的，不是中午做的，中午就是复热，所以就是预制菜”
公众对预制菜存在各种各样的“认定标准”，也暴露了消费者与餐饮企业之间的信息差。
此次贾国龙强调的食材预处理。食材的预制并不天然等于降低品质，只是把一些做菜的流程提前了。
其实可以拿年夜饭举例，年夜饭里很多炸豆腐、丸子、烧肉等大菜都是提前“预制”的，二十五，磨豆腐。二十六，去买肉。二十七，宰公鸡。二十八，把面发。
这些菜需要长时间处理，往往需要一到两天进行食材的预处理，才能在除夕快速上桌。换句话说，预处理本身就是厨房的常态。
关键问题在于时间线。像西贝这样实行每周三到五次的冷链配送，在符合标准的低温环境下，食材品质可在48至72小时内保持稳定。这种“提前准备”，与“长期冷冻、撕袋复热”的预制菜有着本质区别。
然而，行业长期缺少对消费者的宣讲。企业在食品安全和效率上做了大量努力，却没能把逻辑讲清楚。
3、 外卖料理包反噬，推高了行业整体负面印象
消费者们有这种认知误差，或许是几年前餐饮行业外卖极端化发展的负面产物。
部分餐饮商家为了降低成本、提高出餐效率，大量使用即热冷冻成品菜肴——俗称“料理包”，让小商户能够以较低门槛加入外卖体系。
但其口感和现炒相比差距明显，消费者很容易感受到“敷衍”。消费者逐渐形成直觉联想——“撕袋子就是预制菜”，“外卖就是料理包”。
舆论场预制菜与料理包在舆论中被混为一谈。消费者很难区分“中央厨房的预加工”与“料理包成品复热”的差别，甚至将整个连锁餐饮行业的标准化操作都归入“预制菜、料理包”的范畴。
这也是让无数连锁餐企都头疼的难题。
03
商家深受“预制菜”舆论影响
西贝抗雷，谁会是下一个？
“预制菜”早已成为舆论高压词，商家也深受其害。
面对各种争议，老乡鸡发布致消费者的食品安全公开信，公开老乡鸡菜品溯源、开放厨房直播间、公示菜品加工方式分类。乡村基为了与预制菜划清界限，甚至关闭了经营多年、提升效率的中央厨房，只为摆脱预制菜标签。
西贝维权事件一出，不少餐饮老板其实私下在社群或者朋友圈，表达对西贝维权的认可，有一件领袖直言：“挺西贝，就是挺我们自己。” 今天是西贝被点名，明天很可能就轮到任何一家连锁餐企。
也有餐饮人认为，真正为西贝好，真正心疼贾总的人，不应该在这个阶段无脑的表忠心，说什么“西贝加油”，说什么“挺贾总打官司”，说什么“坚决支持硬风”这些行为就是在火上浇油，
9月12日下午，罗永浩还在社交平台放话直播，并也会提到一些其他餐饮企业。也让整个餐饮行业神经紧绷：谁会是下一个被点名的对象？
胖东来CEO于东来是为数不多站起来声援的企业家。他在社交媒体发文表示：“任何事没有完美...感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方！”。
随后，于东来在评论区表示:“因为正义、因为做一个不错的企业、企业家和企业团队付出的心血太不容易了！可建议、可以理解、可以促使企业改进完善、但不能让企业家灰了心！”
小结：
人心中的成见是一座大山。
罗永浩其实也不过是芸芸顾客中的一员而已。
当消费者们把预制菜和料理包划上等号的那一刻起，西贝贾国龙的这场自证就很难赢。
在这场风波中，贾国龙和西贝，实际上为了连锁餐饮“抗雷”，主动或被动的“牺牲”。
如果不解决消费者“认知鸿沟”，类似的危机还会不断重演。
而无论这场“口水战”最终谁输谁赢，餐饮人真正能做的，只有一件事：坚持品质，坚持透明，让时间和市场去回答质疑。
来源：职业餐饮网 张铎
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