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不再将酸菜鱼作为单一招牌，太二有何目的？
作为九毛九旗下的支柱品牌，太二酸菜鱼的爆红，始于它的“桀骜不驯”，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现象，不外卖不拼桌，超过4人不接待，排队3小时是常态。
而经过一路狂飙后，太二开始走向下坡路。为了在竞争中生存，太二也开始积极探索新的破局方向，试图打破原有的品类桎梏，重新激活消费热情，寻求业绩突破.......
1、酸菜鱼品类红利退潮，口号已不适合品牌战略，顾客需要新的价值引领
此次，太二将用了十年的品牌slogan变动，不仅只是简单口号的变动，更是体现了太二想要品牌升级的决心。
口号作为品牌符号之一，是品牌传播效果的集大成体现者。一句精炼的口号，总会在不经意间钻进消费者的眼睛里，久而久之形成对品牌固有的认知与记忆。像是之前太二打出的“酸菜比酸菜鱼好吃”这一口号，就成为了消费者鲜明的记忆点。
口号与品牌定位，就像是榫头和卯眼一样严丝合缝。但现在随着太二的转型升级，这一口号已经不能适应当下的市场环境，太二需要给顾客提供新的价值引领。
首先，单一品类的痛点明显。“过于聚焦”之前是卖点，但随着发展，聚焦 “酸菜鱼” 单品，SKU 压缩至20个以内，这种特殊的布局方式却成了“顽疾”。
如今，大众餐饮进入刚需为王的时代。受到收入和对未来信心不足的双重影响，追求性价比逐渐成为消费主流趋势，年轻人开始选择商场负一楼更有性价比的特色美食、小吃。不仅如此，消费者不仅要求吃的便宜，也需要吃的丰富。
其次，供需翻转，供应大于需求。酸菜鱼市场陷入到严重的同质化竞争中。酸菜鱼的大热，使得其他业态餐饮纷纷加上这道超级产品，我们现在会看到，这道菜已经成为中餐里的标准菜、基本款。不仅川湘这类辣菜系有这个产品，粤菜、江浙菜这些不辣的餐厅，酸菜鱼也是基本款。
在这个时候，以酸菜鱼为唯一大单品的太二，需要给到顾客新的价值点。这次品牌口号的改变，菜品的丰富都是其在当下环境下必然的选择。
2、以“鲜”为核心卖点，满足消费者对“新鲜现做”的追求
在“反预制菜大潮”的舆论风潮下，消费者对于新鲜现做、有锅气的需求在不断增长。
从生烫牛肉米线、鲜切牛肉火锅、到鲜切肉、鲜鸭血，这一系列品类和食材的兴起，都显示了“鲜”对消费者的吸引力。
“鲜”，才是征服消费者胃口的秘诀。根据相关网络数据显示，“食材新鲜度”以高占比位居消费者决策因素首位。而这种以“鲜活”为主打的菜品之所以受到人们的喜爱，正是其食材的新鲜和现场烹饪的特色，向顾客展现了浓浓的烟火气。
可以看到，这次在太二酸菜鱼升级改造中，最大的特点也是“鲜”字贯穿始终，完美契合了消费者对于新鲜食材的追求。
在食材方面，太二采用的是新鲜食材，比如鲜切吊龙，当日到的鲜土鸡，活鱼等，食材的新鲜不仅能保证菜品的口感，也能给顾客高价值感。
门店内还采用明档厨房展示活鱼现杀、鲜牛肉现切的过程，给顾客提供了看得见的“新鲜感”，不仅让厨房的烟火看得见、桌上的锅气看得见、放心的食材看得见、新鲜现做看得见，让餐厅“鲜活”的概念更加深刻。
3、净利润下滑90%，副牌失灵，九毛九急需做出变革
除了以上原因，迫切需要寻找到新的业绩增长点，也是其母公司迫于内部的压力。
从去年的财报数据来看，“太二酸菜鱼”品牌所属母公司——九毛九集团的日子并不好过。九毛九预计2024财年收入约60.73亿元，较2023财年的59.86亿元有所增长；预计净利润将不少于0.5亿元，较2023财年的4.535亿元大幅下滑。这也意味着，2024年九毛九的利润要缩水近90%。
公告进一步指出，公司盈利下滑的原因有：餐饮市场竞争加剧，集团餐厅的同店表现下跌；部分餐厅关闭及表现不佳导致的一次性损失不超过1.35亿元等等。
众所周知，九毛九的“大爆品”是其旗下的太二酸菜鱼。作为九毛九最大的收入来源，太二酸菜鱼的表现也基本决定着九毛九的业绩。而作为主力军太二酸菜鱼，在价格战和品类红利褪散的影响下，餐厅核心经营指标也正在遭遇着下滑。
去年太二酸菜鱼自营餐厅翻座率从上年的3次降至2.5次，翻台率从4.1次降至3.5次，顾客人均消费从75元降至71元，量价齐跌；
受此影响，太二品牌同店销售额也同比下降18.8%。在今年前三个月，太二自营的同店日均销售额也同比下降21.2%。
随着太二酸菜鱼门店增长速度放缓，翻台率持续走低，客单价下降这些问题，找到新的增长曲线破局，是必打的战役。
小结：
卷低价、拓品类、开副牌，全时段经营……近年来，在餐饮行业内卷当下，无论是茶饮还是中餐，都试图探索新的利润增长曲线。
创立十年的太二，在消费环境与市场竞争格局的变幻中也已走到重构增长逻辑的十字路口。
毕竟，餐饮业“三年一小坎，十年一大坎”。在面对周期变化的当下，太二酸菜鱼“一招鲜吃遍天”的时代已经成过去式。
对于太二来说，在保持酸菜鱼特色的同时，对品牌进行升级和优化，或许是唯一的解法。
来源：职业餐饮网 小鱼
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