以上海为例，红餐网了解到，自2022年下半年开始，投资者就在当地扎堆拥开店。甚至有人花大手笔，一口气开出了数家人均千元以上的高端餐饮店。
眼下，在上海的一些重点商圈，高端西餐店比比皆是。据红餐网不完全统计，大众点评显示，仅外滩商圈就聚集了Ultraviolet by Paul Pairet、8? Otto e Mezzo BOMBANA、Jean Georges、茹丝葵经典牛排馆、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet等5家黑珍珠西餐，人均消费在300元以上的西餐厅更是多达30+家。
然而，在茫茫多的高端西餐当中，不少经营者、主理人经验尚浅。
岳彪观察到，在此前很长一段时间里，不少90后的年轻人、跨行者，或受到一些美食节目、纪录片或电影的影响，或本身对美食和艺术有着浓厚的兴趣，又或是从海外学成归来，他们满怀热情地投身到这个行业中。
“诚然，一些新从业者的加入给行业带来的新鲜血液和活力，他们的一些出品方式、经营理念值得我们学习和借鉴。但有的主理人可能只是短暂地参加了学习或工作，并没有经过长时间的打磨和沉淀。在门店运营管理方面，他们还缺乏足够经验。”岳彪惋惜地说。
这导致了一些高端西餐厅屡遭诟病。
Tina在一家中外合资的投资银行工作，也曾是高端西餐的常客。但今年同样减少了吃西餐的频率。她告诉红餐网，高端西餐吃得越多，越能发现许多餐厅的菜品趋于雷同。
“鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹、和牛，基本上这些东西随便组合一下就成了所谓的Fine Dining，完全感受不到厨师的心意，而是像工厂流水线上批量制成的商品，毫无情绪价值可言。”
更何况，高端西餐厅们的竞争对手，还不只是它们的“同行”。
“餐饮业竞争激烈，新的餐饮形式如雨后春笋般涌现，分流了高端西餐的客源。例如，中餐高端餐饮近10年来不停探索和创新，就得到了更多市场和顾客的认可。”北京宝格丽餐厅行政总厨梁超告诉红餐网。
如其所诉，越来越多精致、高端的中餐厅走进了人们的视野，并登上了米其林榜单。其中的佼佼者新荣记被誉为“米其林收割机”，潮上潮、泰安门、京兆尹等餐厅也拿到了米其林三星。
03
光环散去，高端西餐靠“下凡”自救？
在许多从业者看来，高端西餐的洗牌不可避免。除了外部环境的影响，高端西餐赛道出现了一些变化——仅仅依靠国外名厨、奖项以及豪华装修来打造高端西餐的时代已经过去。
光环散去，高端西餐们开始集体“下凡”。
深圳Gentle L法餐创始人李程表示，海外名厨在前期有强力背书作用，有助于迅速打开中国市场，不过也存在诸多风险和弊端。
“知名度越高，越爱惜羽毛和光环，就往往会坚持国外那套做法而导致水土不服。中国消费市场日新月异，西餐品牌如果还是外国人掌舵，是否能迅速随之调整和迅速融入，是个巨大挑战。”李程说道。
事实上，许多餐厅的产品变得更“本土化”。
为了应对这些变化，北京宝格丽餐厅开始引入更多的本地食材和烹饪手法，同时保留西餐的经典元素，以便让顾客既能享受到西餐的精致，又能感受到新鲜和创意。
在偲厨，岳彪也不断探索将正宗的法餐与本土风情相结合，比如门店的招牌产品“香煎鸽胸”，使用本地乳鸽为原料，经过腌制和熟成后，再以法餐传统的香煎技法烹制实现创新。
除了产品更本地化，一些高端西餐厅也在延长经营时段并调整价格带。在梁超看来，高端西餐厅可通过举办活动、推出下午茶等方式，实现多元化经营，增加收入来源。
The Georg今年开始做起了午市，与晚宴1680元和1980元的两档套餐不同，中午餐厅推出了点餐制，提供相对家常式的菜品。
今年4月，8? Otto e Mezzo BOMBANA餐厅周日也开始正常运营，而在前些年里，该餐厅营业时段为周一至周六，周日店休。
此外，人均消费1600+的米其林一星餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire推出了不到500元的单人三道式商务午餐；同为米其林一星餐厅的Jean Georges上架了不到400元的单人套餐。
“第四消费时代”来临，人们的消费变得更加谨慎，但并不意味着人们不消费了。当行业洗牌不可避免，被“祛魅”的高端西餐更需要回归餐饮经营的本质，做好产品、服务、运营，以提高餐厅的核心竞争力。正如侯德成所说，当行业陷入低谷期，经营者更要沉下来打磨好产品和服务。
来源：红餐网 周里希
共2 上一页 [1] [2] 第1页 第2页
