来源：职业餐饮网 王春玲
在水大鱼大的烧烤行业，从来不缺乏新的品牌涌现，也不缺乏揭竿而起的创新者。难的是如何成为跨越周期者：活得久，还要活得好。
今天我们故事的主人公，恰恰就符合了这一特性。
在木屋烧烤、很久以前、丰茂烤串等一众高手过招的烧烤江湖中，他却用一串“烤鸡翅”另辟天地，16年来守着一隅，在北京开出近50家直营店，是在口罩阴霾笼罩下为数不多正向增长的餐企。
这家企业就是“管氏翅吧”。
也许管氏翅吧创始人管其兵的品牌突围路径，可以给当下迷茫的餐饮人一些思维上的启迪。
01
摆摊起家，却成了第一拨规范“烧烤”行业的人
1997年，那是一个人人都信心满满的年代，相信双手改变命运。
和许多餐饮创业者一样，带着一腔热血和浑身使不完的力气，17岁的管其兵孑然一身从安徽老家来到了高楼林立、霓虹灯闪烁的北京。
在做过洗碗工、打杂、后厨以后，他终于在北京有了一个10多个平方叫做“管记羊肉串”的小摊。
摊虽小，但是每日看到顾客把酒言欢快乐的就餐场景，他发自内心的感到喜悦，立志势必闯出一番天地。
然而，那个时候的烧烤市场鱼龙混杂，“很久以前”还未出世，“丰茂烤串”也还没来到北京，整个烧烤江湖并未形成品牌气候，顾客能吃到真羊肉串全凭运气，70%的羊肉都掺假，这就导致年轻人不来吃，讲究人也不吃烧烤。
25年后，在回忆自己这一路走来的经历的时候，管其兵觉得最大的幸福事，并不是门店数量和销售数额的与日俱增，而是率先用好羊肉，率先将摊搬进门店内，有幸成为第一拨规范烧烤行业的人。
02
从“羊肉串”到“烤翅”：
先做差异，再做连锁，16年创造上亿烧烤帝国
“先做差异，再做连锁”，这是管其兵一直信奉的一句话。
有连锁梦的人，通常也都是焦虑感特别重的人，2006年他就开始思考，如何把现在的生意变为一个连锁生意，他选择从主产品羊肉串的定位变为烤鸡翅，也正是这一定位，奠定了管氏翅吧之后16年能缔造出一个烧烤帝国的地基。
一、定位差异化：
避开激烈赛道竞争，从羊肉串聚焦到烤鸡翅
提起烧烤，大家强关联的第一个品类就是“羊肉串”，自烧烤诞生的那天起，人们自觉地将其联系在一起。
但是对于彼时的管其兵来说，这既是优势又是一个劣势，原因主要有二：一是烧烤等于羊肉串的认知太过强烈，未来赛道势必非常拥挤；二是做羊肉串为主打壁垒较低，肉的好坏直接决定了产品品质，你能买到好的肉，我也能买到好的肉，非常易复制，且后续发挥创新空间较小，很难脱颖而出。
基于以上两点原因，管其兵重新定位，当时经过认真思考觉得有两种食材是符合的：鸡和鱼
但鱼对锁鲜性的要求很高，只能从鸡上做文章，后来就发现鸡的两大优势，是可以支撑一个品牌走到千店万店规模的。
广谱性强：全世界有不吃猪肉的，牛羊肉的，却很少有人不吃鸡肉的；从物流层面来说，鸡是冷冻产品保鲜性也会比海鲜类周期更长。
而最受欢迎鸡的部位，首先是鸡翅。于是在2006年前后，管记羊肉串正式升级为“管记翅吧”，并于2009年更名为“管氏翅吧”。
事实在多年后，也得到了验证，世界级快餐肯德基、麦当劳；中国的正新鸡排、老乡鸡等连锁品牌均是以鸡为主要食材，而管其兵早在16年前就有了这样的思索。
二、产品极致化：
1、选择鸡翅中为主打产品，客群广谱性更强
在管氏翅吧产品彻底定位为烤鸡翅的时候，并不是其一家独大，那时候西单烤翅、国贸烤翅等为首的各种烤翅横行，有些品牌甚至一年就可以放上几百家加盟店。
虽然规避了激烈的羊肉串赛道，其在烤翅赛道的竞争也丝毫不能马虎。
首先，管其兵开始研究一串鸡翅怎么才能更好吃，怎么才能让更多人能接受，通过几个月的研究他发现，有些人不吃翅尖，有些人不吃翅根，但鲜少有人不吃翅中，于是他对产品做了又一次细分和聚焦，将主打产品锁定为鸡翅中，让客群更广谱。
然后围绕鸡翅搭建了烤羊肉串、蔬菜、海鲜、主食等产品矩阵。
2、坚持人工穿翅、人工烤翅，保证味道
这16年，管氏翅吧有很多坚持，人工穿翅，人工烤翅就是其一直坚持的事情。
即便是氛围烧烤兴起，让顾客自己动手烤翅打的火热得时候，管其兵也丝毫未动摇。
他说这个东西很难形容，人工的东西永远比冷冰冰机械做出来的好吃，就好像手擀面和挂面的区别，看着本质上差别不大，但一品尝口味区别还是很大，这种说不清道不明的东西，就是人的温度。
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