各平台上探店博主的报价并不便宜。以一位24w+ 粉丝的小红书博主为例，其一篇图文笔记的报价就达到2.8w元。
与此同时，“探店”赛道越来越卷，内容同质化严重。商家们“砸钱”去找达人做投放，要是对方内容做得不走心，最终取得的转化效果也是平平无奇。
“我认识一个有20w粉丝的抖音探店达人，本来想着找他做宣传，结果一看视频的点赞量还没有我的抖音多。”吉呈面馆老板娘说道。
两位老板都达成了一个共识：缩减非必要的成本，能有效抵御经营风险。如果是想长期经营下去，与其花大力气去做营销，不如用心去打磨产品。
2）刚需类餐饮消费或将成为主流
吴佳俊指出了疫情对大众的一点影响：大家的消费信心会下降。为了规避感染风险，大家会不愿意出门消费。
前段时间CBNData联合阿里发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》（以下简称为《报告》）数据显示，近35% 的消费者就餐方式发生较大的变化，更偏向于在家用餐。
因此吴佳俊认为：“未来一段时间，刚需类餐饮消费（如米饭、面条等正餐）不会受太大影响，但是非必要的享乐型餐饮消费（如酒吧、追求线下服务体验的高档餐厅）会大幅度减少。”
番茄资本创始人卿永就曾向@长江商学院 介绍过对餐饮的投资逻辑：第一核心就是投资刚需且高频消费的品牌。
经济向好时，一些非刚需的休闲产品或差异化的创新产品能体现出市场价值；但经济低迷时，非刚需的经营状态就非常惨淡，但刚需依旧坚挺。
除此之外，卿永提到，资本也会倾向于投资「刚需性稍弱」但「成瘾性强」的品类，比如火锅、咖啡、奶茶等。这些食物能让消费者产生愉悦的心情，从而促使高频消费，在未来仍有较为广阔的市场。
3）餐饮零售化正在风口上
所谓“餐饮零售化”，指的就是品牌或商家可以推出预制菜等零售产品（比如海底捞的自热火锅），放到官网、商超等渠道售卖。
吴佳俊建议品牌或商家发展起零售业务，作为另一条增长曲线。万一门店暂停营业，零售业务还能稍作支撑。
前文中的《报告》提到，如今“居家”成为消费者的主要用餐场景。然而消费者在线上点餐时也更强调健康与口味享受，外卖有时并不能满足消费者的需求，这就给了预制菜发展空间。
《报告》显示，疫情后已经有55% 的消费者在线上点餐时会订购预制菜，65% 的消费者都是出于简化自己烹饪成本的目的。
预制菜确实正在风口上。据艾瑞咨询预测，2022年预制菜市场规模预估4196亿元，到了2026年将达到万亿元规模。
“不过，中小商家要做零售化餐饮并不简单。要具备有供应链能力、电商精神，不是一般商家能做到的。”吴佳俊补充道。
4）做私域很难，但必须做
线下门店流量受到影响的当下，私域的价值进一步凸显——如果闭店了，商家还能通过公众号、小程序或者社群去触达用户，做私域生意。
「吉呈面馆」老板娘和吴佳俊都认可私域的重要性，但是在中小商家看来，要成功搭建起一个完整的私域体系并非易事。首先要考虑的就是人力资源问题。
比如「吉呈面馆」的一家店大约配有7-10名员工，有2-3名员工同时在店，分别要负责做饭、接待、清洁等工作，没有多余的精力再去运营社群。平时社群的主要内容就是由老板娘发起团购。
并且，中小商家们如今的当务之急是压缩成本、尽快盈利，缺少预算去招聘专业的私域人才。
「绞肉机汉堡」的私域也处于刚起步的雏形阶段，不过吴佳俊对于“该如何做社群”已经有了大致的想法。
目前绝大部分的餐饮社群都是强转化导向，内容以“官方发优惠券”为主，但吴佳俊希望，自己理想中的社群，应该是一帮有共同爱好的人聚在一起、自发讨论的群。
吴佳俊的想法并不是空穴来风，其实是根据品牌调性和目标用户而设定的。
「绞肉机汉堡」属于个性化品牌，产品定位是“潮流精品汉堡”，在西式快餐中其客单价较高，大约为70-80元。因此吴佳俊认为，「绞肉机汉堡」的目标用户并非大众，而是具有一定共同点的小众群体。
“目前来看我们的用户中55% 是女性，偏年轻，从业于设计、消费品、媒体行业的居多，有一定的审美，喜欢潮流相关事物。”
这样一群有意思的人，或许能为「绞肉机汉堡」的社群带来不同的“生命力”。
03
结语
希望两位餐饮老板的分享，能给在餐饮行业中的从业者一些信心和启发。
社会是残酷的，优胜劣汰的大环境之下，一些启动资金较少、资源较少的中小商家或许无法兼顾到方方面面的能力，在一次“黑天鹅”事件后只好黯然退出。
但这一家家小店，同样也能为大家带来可口的饭菜，成为生活中重要的一部分。身为顾客，也会为宝藏餐饮店的离去而感到惋惜。
愿各位餐饮人，都能成功熬过“艰难时刻”，做好未来发展的规划，重拾行囊再出发。
来源：运营研究社
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