每到周五下班，琪琪都会在回家必经的一条街区里多逛逛，一来是想放松紧绷一周的心情，二来是要在几家烘焙店采购点心当作周末的早餐。
最先经过的是老香港蛋糕店，在它前面不远的十字路口曾开过一家老牌烘焙品牌宜芝多，倒闭之后没多久又冒出新的烘焙店；
旁边的奥乐齐与再过一条街的盒马也都有各自的烘焙产品，街区里的咖啡馆和餐饮店也都支出档口销售面包点心；
此外，还有开在路旁的全家与罗森等便利店，也有自家的烘焙食品在售卖。
眼见着卖烘焙点心的商家越来越多，琪琪一边庆幸自己有了更多的选择，一边感慨——如今的烘焙真是一门好生意呀。
上游企业的财报也成为了烘焙市场火热的佐证。近日，国内冷冻烘焙头部企业立高食品公布2021年业绩预告，营收净利双双增长，业绩亮眼。
所谓冷冻烘焙产品，是指如冷冻面团，以及只需解冻加热即可食用的冷冻预烘烤产品等，加工便捷性类似于预制菜或料理包。面向终端消费者的烘焙店，是这些半成品冷冻面团的主要客户，既可节省人工成本，也能提高生产效率。
新零售商业评论了解到，除了立高食品，南侨食品、海荣科技等企业都在对冷冻烘焙赛道进行布局。
这样的景象，很容易让人联想到掘金潮中最先富起来的卖铲人——且不论掘金人（烘焙店）究竟有没有挖到金子，卖铲人（上游冷冻烘焙企业）早已赚了个盆满钵满。
然而，对于冷冻烘焙企业而言，烘焙行业的持续火热并不代表未来的高枕无忧，随着消费者的需求越来越多元、细分，这些上游企业表现出的竞争力不足、产品单一等问题，正在限制它们的进一步发展。
烘焙很忙
近年来烘焙行业持续升温。据统计，2010~2020年烘焙行业的年复合增长率达11.2%，为休闲食品中第二大增速品类。
普通消费者对此的直观感受，便是购物中心、街边小巷卖烘焙点心的店越来越多，其背后正是资本的疯狂助推。
以墨茉点心局、虎头局渣打饼行这两个品牌为例，仅2021年墨茉点心局就完成了三笔融资，其中两笔金额过亿；虎头局靠两笔融资进一步推进自己的“百店计划”。
此外，泸溪河、山河饼局，酥书点心局等中式点心品牌也成为了资本热捧的对象。
烘焙行业的火热还体现在非专业玩家的入局。比如，奈雪的茶、乐乐茶等新式茶饮品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，以及盒马、奥乐齐等生鲜超市，罗森、全家等便利店。
如前所述，烘焙下游的火热直接推高了上游企业的业绩。
据立高食品披露的2021年业绩预测显示，其营收达27.8~28.5亿元，同比增长53.62%~57.49%；归属于上市公司股东的净利润为3.1亿~3.3亿元，与上年同比增长33.57%~42.18%。
对此，立高食品表示，由于烘焙行业的市场需求旺盛，使得其在烘焙、商超、餐饮等多元化的渠道中取得良好成绩。
从产品上看，麻薯、冷冻蛋糕等大单品放量，助力收入增长；值得一提的是，立高为山姆会员店的网红产品——麻薯的供应商。
另一家冷冻烘焙供应企业南侨食品，在2021年上半年实现营收13.62亿元，同比增长了38.62%，实现归属于上市公司股东净利润1.95 亿元，同比增长63.00%。
南侨食品也表示，业绩增长主要得益于我国近年来茶饮+烘焙、餐饮+烘焙等业态的不断蓬勃发展。据悉，南侨是奈雪销售的欧包产品的供应商。
上述两家的财报中均提到，商超、餐饮、茶饮等跨界玩家的入局让冷冻烘焙打开了销路，这意味着这些非专业玩家才是它们的主要客户。那么，专业烘焙企业又是如何看待这些上游企业的冷冻半成品的？
难成主角
在烘焙行业的零售终端，竞争正日趋白热化，对于烘焙企业而言，想要脱颖而出，产品是最核心的竞争力。
在绮妙冰淇淋、Miao bakery创始人马梓涵看来，与新鲜现做的产品相比，标准化冷冻烘焙产品（通版货）并不具备竞争力。
“用好口味吸引消费者复购，是烘焙店成功的关键。想要靠半成品冷冻面团实现足够好的口味，几乎不可能。因此，烘焙店一般不会选择这类通版货。”
其中的玄机在于发酵。一位业内人士向新零售商业评论透露，由于面团的发酵时刻都在发生，即便是用冷链运输冷冻面团，也无法阻止，因此必须加入添加剂保持面团的稳定性，而这必然会影响成品的口感及味道。
一位冷冻烘焙产品生产企业的经理也坦言，如果想开一家烘焙店，完全依靠半成品冷冻面团在店内进行简单烘烤加热是行不通的，还是需要聘请专业烘焙师傅进行产品研发，开发出具有差异化的产品来吸引消费者，才能有更大的胜算。
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