2019年，李先生内部又进行了一次菜单革命，将更多川式小吃、面条改良之后引入进来，满足部分顾客对休闲小食的需求，同时引入了自制甜品、饮品来搭配主食，门店销售额开始明显上升。
不过，这次改革依然停留在产品层面。从品牌整体对外形象来说，依然被“老龄化”紧紧束缚。
*做副牌、阔赛道，折腾不断却难见奇迹
去年，内参君在北京商场走访中发现，一家主打热卤的小店“牛叨叨热卤拌面”，这正是李先生旗下刚刚摸扩展的子品牌。或是想要借着“热卤”的风口寻求副牌突围。
目前，该品牌北京有3家门店处于营业状态，而内参君最初发现的新荟城店，仅仅开业半年左右已暂停营业。也许，这是李先生是想悄悄开辟新赛道，不想广而告之，等待某一天顺势而起；但也许，李先生虽然很想通过做副牌扩赛道来扩充品牌声量，只是结果并不乐观，甚至没有激起一点水花。
据此前报道，李先生内部曾提出“飞跃2022”品牌升级计划。张林兵表示，目前李先生已经基本完成内部架构改革，新门店模型也正在通过小范围测试不断优化。
可见，李先生确实在做系列创新甚至是改革，但这可能需要很长时间。何况在目前这个加速发展的面馆领域，脚步一旦放缓，想要奋起直追还会面临不小的阻力。
一位经营面馆的老板说，“现在这个赛道内卷严重，各个品牌玩家相互消杀，大家赚钱其实都很难，至于2022年如何，大家可能都在观望，等这轮面馆投资完之后再等机会。不过对于老品牌来说，他们的优势在于规模和根基深厚，尽管没有资本注入，生命力还是比较顽强的。”
03
“大骨熬汤五十年”的味千拉面
这个旧故事还能打动顾客吗
面馆老品牌，不得不提到坚守“大骨熬汤五十年”口号的味千拉面。
1998年，内地第一家味千拉面在深圳开业，就开在麦肯旁边，具体。公开数据显示，该店开业后每日流水就高达6万，当年实现净利润150万。1997年开始，味千以每年开20-30家的速度开始辐射全国。
2007年，味千（中国）在香港上市，成为内地第一家登陆境外资本市场的连锁餐饮企业。彼时的味千拉面，在国内遍地开花，迎来高光时刻。股价曾达到最高价18港元，市值近200亿港元。
然而好景不长，味千的高光时刻很快消失。
*“骨汤门事件”斩断大好前景
2011年，一起“骨汤门事件”就从根上斩断了味千在业内的持续发展，良好口味转瞬全无，地位一落千丈，甚至打破了2010年第一次提出的为期五年的“千店计划”目标。
2015年，味千拉面第二次立下flag，提出五年发展“千店计划”。然而距今过去七年，目前其门店数量仍在800+店，据公开数据显示，2019年上半年，味千仅开店4家。
此外，这几年的味千，似乎陷入了“屋漏偏逢连夜雨”的怪圈。比如被曝出前CFO刘家豪以假支票的方式贪腐、向百度外卖投资结果面临亏损等消息，终于是压垮了这个曾经风光无限的品牌。
近日，味千（中国）公布去年Q4季度同店销售增长率同比下滑14.7%，快速休闲餐厅业务销售同步减少12.7%。
*日式滤镜的过时，不变的味道能打动谁？
年轻人很容易陷入“今天吃什么”的选择困难症，这背后不是缺乏美食，而是可供选的美味太多了，忠诚度大打折扣。每隔一段时间就有新的网红小吃、餐厅出现。
正因如此，创新是品牌的源动力，而像味千拉面这样，偶尔推出一款新品却并没有激起水花，因为长期的产品单一问题导致其竞争实力下降，而一成不变的口味和菜式只会加速失去顾客。
一个大骨熬汤的故事，味千拉面讲了多年，然而，这个故事还能打动如今的“Z世代”吗？
味千最火爆的那些年，市场对日式文化还有一种神秘感，这种“滤镜下的光环”渐渐变弱，同时，伴随“国潮”文化崛起，新一代年轻消费主力，早已转移了注意力。
04
新秀和跨界者“强势打劫”
老玩家遭受双重夹击
康师傅私房牛肉面、李先生和味千为代表的面馆老品牌，遭遇瓶颈后都在做努力尝试改变困局。
面馆赛道极具内卷，像遇见小面、陈香贵、和府捞面、五爷拌面等品牌，均是伴随着新消费群体而诞生，自然为这条传统赛道增加了一抹“新”。
一方面，面品牌的经营标准化程度显著提升，通过针对一款产品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验做到大量复制。
另一方面，新品牌注重消费场景、就餐体验、选址逻辑等创新，避免从前产品、门店同质化问题，打造品牌差异化，以及小店模型等，是资本看重、快速扩张的重要理由。比如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。
与此同时，跨界经营面品牌的案例有所增加。比如，海底捞跨界开出十八汆面馆；瑞幸咖啡前董事长陆正耀做了“趣小面”项目；再如，豫园股份收购松鹤楼后，很快开出副牌“松鹤楼面馆”，目前其门店已经突破80+，令同行感慨“劲头十足”；以及清真老字号紫光园，也开出极具性价比的9.9元小面馆……
一方面是新秀大量涌现；另一方面是跨界入局者的“打劫”。而对于面食赛道老玩家来说，站在风口之上，在繁荣和内卷中，他们将写出怎样的故事？
来源：餐企老板内参 孙雨
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