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被“重金”押注的烘焙赛道在2021年迎来了高光时刻。根据烯牛数据，2021年共有七个线下烘焙品牌拿到了融资，融资次数达到了12次。
我国的线下烘焙门店的分类十分多元。按售卖产品的品类来看，我国现在的烘焙门店可以分为中式烘焙门店和西式烘焙门店，就产品状态来说又可以被分成现制型门店和包装/半包装型专卖店。
2021年大火的虎头局渣打饼行（下称“虎头局”）、墨茉点心局（下称“墨茉”），以及早些年就已经成为人气品牌的泸溪河、鲍师傅都属于中式现制类烘焙店，门店主要采用了“前店后厨”的模式。老字号中式烘焙品牌如祥禾饽饽铺、稻香村（北京）、利口福等则是通过品牌专卖店销售包装/半包装成品的代表。
在西式烘焙门店中，现制品牌早期大多主打综合品类，如面包新语、好利来、克莉丝汀等，近年来则出现了一批垂直于某一细分品类的西式现制烘焙品牌，如吐司品牌爸爸糖、可颂品牌月枫堂、欧包品牌马可先生、铜锣烧品牌泽田本家等，包装类烘焙品牌则以达利和桃李等为代表。
我国烘焙市场增长迅速、规模巨大，根据Euromonitor的数据，2015至2020年，中国烘焙行业的复合年均增长率为9.3%，2020年市场规模达到了2358亿元，而同时中国烘焙行业的CR5不足11%，远低于中国香港的39%和日本的44%，暴露出我国烘焙行业市场集中度低的特点。
新品牌们的诞生无疑给烘焙赛道带来了重塑行业发展的机会。根据百炼智能提供的数据，2021年间烘焙甜点门店的开店率达到了121.32%，成为了2021年餐饮行业中唯一开店数大于关店数的品类。
涌入的资本，快速开店的品牌，改写了烘焙市场的许多逻辑。CBNData试图从资本、前端拓店、选址、品牌、产品等多个视角还原2021年的烘焙市场。本篇文章也是“2021线下消费市场年度策划”系列中的烘焙篇。
01
资本偏好头部品牌，投融资规模、次数创新高
2021年，红杉中国、IDG资本、GGV纪源资本等明星机构纷纷涌向烘焙赛道的同时，也涌向了其中的头部品牌。目前，鲍师傅的估值达到了100亿人民币，墨茉和虎头局也在仅有二十几家门店的情况下就实现了超20亿的估值，成为了烘焙行业的领头羊，也成为了资本偏好的头部品牌。特别是成立时间稍晚的墨茉和虎头局，仅成立一年的墨茉在2021年进行了四轮的融资，虎头局的两次融资只间隔了4个月左右。
过去，资本对烘焙品牌的关注度并不高。虽然自2016年来，有满满元气枣糕、于小菓、马可先生和可斯贝莉等烘焙品牌也曾得到资本的关注，但据不完全统计，从2016年到2019年投融资事件数不过7件，融资规模最大也只达到了千万元级别，亿元的投融资事件未曾出现。
2021年烘焙赛道的融资次数和融资规模都创了新高，贴着“现制”标签的烘焙品牌们成为了最大的赢家。实际上，在我国烘焙赛道中，现制烘焙品牌一直占据着更大的市场份额，以2018年Euromonitor的数据为例，我国现制烘焙品牌的市场份额占比超过70%，不过直到2020年烘焙赛道中仍旧没有现制烘焙品牌出现在市场占有率前五名中。而在2021年烘焙赛道的12次融资里，现制烘焙品牌占据了11次，其中包含着中式烘焙品牌7次，西式烘焙品牌4次。
同时，规模在亿元级以上投资事件更是在2021年的烘焙赛道中频发。在12次融资里，公开的亿元人民币级别的融资事件数达到了4次，其中最大一笔融资出现在虎头局的近5000万美元（约合3.18亿人民币）的A轮融资中，此外，墨茉、爸爸糖和祥禾饽饽铺也分别拿到了亿元级的融资。值得注意的是，这些大规模的融资均发生在B轮之前，可见资本对烘焙赛道前景的看好。
02
品牌的城市布局更为多元，拓店偏好一线和新一线城市
我国华南和华东地区的烘焙行业较为发达，根据百炼智能提供的烘焙门店分布数据，目前在中国七个区划中华南和华东地区每平方米的门店密度最大，华南和华东地区也是烘焙品牌的“必争之地”，但在2021年部分烘焙品牌将主战场布局到了华中和华北地区。
2021年融资频率最高的墨茉不仅诞生于华中地区，华中也是其主要的布局区域，目前墨茉在华中地区的门店占了总数的88.57%左右，其中在长沙的门店约占品牌门店总数的一半。继诞生了“茶颜悦色”“超级文和友”等人气新消费品牌后，长沙被称为“新消费品牌之都”，墨茉的市场布局似乎说明烘焙品牌对主要市场的布局不再拘泥于烘焙行业较为发达的地区，也可能出现在新消费品牌集中的地方。
此外，另一拿到融资的“老字号”中式烘焙品牌祥禾饽饽铺的门店则集中在华北地区，其门店均位于天津。祥禾饽饽铺目前正在通过布局线上渠道来提升自己的品牌影响力，除了在天猫、京东等老牌线上平台，在微信、抖音、小红书等社交媒体均可以看到祥禾饽饽铺的影子。
2021年，一线和新一线城市的烘焙行业仍旧保持着极高的成长活力。根据百炼智能提供的数据，在2021年，在一线和新一线城市中烘焙门店的开店率分别达到了160.92%和125.53%，远高于全国范围的121.32%。其中，一线和新一线城市中新开门店的数目分别占全国新开烘焙门店数目的22.66%和30.52%，占据了超一半的份额，是烘焙品牌2021年布局了最多门店的地方。
此外，这些烘焙品牌向外扩展的过程中也比较偏向于从周边一线或新一线城市展开。鲍师傅的京外首店选择了临近的新一线城市天津，墨茉开在了武汉，泽田本家选择了深圳。选择地理距离比较接近的一线或新一线城市或可以提升产品和品牌的接受度，以墨茉首选的武汉为例，武汉、长沙的人文地理中都有“码头文化”的基因，无论是在饮食的口味还是生活习惯上都有许多相似之处，这也可能会带来产品口味、品牌文化宣导接受度的提升，另一方面选择临近城市也可以降低在业务拓展初期复制商业模式的试错风险，总部可以及时地给到帮助，同时搭建供应链的难度也有所降低。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 烘培 |
