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门店：扎根社区和菜场
别看门店不大，用工可不少。内参君每每路过袁记云饺，都能发现至少3名以上员工在店内包饺子，另有帮助顾客选购和结账，以及煮饺子的员工，小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。
事实上，这些员工大多是小时工，每家店的全职员工保持在3名以内。
从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。
客单价：持平高端速冻水饺
郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。
这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。
和堂食水饺相比，现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺，12只288克，售价24元，约合42元每斤，鲜肉水饺价格在16-23元每份，约合28-40元每斤，整体外带水饺高出30%左右，考虑到堂食的环境和服务加成，两者的综合性价比相差不大。
而据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。
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这块市场，还有多少“处女地”？
受众基数大，运营成本低，客单价高，毛利率可观，从各方面来看，现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道，那么它今后的机遇在哪里呢？
鲜明的产品差异化
前面介绍了，袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同，馅料口味差不多，都是“广式水饺”，连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。
众所周知，广东人的传统面食是云吞，也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯，所谓的“广式水饺”，不过是包成了饺子形状的云吞，为了兼顾全国市场所做的调整。
从这个角度来看，当前现包水饺品牌们主打的产品，甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感，仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。
在内参君来看，真正想在水饺赛道站稳脚跟，就必须在产品研发上再多拿出点诚意，根据各地市场的不同需求研发更接地气，或者更有记忆点的水饺。在这一点上，思念的基础显然更好。
得北方市场得天下
根据今年10月份的一份媒体统计，袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家，其中500多家在广东省，另外，上海有近200家袁记，而江苏、浙江、四川各有100多家，其余的省份则多在30家以下。
不难看出，袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心，向南方各城市扩散，一过了长江，影响力就大打折扣，在多数北方省份的门店数都是个位数。
事实上，真正的饺子消费大省，全都在北方。
这也就说明了，现包水饺的优越模式，在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场，必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如，袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打，非常紧实，更适合包云吞，包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。
从这个角度来看，喜家德的吉真则肩负了更多征服北方市场的期待。
扎实的供应链基础
作为一种标准化程度较高的食品，水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度来看，有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真，依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以基本保证全国市场畅行无阻。
而对于后起之秀来说，先建立区域中央工厂，吃透一地，再顺着新的供应链一路开疆拓土，相对于其它中餐供应链来说，难度其实低了不少。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔，目前刚刚出现的群雄并起的局面，还只是一个开始。
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 水饺 |
