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千亿卤味,为何没能让年轻人疯狂?

  啃着鸭脖追剧,成了彭彭近来下班后的消遣。“晚上看剧时,特别想在嘴里嚼点有味道的东西,但又不想吃容易发胖的食物。”彭彭说道,看来看去,越吃越上头的卤味正对自己的胃口。

  平时,彭彭会在家附近的卤味店购买,临时起意时则会点外卖。可是最近,被同事安利后,彭彭网购了些鸭脖、鸭锁骨等零食卤味囤在了冰箱里。

  如今,卤味成为了不少人的心头好,像彭彭一样喜欢吃卤味的人变得多了起来。资本方面也看到了卤味行业的潜力,纷纷投资布局。

  近日,河南餐桌卤企“九多肉多”完成数亿元规模A轮融资,而据统计,仅在今年就先后有京派鲜卤、菊花开、盛香亭、王小卤、五香居等多个品牌完成了从千万到亿元不等的融资。

  卤味并非新鲜事物,为何在如今这个时间节点受到了资本的青睐?不少新玩家涌入后,卤味行业又将走向何处?

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  从餐桌到休闲 

  卤味的发展已有千余年历史,最早有文字记录可以追溯到战国时期,经过两千多年的发展,卤味在我国饮食文化中广为流传,并具有深厚的文化积淀和稳定的消费基础。

  据CBNData发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,近几年卤制品行业发展势头良好,预计在未来5年将以每年13%的增长率持续提升,到2025年市场规模将突破2200亿元。

  并且,卤味消费具有易冲动下单、越吃越上瘾的特点,这一方面使这个品类成为了高频消费品,另一方面也促使卤制品从最初的餐桌菜肴,慢慢向休闲食品拓展。

  数据显示,卤味零食是2020年零食品类增长的主动力,购买6次以上的人数增长最快。

  除了巨大的市场规模,真正吸引资本关注的是,当前卤味行业仍以小作坊经营为主,品牌集中度很低,行业格局也较为分散,这意味着行业仍存在广阔的发展空间,吸引各路玩家瞄准时机纷纷入局。

  来自企查查的数据显示,目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。近十年间,卤味相关企业注册量总体呈上升趋势,2020年为历年最高,达到1.7万家。

  虽然如今,几个头部大品牌加起来的行业占有率仅不到20%,但不可否认的是,绝味、周黑鸭、煌上煌等企业在门店与品牌经营上已经占据了一定优势。

  绝味与煌上煌都采用了加盟为主的方式,截至今年6月底,绝味在中国大陆地区共有13136家门店,但未透露加盟店与直营店的具体数量。

  煌上煌拥有4840家专卖店,其中加盟店高达4474家;去年9月,煌上煌宣布“千城万店”战略规划,预计未来3~4年内门店数量达到1万家左右。

  相较之下,周黑鸭则是以直营为主和特许经营的方式运作。截至今年上半年,周黑鸭总门店数为2270家,其中直营店1161家,特许经营店1109家。

  加盟与直营是很多连锁品牌常用的模式,两者的优缺点都很明显。

  相比之下,直营更能有效管控,提升门店及服务质量,但需要品牌方投入大量资金,扩张速度也较慢;加盟则能快速开店,但难以进行有效管控,尤其是在餐饮行业,食品安全问题频发,必然会给品牌造成影响。

  上海复旦大学管理学院教授蒋青云告诉新零售商业评论:“其实加盟和直营是两种不同的治理模式,将加盟和直营交错进行搭配,其中,直营店可以起到示范、培训作用,带动加盟店进行学习和扩张。”

  只是,究竟采用哪种模式由多种因素决定,蒋青云表示,主要与品牌对未来目标、公司的管理目标以及对未来经营模式的要求有关。换句话说,是与公司的规划与发展密切关联。 

  02

  差异化突围

  在头部品牌的强压下,新品牌很难正面硬刚,只能选择差异化,避开大品牌的锋芒,努力吸引消费者,建立新的品牌心智。

  以王小卤为例,其以虎皮凤爪为切入点,采用人工去甲、先炸后卤的方式,将凤爪打造为爆款单品,进而获得了不错的销量。数据显示,入驻天猫的第一个月,王小卤的虎皮凤爪销售额就过百万元,且月复购率接近30%。

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