规模化程度低、区域发展为主，新老烘焙品牌难破局
不过，即便烘焙赛道陷入新老混战之中，但是其庞大的千亿级市场依然有着很大的发展空间。不少新入局者前赴后继地前来“淘金”，希望自己能分得市场的那一大块蛋糕。
根据中国食品工业协会烘焙专业委员会统计数据，我国近些年面包消费量的年均增长率稳定在8%左右，2020年我国烘焙食品的人均消费量约为8.4千克，此数据还远不及美国、日本人均消费的一半。可见，烘焙品类的发展潜力巨大。
但是，在庞大的市场潜力之下，中国烘焙行业的总体发展情况却并没有数据表现的那么理想。品牌多而分散，总体集中度不高，同时还要面临其他餐饮品类抢食的困境，烘焙品类破局难。
1.九成品牌门店数不足百家，规模化程度低
红餐品牌研究院数据显示，30000余个餐饮品牌中，烘焙甜品的品牌占比为 11.8%，仅次于小吃快餐和中式正餐，烘焙甜品又分甜品甜点和面包烘焙两个细分品类，品牌数比例约为 3 : 7。即面包烘焙在全品类品牌中占比为 8.3%，仅比饮品少两个百分点，品牌数量庞大。
据美团点评数据，目前全国烘焙门店已突破 50 万家。但聚焦到品牌层面，面包烘焙品牌虽然多，却多以中小型连锁为主，门店数超过 500 家以上的仅占1%。头部品牌中，目前也尚未有门店数过千的品牌，幸福西饼、元祖食品，门店数均在 750 家以上。
可见面包烘焙市场虽然大、增长速度也快，但连锁化、规模化程度还明显较低。
2.门店全国分布均衡，但跨区发展仍是难题
在地域和城市分布上，除一线城市外，新一线至四线城市的面包烘焙门店占比均靠近20%，分布比较均匀。表面看，面包烘焙在全国分布比较均衡，不像其他餐饮品类受地域口味差异、消费习惯限制，区域和城市之间存在较大的发展差异，但实际情况并非如此。
红餐品牌研究院研究了近1500个面包烘焙品牌的门店跨区域分布情况发现，近70% 的品牌的经营范围在三个区域以内。其中驻守单一区域经营的品牌占比 34.5%， 跨越两个区域的占比20.1%， 跨三个区域的品牌占比14.6%；门店遍布全国的品牌非常少，比例仅为 4.6%。所以烘焙跨区发展仍是难题。
与此同时，随着面包烘焙的市场规模不断扩大，入局分“蛋糕”者越来越多，近年来，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，还有光明、中石化、京东便利店这样的跨界“选手”纷纷加入烘焙赛道。
跨界而来的茶饮品牌通过“茶饮+面包”组合，迎合消费者吃喝搭配需求，实现了客单值与销售额的双赢，在烘焙甜品行业杀出一条血路。
同时，疫情倒逼烘焙甜品业开辟出一条电商之路，打破区域限制，新零售巨头也瞄准了这一市场。2020年12月，全国首家盒马烘焙工坊落地上海日提供100多款面包，覆盖鲜牛乳吐司、丹麦酥皮、日式餐包、贝果、欧包、西点蛋糕等。
如今烘焙品类正处于发展的十字路口，既有潜力又有自己的劣势，要做大需要面对诸多隐性难题，那烘焙这门生意还值得做吗？
市场蛋糕很大，烘焙依然是门好生意
数据显示，2020年中国烘焙行业市场规模为2358亿元，2015—2019年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模约3%的增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。如此强劲的增长势头也预示着烘焙市场的发展前景依旧可观，烘焙依然是门好生意。
1.未出现“全国性”的烘焙品牌
根据Frost&Sullivan数据显示，2018年我国休闲食品行业市场规模为10297亿元，2012年-2018年的CAGR（复合年均增长率）为12%。
从细分行业占比来看，烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24%，位居第二的糖果巧克力，占比仅有12%。此外，烘焙食品的增速在2013-2019年CAGR达到了11.2%，为休闲食品中第二大增速品类。
由此可见，烘焙食品与休闲食品的其他细分品类比，拥有较大的市场规模与发展前景。
而在如此高的市占率之下，中国烘焙行业却没有一个连锁品牌门店数量超千家，这可谓让人匪夷所思。
尽管好利来早在上世纪90年代末就在全国十几个城市开设了连锁店，元祖食品、面包新语等老烘焙品牌也已登陆中国大陆市场近20年，但还没有一个所谓的全国连锁烘焙品牌门店超过千家。
依此来看，烘焙行业还有很大的发展空间。
2.足够的利润空间
另一方面，烘焙依然有足够的利润空间。
根据三万资本的研究报告，A股食品板块的净利率中位数为7.7%，而烘焙食品企业在8%-15%，可见烘焙食品企业利润普遍高于其他食品企业。
据业内人士推算，一个200块的奶油蛋糕，面粉、糖、油、奶油、水果、包装成本加一起仅40元左右，所以即便除去房租、人工、卖不掉的甜品损耗，依然有钱可赚。
随着烘焙食品的消费场景不断扩大，新中式门店的坪效也有了明显提升。
虎头局创始人胡亭曾经向媒体透露，虎头局55平米的门店曾创下单月127万元营收记录，坪效达到2万元。墨茉点心局的业绩也不相上下，投资方番茄资本卿永曾表示，墨茉点心局60-70平米的单店月营业额达到200万元，坪效超过2万元，完全抬升了小吃所能触及到的盈利高度。
所以，无论是原有市场参与者还是新入局者在烘焙赛道都有很大发展空间。
结语
目前，我国的烘焙产业处于品牌化进程的初级阶段，行业格局未定，行业容量未满。新老交替的行业局面无疑将行业推上了高速发展的热潮，烘焙市场潜力也吸引了无数资本前来掘金。
未来烘焙赛道跑出百亿级、千亿级公司将指日可待，而烘焙千亿级的市场容量，也正在等待更多的入局者前来探索。
烘焙品类赛道蓝海显现，未来可期。
来源：红餐网 陈兰
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