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紫光园是社区正餐的“模范”，它扎根北京40年，用“档口+”模式，20平日营业额最高达6万，光早餐排队2000人；去年疫情期间在京城新开100多家直营店。
南城香则是社区快餐的“样本”，它创立23年，在单品盛行的年代里，却用盖饭+羊肉串+馄饨的“奇葩”组合做餐饮；在北京开出100家直营店，单店平均日流水35000+，是全国快餐店平均流水的5倍，单店效益，快餐平均效益，外卖效益都做到了全国第一名！
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而当下，它们更在进一步破局：紫光园探索私域运营，首次直播日销售额高达480万元；25年的眉州东坡在超市里开档口店，用“餐饮+食品”双轮驱动，抢占家庭厨房市场。
未来，原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁正式崛起。
品类“重构”：
突破营收天花板，红海突围
而要说竞争最激烈、厮杀最惨烈的城市，北京必须得排前三。
在这16410平方公里的大地上，有近9万家餐厅，八大菜系争奇斗艳，新派餐饮各显神通。
这里有高消费的人群，但也有更苛刻的顾客，和更高的房租成本和人工成本。
这里是验证餐饮模式最好的沃土，能存活下来的品牌都有独门绝技。
例如，酸菜小鱼单品类开创者渝是乎，它曾引领了一波正餐快餐化的潮流，当下又摸索出一条单品餐厅的可持续之路。
凭借“一碗油泼面”，开出70家直营店，总门店数140+的“陕味食族”，不仅是油泼面品类“领头羊”，并且去年疫情还逆势扩张，新开店40余家。
与此同时，今年它还围绕西北面食小吃继续品类分化深耕，推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌，用“品类称王”战略，进行红海突围。
而精致小馆的代表，村上一屋，切入介于快餐和正餐之间的“简餐”，瞄准80元人均日料市场，用极致性价比杀出一条血路，目前在全国已拥有门店50余家，成熟的精细化运营模式，平均单店年营业额达400万，年均销售额1.6 亿，成京津冀地区最大的日料连锁品牌。
这些品牌的战略打法、细分品类定位、供应链升级、门店管理模式，对餐饮品牌品类重构具有借鉴意义。
小结：
如果说，上海是品牌进军一线城市的首站，而北京是餐饮品牌必争的制高点。
北京有餐饮的阳春白雪：宫宴用“剧场式宴席”还原宫廷就餐场景，赢得年轻人青睐；和木私厨用精致中餐、国宴礼仪，俘获高净值人群……
也有大众餐饮的佼佼者：南城香、紫光园们“重构”社区餐饮；陕味食族、渝是乎们上演着快餐的“进阶”……
它们都在不同的业态下，走出了自己独特的道路。
来源：职业餐饮网 程三月 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
