千亿卤制品赛道，将迎来第四家卤制品上市公司——紫燕百味鸡。
卤味行业是个千亿赛道。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过3000亿元，CBNDaTa在报告中也是如此预测。据机构分析，2020年我国休闲卤制品零售额预计为1235.1亿。未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。
卤味行业的火热，体现在两方面。
第一，巨额营收，门店扩张。2020年，绝味食品营收52.76亿元，门店数已超万家。煌上煌营收24.36亿元，门店数超4600家。周黑鸭营收超21亿元，门店数量约1755家。
第二，资本入局，新品牌井喷。今年5月份，菊花开卤味B轮融资一亿元；4月份，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭；2020年10月份，王小卤融资数千万人民币。此外，在过去几年里多家卤味品牌，均获得多轮融资。
但卤味行业面临不少问题：食品安全问题、消费者差评、产品同质化、毛利润下滑。然而，其实绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%，留给新品牌创业者的机会还有很多。
01 卤味老大哥冲击IPO
卤味业将迎来第四家上市公司。
据悉，卤味品牌紫燕百味鸡已完成上市辅导工作，计划提交招股书，登陆A股已经进入倒计时。相比绝味食品、周黑鸭、煌上煌，紫燕百味鸡虽然上市时间晚，但品牌历史却是最久的一个。
紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。
经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。
此外，紫燕还建成了多个区域中心工厂，以及全方位的供应链体系。依靠于此，紫燕进入了快速增长阶段。从2018年开始，紫燕门店数量以每年1000家的速度扩张，到2020年突破4000家。目前其门店数量已经超过4300家，覆盖110多个城市。
高增长带来了高营收。2020年，紫燕营收26亿元，营业利润超5亿元，和三个上市巨头有一拼之力。
此前，绝味、周黑鸭、煌上煌先后披露了2020年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2020年，绝味食品营收52.76亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2020年，煌上煌营收24.36亿元，同比增长15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2020年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。
卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过3000亿元。CBNDaTa在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDaTa报告中提到，这两者现在比例为6：4。
休闲卤制品增长最快。根据Frost&Sullivan数据，2019年我国休闲卤制品零售额已超1000亿，预计2020年为1235.1亿。CBNDaTa在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。
这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。
如果说行业巨头的疾步快走不足以证明此点，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，寻找着“下一个绝味”“再一个紫燕”。
今年5月，菊花开卤味B轮融资1亿元。菊花开成立于2020年，这已经是其第三轮融资；4月，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭，这是其第二次融资；2020年10月，王小卤融资数千万人民币，也是第三次融资。此外，在过去几年里，鲜卤家、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌，均获得多轮融资。
02 两端刺激引爆卤味行业
卤味行业的快速增长离不开市场需求。
卤味几乎人人都爱，消费人群足够庞大。卤味在我国有千百年历史，已经渗透大部分人的家中。除了当佐餐外，还可以成为主菜。
可以发现，从城镇到一线城市，小区附近总少不了一家卤味店。哪怕没有门店，在菜市场中，也一定会有卖卤味的摊位。甚至在农村的集市上，卤味也是必不可少的生意。这意味着，这个行业消费者已经被教育的足够彻底，而且市场也足够下沉。
为什么大家爱卤味？《2021卤制品行业消费趋势报告》总结为卤制品有越吃越有瘾的特性。虽然卤制品地方风味明显，但是几乎离不开麻、辣、咸、香、甜这几种风味。其中，麻和辣最能刺激人的味觉，产生“再吃一次”的冲动。
年轻人已经是时下卤味消费的主力军。对年轻人而言，吃顿饭的首要选择是省时省力，外卖的常态化就证明了这一点。卤味具有即食性，食用方式可冷可热，加上味道不错且百搭，就成了年轻人填饱肚子的一个优解。
《2021卤制品行业消费趋势报告》认为，除了需求端，供给端也给卤味市场发展提供了助推力。
卤味制作方便，容易标准化。卤味来源是卤料，卤料的配比确定后即可固定，此外卤制时间和温度也可以通过设备来保证。此外，国内养殖技术很成熟，能保证稳定供应合格原材料。
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