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1.选址去中心化，一类商圈的末类铺面。“去中心化”并不是指开在郊区，相反，是选择交通便利、人流量密集的商圈，只是不选择黄金铺位，而是开在商场里比较偏的位置，这些铺位相对比较便宜，最好还是“接盘”倒闭的店铺，还能省下不少的装修费用。
2.装修轻便化，满足饮食刚需。仔细研究“萨莉亚们”，装修往往是“极简主义”。店内不做过多花哨的布置，而是追求简单、干净。
3.极致“性价比”摆在明面，不弯弯绕。吉祥馄饨直接在店内张贴海报“5元吃饱，8元吃好”，并推出5、6、7、8元的套餐；定位“社区全时段餐厅”、直营连锁100+的南城香也在店内张贴“5大承诺”，告知顾客咸菜水果免费自助、米饭免费添加。
4.口味未必惊艳，却赢在“稳定”。比如一点点奶茶在一线城市走低端市场，抓住一线城市低端消费市场的潜力。除了好喝、实惠、排队营销等，最为主要的是，这个品牌给消费者提供了稳定的预期——一杯价格便宜，且不难喝的饮品；同样，知乎上有一个帖子说：“为什么吉祥馄饨口味一般却还很有市场？”也是这个道理。
5.依托强大供应链降本。成立于1999年的吉祥馄饨，目前已发展成为年营收15亿、门店超过2000+的全国连锁品牌。为了降本增效、保证连锁品质，吉祥馄饨在后端做了很多方面的努力，比如不断推动供应链的进化和中央厨房的改造等。
6.一切以“效率”为先。在追逐效率方面，各个品牌也各有路数。
在萨莉亚门店，绝大多数食物都是半成品，店员只需要根据操作标准加热、装碟上桌就可以了。在日本，准备15道菜，萨莉亚仅需9分58秒就完成了，效率极高；同时，拖地时拖把呈U形从不同的地方通过，从而缩短工作时间；另外，上菜时不用托盘，而是直接用手端着装有食物的盘子，据悉，平均上菜速度可以快8.5秒。
南城香也通过合理设计动线，反复验证最终锁定了长条形、宽2.7米的明档厨房。目的是为了减少厨师走动，实现了一人管理8个灶台的极高人效。
“真正好的东西，应该既便宜又好吃”。所以，“萨莉亚们”围绕着“平价”这一定位，探索出了一系列降低成本的运营和管理手段，这些方法在国内餐饮行业房租、人工及原材料日益高涨的今天，尤其具有参考意义。
04
低价在一线城市的市场有多大？
不管是萨莉亚、吉祥馄饨，还是一点点奶茶，在一线城市的低价市场各有各的打法，也都各自活得很好。
这些品牌，胜在精准锁定目标客群，主要消费群体非常清晰——大多是都市里的“打工人”或消费层次较低的人群。
这些目标客群的共性是：在快节奏的都市生活里打拼，对价格敏感，除此之外，对品质和体验感也有自己的追求。因此，更愿意选择“有品牌保障但价格实惠的食物”。
一线城市卖出三线价格，从本质上来说，这是一种差异化定位。不与高端品牌硬碰硬地竞争，在“鸡头”和“凤尾”之间，选择后者，寻求自己的立足方式。
那么，问题来了，这种“低价”策略，能让品牌走多远呢？
史玉柱曾说：“中国的人口分布呈现金字塔形。北京、上海和广州这三座城市才是真正的尖塔。在这三个城市，大多数品牌都赚不到钱，甚至亏损。主要原因是成本太高。”
一位业内人士认为，以“低价”抢占市场，不是一件容易事，考验的是企业各个方面的能力。无论是什么品类，一旦以“低价立足”，相对应的就是利润空间被大大压缩。这类品牌，或许能够通过“性价比”收获自己的忠实粉丝，然而，隐患在于：抗击风险的能力大打折扣。
一方面，餐饮的各类成本在不断上涨。如果毛利率只够勉强支撑品牌苟活。那么，一旦成本结构发生变化，“萨莉亚们”就会率先感受到危机；
另一方面，随着消费升级，人们对餐厅提出的要求也在不断增加。要好吃，还要体验感更好。面对不断增长的需求，是否能在合理的利润范围内满足，也是对所有品牌的另一种考验；
此外，这类品牌还要面对市场日新月异的竞争者。老品牌实力雄厚、后方强势，还能稳如泰山，也就是俗语常说的“瘦死的骆驼比马大”。如果根基不稳，则很容易被抄底。
来源：餐企老板内参 李艳 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐厅 |
