如果问你一个问题：“快餐行业的趋势在哪里?”
想必即便是做餐饮很多年的经营老手，也会脱口而出是“现炒”。
没错，有温度、有锅气、菜品丰富、自由度高的现炒快餐确实十分具有杀伤力;
再加上个别品牌近几年成功的气氛渲染;
尤其是当西贝、真功夫等餐饮巨头们也押宝在快餐现炒赛道时，更加坚定了人们做现炒的一颗心。
然而经过近几年的发展，“现炒”快餐也面临一些瓶颈亟待突破。
1
永远卖“剩菜”，是伪现炒最致命的问题!
在这里我用了“伪”现炒，注意这个“伪”字，其实现在大多数现炒快餐都不能称为是真正的现炒快餐。
那什么是真的现炒呢?就是顾客来店点单，点完后现炒给顾客吃，没有经过提前预制处理的餐品才能称为现炒，而目前大多数企业都属于卖剩菜阶段，还没有进入真正现炒化阶段的竞争。
在一次与南城香创始人汪国玉的对话中，他就给我们分享过：“南城香也曾入过伪现炒的坑，当时是在2014年左右，我们也曾经看好现炒快餐，为了做好现炒，我们甚至还专门从深圳请团队来北京，生意也很好，也排队，可是经过四年的尝试和折腾，我发现了‘伪’现炒最致命的问题，那就是永远在给顾客卖剩菜。
举一个最现实的问题，如果你是现炒店老板，中午做多了的菜晚上怎么办?倒掉吗?太浪费了，不倒掉那就意味着顾客就得吃剩菜，总是会有剩菜掺和新出锅菜品的情况出现，所以我们在2018年果断放弃了这种模式。”
2
图片没有记忆点，没有招牌菜是天生缺陷!
提起真功夫，我们能想到的是排骨蒸饭;
提起吉野家，我们能想到的是肥牛盖饭;
提起味千，我们想到的是拉面
……
你会发现，头部快餐企业几乎都有让顾客，能够想起自己的当家招牌产品。
而反观现在大多数现炒快餐来说，成也在菜品多，败也在菜品种类多……
种类多意味着没有主题，没有能够让顾客记得住的招牌菜。
如果你只是为了维护生计，那么我的话你不用考虑，如果你想成为品牌，那么则一定要有别人能记住你的“招牌菜”。
不过这个问题，其实也是有解决方案的，拿全国开出400多家的大米先生来说，他们就已经意识到这一问题了，比如去到湖北，就会把湖北人喜爱吃的藕、洞庭湖鱼作为常驻招牌菜品，以此来抢夺顾客心智。
3
图片经营时长过短，只有短暂5小时生意!
快餐本质是做效率生意，效率上不去一切都是伪命题。
交给房东是24小时房租钱，最后实际经营时长只有短短5个小时。
在一次采访中陕味食族创始人陈雷就和我们分享过：“快餐是一门刀尖生意，中午和时间赛跑，跑不赢时间别想有单量……;晚上和社交餐去抢生意，火锅、串串、烧烤又分分钟截胡……
过去做快餐，一周能有14个饭口，现在一二线城市更惨，已经从每日2个下降到1—1.5个，而且还在持续下降……”
现炒，同样面临着这样的尴尬，大多数企业每日只有5小时生意，同样还拿也是做快餐的南城香来对比，因为做社区餐饮走全时段模式，从早上6点到晚上9点人家都有生意，一天可以做14—15小时，使用面积75平的店最高可卖5万流水，怎么去比?
此外，内部也会很尴尬，员工也会遭遇饭口的5个小时要忙死，其它时间要闲死的尴尬处境。
4
饭点过于集中，下午2点后遇尴尬!
我们继续就经营时间往下说，因为有效经营时间过于短暂，且都集中在中午这一餐，就会导致这样的尴尬出现：
下午2点以后进来后的顾客来用餐怎么办?来吃什么?来看冷冰冰的自选台吗?如果单独点一份师傅愿意给我炒吗?……
因为场景不对，设置设备不是全时段的设定，这也决定了下午2点以后顾客不会进店，而像肯德基、麦当劳等快餐厅，无论什么时候进去都不是冷冰冰的，都有产品可以售卖，都不会让顾客觉得浑身不自在。
这是所有做现炒快餐的创始人们，必须要考虑的一个问题。
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