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将军牛排创始人杨学东:“东北韩餐一哥”火爆17年的秘密

  近两年,随着韩流热情的减退,不少知名韩餐品牌都走向了落寞。

  而有一家韩国餐厅,却依旧天天排队,火了整整17年。

  当无数的韩餐老板还周旋于韩式烤肉、拌饭、炸鸡等同质化市场时,他不仅卖“韩国宫廷菜”,还卖东北民间菜,找到新赛道,开出11家直营店。

  差异化定位“休闲餐”,可聚会、可午餐刚需、可闺蜜聚会,做全场景的生意,用“渣男”思维俘获女性顾客,成“东北韩餐一哥”,还拿下第二届中国好餐厅冠军。

  它就是深耕哈尔滨17年的餐饮品牌——将军牛排。

  近日,职业餐饮网独家专访了将军牛排的创始人杨学东,看他是如何把低频消费的特色餐饮变成高频消费的!

  做韩国综合餐厅,开11家直营店,成“东北韩餐一哥”!

  “将军是韩国本土的一个守护神,牛排是韩餐中价值感最强的产品,所以我叫将军牛排韩国餐厅!”

  那么杨学东是如何成功逃离了同质化的韩餐市场,开店17年,稳坐“东北韩餐一哥”位置的呢?

   1、本想开烤肉店,却阴差阳错变成了韩国餐厅!

  在大家的认知里,韩餐真正大面积流行是2010年左右的韩流风潮,但是其实韩餐在这之前就已经在东北很火爆了,涌现出三千里等一系列的优秀品牌。

  而2003年,30多岁的杨学东因为身边韩国朋友很多,于是和他的朋友刘旭东一起创建了将军牛排这个品牌,不过最一开始,和所有创业者一样,他也选择“红海”韩国烤肉!

  虽说赛道没啥创意,但是想活下去就必须有自己的特色,杨学东和团队商量后决定,从最基础的服务切入。

  “我们的服务真就是把顾客‘供’起来,服务员全程帮忙烤肉、夹肉,就怕顾客累着!”

  慢慢的,来吃饭的顾客习惯养成了“懒”习惯,都让服务员帮忙烤,甚至还觉得在桌上烤肉有油烟味。宠粉到极致的杨学东:“行,那我就去后厨烤,烤完肉给你端上来就没味了!”

  虽然在后厨烤肉顾客觉得很便利,但是也出现了一个问题:餐厅变成了传统的“后厨上菜”模式,高峰时期后厨根本烤不下这么多的肉,而且只有烤肉也十分单调!

  怎么办呢?杨学东把烤炉彻底拿掉,换成正常餐桌,加了很多的韩国菜,变成了一个韩国综合餐厅,2005年将军牛排也正是改名为——将军牛排韩国餐厅!

  2、踩着互联网红利+商场风口,火遍冰城!

  那时候虽然生意过得去,但是没有互联网传播的加持,客流还是靠周边熟悉的老顾客,真正让将军牛排火遍哈尔滨的是源于一位销售的“执着”。

  2006年左右,大众点评开始拓展哈尔滨市场,推广人员找到将军牛排想要进行合作,但是餐饮人普遍还是传统思维:要打折还要扣点,钱还得经过平台才能到店,这买卖不划算。

  于是杨学东几次都拒绝了大众点评,本以为这事就这么过去了,没想到大众点评的推广人员十分执着,买了10万张将军牛排餐厅中的代金券,在平台上“倒手”卖,没想到不到一个礼拜,10万张全都卖没了。

  那一刻开始,将军牛排才算着真正踩着互联网的红利被全哈尔滨熟知,拉了一大批新客!到了2010年左右,商场红利兴起,杨学东第一时间带着将军牛排走进商场,生意开始爆满排队。

  17年深耕冰城,让低频特色餐饮变成刚需高频!

  其实韩餐一直属于特色餐饮,而将军牛排17年来从来没出过哈尔滨,只深耕这一个城市。

  但是哈尔滨这样的二线城市不像北京、上海包容性那么强,韩餐归根结底还是特色餐饮,低频次消费是普遍的痛点,但是杨学东在哈尔滨不仅开店11家,还让将军牛排变成了“高频消费”的餐厅!

  1、定位休闲餐,人均70元,做全场景生意!

  当年韩流风靡全亚洲,大街小巷都是炸鸡啤酒、韩国烤肉、韩国炸酱面,但是近几年都辉煌不再了,而杨学东“误打误撞”把烤肉店变成“韩国料理”以后,在哈尔滨整整火了十几年。

  那么作为韩国综合餐厅,他的选品逻辑是怎样的呢?

  (1)把烤肉产品进行删减。只留下了4、5款烤肉产品,主要加素菜,荤素搭配,和烤肉形成“最佳拍档”。

  (2)产品打造价值感、稀缺感。普通的炸酱面、炒年糕这些和其他韩餐厅无法形成差异化,所以选择韩国的宫廷菜九折板作为主打。

  (3)必须要有东北菜做过渡,比如东北名菜锅包肉来引流。

  也正是因为这个选品逻辑,将军牛排在定位上也完全区别于市面上的其他韩餐,定位休闲餐。

  可正餐、下午茶、聚餐、闺蜜小酌、午餐刚需,比如说聚会大菜:九折板、烤肉、各类铁板产品,人均也就70元绝对够排面;

  午餐刚需:外卖板块也要抓住,比如大酱汤、石锅拌饭这类型的主食类产品,目前外卖占营收的20%。

  闺蜜小酌:自酿米酒、蔬菜沙拉、韩国打糕、这些很适合下午茶闺蜜小聚,做的是全场景的生意。

  顾客来的场景多了,消费频次自然也就变高了。

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