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继西贝之前在北京世贸天阶开了一个专门的酸奶门店，现在西贝很多的商场店里也开了酸奶“摊位”，大约5平米的大小，摆上一系列的西贝酸奶、新疆灰枣等产品零售产品，顾客可以买几盒回去放在冰箱里喝，意图抢占“家庭零售”赛道！
10平米档口日营收3万，店中店成餐厅增收利器！
其实不管是窗口还是档口，都不是“稀罕玩意”，但是大多数餐饮人都只是“哦，知道了”的状态，并没有真正的重视或者思考它真正的价值！
1、突破堂食和外卖天花板，成为餐厅新的盈利增长点！
麦当劳首席市场营销官张家茵：“一个好的甜品站会占到母店销售额的10%，但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%！”也就是占最小的面积，却发挥着极大的价值！
除了麦当劳，刚刚我们说到的紫光园算是把“外带档口”研究透的企业，疫情期间顾客没法进店吃饭，“外带档口”更成了“救命稻草”，而且前一阵子北京允许外摆时，紫光园还在支起来烧烤摊，摆上板凳和桌子，扩大了夜宵的营收，一晚上能多卖一万多块钱！
当然，紫光园档口是打磨了40年才有这样的成绩，但是其实如果一个档口一天能卖3、5千，也能缓解现在水涨船高的成本压力了！
比如说北京专注商务板块的水煮鱼品牌“蜀龙码头”，也在千平大店中辟出十几平米，卖“烧腊、卤货”，做不到紫光园一天2、3万那么高的成绩，但是一天卖3、5千，一年的房租、人工成本就都出来了！餐厅经营压力瞬间“如释重负”！
2、多场景促进拉新和复购，与顾客形成高频互动！
刘润在5分钟商学院中说：“持续的给予价值，是积累、扩张人脉的唯一办法！”
餐饮也是同样的道理，当餐厅的堂食生意做到了极致，外卖也到了天花板，那么给予顾客新的“走食价值”“外带价值”，来促成更多场景的复购，说不定是一个很好的解决办法。
你想想，当你偶然在餐厅出口买了一份手撕鸡，回家一吃觉得还不错，那下次朋友请客很有可能就会选择这家店，也有可能促进这家店的外卖生意，一个窗口反哺线上线下！
当你正有点饿，看到对面的帅哥满嘴流油的撸着大串，大概率也会上前问：哥们，在哪卖的肉串？其实这就是利用顾客的“走食”传播，源源不断的给门店拉新，形成高频次互动！
但是在店里吃就完全没这个效果，就算再好吃也都被挡在门店里面了，根本起不到拉新的作用，当然这也需要在人流密集，产品火爆的前提下才能完成！
3、突破传统思维，挖掘“外带档口+”模式
当一个档口或者窗口“玩明白”以后，不少企业也开发了“逆向思维”！
难道只有在千百平的大店中做店中店？错！
肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后，单独在商场开50平米左右的茶饮店，卖冰淇淋、茶饮、甜品，现在几乎已经遍布北京一线商圈！
紫光园在意识到自己的“核心卖点”档口以后，跳出了传统的“店中店”思维，开发了“外带档口+模式”，档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭，100多平米的店，各类快餐品类都相继孵化出来了，目前还在不断的测试当中！
当然，不管是肯德基还是紫光园，任何的模式都不是突如其来的“天才想法”，而是一点一点打磨过后，摸索出新的方向。
小结：
“杂技表演走钢丝，光靠展开双臂是不够保持平衡的，往往都要拿上一根长竹竿，而就是这不起眼的长竹竿，却更能促成演出的成功！
餐饮企业亦是一个道理，看似一个小小不起眼的档口，却实际的解决了很多大问题！
当然，档口也要根据企业自身的定位，结合选址、产品综合去打造，不能盲目跟风！
来源：职业餐饮网 孙佳瑶 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐厅 |
