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一批餐厅辟出10平做档口,日增收万元,“店中店”风口再起?

  中国所有的生意都值得再做一遍!最近,沉寂已久的餐饮“店中店”似乎又火了起来!

  “麦当劳3、4平米看似不起眼的甜品站,却占据营收的10%!”

  “紫光园做‘店中店’,20平米的外带档口,一天最多卖3、4万!”

  除了这些几十年,一直在做窗口、档口的企业,海底捞面馆也开茶饮窗口、呷哺呷哺在门店开副牌茶米茶档口、西贝在店前支摊卖酸奶……

  近几年业内一直在说“餐饮寒冬”,堂食到达天花板、外卖无力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者档口,给营收“强力补给”!

  海底捞、西贝纷纷入局,“店中店”又成香饽饽!

  店中店的模式其实很常见,别看面积一般只有3-20平,它却能够增加门店的营收,提高人效坪效。目前分为两种类型——走食类和外带类!

   (一)走食类窗口

  走食窗口顾名思义,也就是边走边吃,听着简单做起来却很难,因为要找到匹配的场景和客群!

  1、开在步行街、商圈,专门卖给过路客!

  麦当劳的甜品站大家一定不陌生,是极具代表性的走食类窗口!

  只有3平米左右,产品也不过就是几款冰淇淋和饮料,但是却占据着麦当劳门店10%的营收!

  而且基本都在步行街、大商圈开,专门针对走食生意,尤其到了夏天,3块钱一个的甜筒成了大爆品,几乎人手一个,多年来拿下各大城市!

  职业餐饮网首发探店的海底捞面馆“十八汆”,选址在北京“商务+社区”的酒仙桥。

  门店的右侧也开了一个茶饮的外带窗口,卖市面上比较常见的柠檬茶、芒果酪酪,不过根据其面馆的客群,选址并不及麦当劳的人流量,所以工作餐后白领买一杯带回办公室的场景可能更多一些!

  2、在商场里开窗口,卖给看电影或者等位的

  走食类型的窗口除了步行街,还有在商场专门为“固定客流”打造的,比如说看电影和等位的场景!

  主要分布在银川、西安商场的韩国料理“哆米夫妇”就是一个专门做“电影院生意”的典型!

  在门店中设置一个小的窗口,针对商场里逛街、看电影的顾客售卖一些可以外带的产品,比如店内饮品、炸鸡、韩国零食等。

  这种模式就类似于麦当劳和肯德基的甜品站售卖冰激凌一样,现在哆米夫妇这一个小窗口的设置,光饮品一项就能增加15%的营业额。

  呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌优势,在生意比较好的门店前辟出一块地方,开自己旗下的茶饮品牌茶米茶!

  不仅可以做过路客的生意,而且抓住“火锅配茶饮”的潮流,顾客在等位的时候,也会点上一杯茶饮,不知不觉增加客单价!

  (二)外带类窗口

  除了走食类窗口,还有职业餐饮网最近一直在深挖的“外带档口”模式!

  1、专门开10平米档口,剑指“家庭餐桌”

  要说已经把“外带窗口”模式研究透彻的企业,北京40年清真老牌餐企——紫光园一定排在top榜上!

  在社区500、600百平的大店中,辟出一块十几平米的临街档口、卖手撕鸡、酱牛肉等卤货,最差的一个档口一天都卖2万左右,最好的档口有时候一天能卖4、5万,目前已经在北京开了70多个了!

  不仅如此,部分紫光园的店还有“羊肉串”窗口,这个是专门给过路客撸串的,想吃就可以单独在档口点,现串现烤现吃!

  2、辟出5平米卖零售酸奶,意图抢占“家庭零售”!

  西贝在餐饮人的眼里一直是与众不同的,比如海底捞、呷哺等大佬都在店里卖茶饮,它就卖酸奶。

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