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餐饮老板们可能没想到，还有禁止堂食的一天。
受疫情影响，全国各地餐厅的堂食业务在过去一季度下滑明显，据艾媒咨询统计，95%的受访商家表示，疫情期间门店营收下滑，其中营业额出现拦腰式下滑的餐饮商家，占比超半数。
为了自救，餐企们使尽浑身解数。眉州东坡、云海肴分别在淘宝、豆果美食上，让大厨从后厨走到镜头前直播卖食材；麦当劳中国CEO、必胜客品牌总经理上阵推广新品、生鲜外送；大龙燚、小龙坎、马路边边、巴奴等火锅品牌上线火锅外卖；全聚德、西贝、便宜坊、木屋烧烤等品牌倾力外卖，提高线上营收……
不难发现，“外卖”成了餐企自救时的第一选择。但问题来了，外卖自救是否对所有餐企都有效呢？
门店位置决定外卖自救的可能性
主营堂食的门店主要依靠线下引流，都会将“人流量多”当作开店的重要决策标准。
但和堂食门店选址的原则不同，纯外卖店多会选择一流商圈的三流地段，旨在“用最低的房租覆盖最好的商圈，线下流量不足的部分，则用线上获客弥补”。
疫情来临，因为门店位置的不同，外卖自救的效果也有了差异化呈现。
靠墙吃海鲜大馅蒸饺店位于北京国贸附近，在疫情前的主要营收来源是依靠于外卖。早先，由于店址在建外SOHO的一栋美食城里，不临街的二层店铺，除了饭点外，几乎没有其他客流量，虽然顾客对食物味道表示赞同，但仍在点评平台上写下了“虽然饺子超级好吃，可是限于环境，我一般都外带”的评语。
疫情的到来让“靠墙吃”更加被动。
由于建外soho属于标准的办公区，许多企业尚未完全复工，务工人员限制返京，加上周围的高端社区对外卖小哥进入社区说NO，所以，蒸饺店的外卖订单只恢复了40%左右，也就是全部营收的45%左右。
受到影响的还有同在美食城里的其他商户，“整个建外soho区域的餐厅大概只有一半开了门，美食广场里开业的还不足一半，不知道是没回来上班，还是倒闭了。”靠墙吃海鲜大馅蒸饺合伙人王俊颖说到。
主营的外卖业务无法迅速恢复，王俊颖和合伙人孙晖讨论后，就决定将门店从二层的美食广场搬到一层沿街的位置，并将门店装修成了女生喜欢的小清新风格，开始主营堂食的生意，客流量有了一个相对明显的回升。
主营堂食的金诚张妈妈餐饮，位于社区的门店往常都能保持不错的盈利，如今外卖已经恢复到疫情前的7-9成，占门店总营收的30%左右；但在偏离社区的商业街门店营业情况仍不甚理想，堂食+外卖的收入只有正常时期的三分之一左右。
运营负责人郭沂博认为，主要是消费者的信心还没有恢复，“大约两周前，腾讯新闻播报了广州一家餐饮店铺接触的多人感染新冠的事情，然后那天的外卖单量和堂食下滑了30%以上，4-5天后才逐步恢复到正常水平。”
因为选址的差异，门店客流量受疫情影响程度也有较大的区别。比如办公区，偏离社区的商业街、商场，消费者减少明显，这些区域的门店的外卖订单就下降明显，且在短时间内难以恢复到正常水平；周围常驻人口变化相对不大的社区店，可以恢复到平时订单量的60%-95%。
品类不同，外卖起步难易不同
对于外卖自救这件事，不同品类的商家并非都处在同一起跑线。
三里屯向来是高消费商圈，这里不缺乏味美价高的餐厅，一家曾被大众点评评选为黑珍珠一钻（注释1）的粤菜餐厅三清潭烧鹅正位于此。
大众点评上显示该门店人均消费额在240元左右，因为用料讲究，主打菜使用了鲍鱼、黑松露、笋壳鱼等高端食材，但据店员介绍，“实际人均消费应该要比大众点评所说的高20元左右”。
受疫情影响，三里屯商圈3月的整体堂食率下滑明显，三清潭也开始发力外卖，但问题也相伴而来：客单价远超大众消费者所能负担的范围，达到了人均150-200元。
这使得刚开始涉水外卖的三清潭，在平台的月销不足200单。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
