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“直到今天，我们整个餐饮的复工率只有四到五成。”3月15日上午，杜俊辉告诉《国际金融报》记者。
刘奇则向记者表示，往年的1月份算得上是“旺季”，尤其是春节期间，公司的管理层都会去门店进行支援，但今年突然而至的疫情打乱了节奏。“本来之前我们已经排好班了，然后通知我们不用去。1月份可能还不是很明显，但整个2月份确实影响比较严重”。
早在春节期间，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时就曾直言，预计春节前后的一个月时间，其将损失营收7亿至8亿元。自此，在等待政策支持的同时，多元化“自救”成为餐饮行业的关键词。除了积极尝试直播外，加码外卖、开发半成品、上线菜站等也成为了不少企业的选择。
此前，海底捞的外卖服务就曾引发市场关注。2月15日，海底捞通过官方微信对外宣布，北京部分门店将于2月15日恢复营业；上海部分门店于2月16日恢复营业；西安、深圳、南京部分门店则在2月17日营业，其他城市门店也将陆续恢复营业。不过，当时所谓的“开业”仅限外卖业务。
杜俊辉向记者表示，近一段时间来，眉州东坡所做的事情可以归结为“两个动作”：在传统方式上，眉州东坡临时成立了“眉州菜站”，把门店作为线下的便民蔬菜站。而在“云餐饮”部分，除推进外卖业务外，其还搭建了“眉州菜站”小程序。
眉州东坡创始人王刚此前还透露，眉州东坡的外卖营收占眉州东坡整体营收的比例已经高达80%，且其现在仍在积极推进外卖产品的研发和外卖业务的推广。而据杜俊辉表示，在半成品、快手菜、方便菜这个板块中，眉州东坡和去年同期相比收入增长了11倍。
根据前述连锁经营协会发布的报告，疫情期间，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，调查显示，91.6%的样本企业在疫情期间发力外卖产品；另外，73.2%的样本企业尝试拓展团餐外卖业务；不少样本企业还不同程度地探索了用无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务；另有超过四成的样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，以此降低食品原材料储备的损失，同时增加销售额。
此外，该份报告还指出，在拓展销售渠道、降低刚性成本上，各餐饮企业还开展了多种类型的跨界合作，探索共享新机制。58.6%的样本企业与外部开展供应链方面的合作，51.7%的样本企业探索员工的跨界合作。
“后疫情时期”猜想
在业界人士看来，当前餐饮企业采取的各种举措无疑是加速了企业乃至整个行业的升级转型。
赵晓马告诉《国际金融报》记者，此次疫情给餐饮业带来了诸多变化。比如，餐饮企业外卖比重增大、外卖能力增强。“在无法堂食的情况下，许多从前并未或者不屑于开设外卖入口的餐饮品牌开始选择外卖平台开设外卖入口，而之前选择美团或者饿了么单平台运营的餐饮品牌也迫于远低于往日的流量而选择多家签约，这对于所有的餐饮品牌来说都是对其外卖团队能力的一次考验，因此疫情之后，餐饮行业的外卖比重以及外卖团队的能力都会得到明显提升”。
此外，赵晓马表示，疫情期间，餐饮企业在清洁卫生方面投入了大量的精力，也创造性地实施了许多有用的举措，例如每天两消毒，张贴相应告示，让顾客更放心。“这些措施在疫情之后也值得大力推广，对于我国食品安全的发展大有裨益”。
对于后厨直播，赵晓马则认为，这展现了餐饮企业后厨整洁、员工规范、食材新鲜的企业形象。但这种新兴的模式在疫情后是否仍会保留，取决于本轮疫情期间该模式是否能吸引足够的流量，是否出现“爆款人物”等。如若效果斐然，那么这种餐饮企业官方直播带货的方式也可以成为“后疫情时代”一种有效的营销方式。
“客观去看，这次疫情也教会了我们很多东西。餐饮行业不仅要保留过去十年，甚至一百年传承的老味道，也要适时迭代更新，包括科技感、价值等。”杜俊辉向记者坦言，此次疫情倒逼餐饮行业进行了一次规模空前的食品化创新。“（当前的情况下）眉州东坡虽然一直都在亏损，但我们觉得现在做的所有事情都是有意义的”。
在积极自救后，对于今年下半年行业的发展，餐饮企业们又是怎么看？
“目前来说，因为没有完全复工，人手可能还是不足，这是一个很大的问题。另外，整个市场恢复可能还需要一段时间，所以从现金流来看，可能对公司仍会产生较大的冲击。”刘奇向《国际金融报》记者表示，作为餐饮行业从业者，其认为行业完全恢复或还需要半年时间。
杜俊辉并不认为疫情结束后餐饮业会迎来所谓的“报复性消费”。他直言：“餐饮会有一部分的‘小高潮’出现，但我觉得这或只会是昙花一现，不会持续很久，甚至无法弥补之前餐饮的一些亏损。”
赵晓马也持有相似的观点，他认为在“后疫情时代”，因多方面因素影响，餐饮业并不会出现所谓“消费高峰”。不过，餐饮行业的下半年仍然有很多机遇。其中，新冠肺炎疫情加速了行业的洗牌，淘汰了大量劣质的餐饮企业，相当于实施了餐饮行业的“供给侧改革”，后续整体餐饮行业的发展也会更为健康、规范。
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