在我们所处的时代，吃变得非常复杂。为了应对一日三餐，我们想了很多办法。围绕吃，也诞生了许多商业模式。其中比较有中国特色的，要属站在移动互联网肩膀上成长起来的外卖生意。
疫情期间，吃是如何被疫情影响的？因为线下餐饮受挫，我们多少都进了厨房小试身手；为了买菜，我们可能都下载了好多生鲜电商APP最后删得只剩最合我们心意的一两个；点不了外卖，我们也可能对着新生代「方便面」们大快朵颐，然后惊讶于它们早已不是化学添加剂的集合。
这些发生于疫情期间的关于吃的事实，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。因为在外卖、堂食、在家做饭和吃方便食品这些关于吃的场景里，一个场景的增加，就意味着其他场景的减少。
这是一种博弈。
在这篇文章中，我们将探讨：
为什么说疫情之后生鲜新零售会回落得较快？最后会剩下谁，它们有什么特征？
预制菜可能会借势而起，它会成为美团和阿里的新战场吗？
为什么说西贝、海底捞这些眼下受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而可能获得更大的发展空间，变成新物种？餐饮业中会诞生「小米」一样的企业吗？
为什么方便、健康的饮食解决方案，会迎来一波新增长？
我们还将介绍一家餐饮供应链品牌如何在疫情期间逆势增长。
经过这一段时间跟行业专家、创业者的交流，我们先分享几个观点：
现在大家普遍认为是「黑马」的生鲜新零售，在疫情过后，会快速回落，加速淘汰。最后剩下的，会是能够打通线上线下的、全品类、全场景零售平台。
如果用户近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去，那些想要做饭但又忙碌的年轻人需要找到能够平衡味道、时间、效率的解决方案。这就是预制菜或者半成品品类的机会。不论最后它更像食品还是更像餐饮，入口之争，将可能引发巨头之间的火拼。
西贝、海底捞这类餐饮企业尽管短期受到严重影响。但长期看，因为它们有足够大的门店网络，足够强的品牌力和供应链能力，如果补强了线上的能力，就可能直达消费者，甚至变成餐饮业中的「小米」：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
健康、方便类食品将迎来新的发展拐点。餐饮行业和食品行业正在发生新的交集。
希望能带来新的思考角度，欢迎你在文末分享关于「吃」的见解。
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疫情过后，纯线上的生鲜平台加速淘汰，打通线上线下的全品类全场景零售平台会存留下来
在《疫情之后，「好公司」的新时代 | 峰瑞研究所》这篇文章（点击链接回看），我们提了一个值得探究的问题：「生鲜的爆发增长显然是由于几乎所有人都宅在家做饭造成，问题是大家恢复工作之后会如何？」
经过一段时间的思考，我们倾向于认为，疫情之后，生鲜会回落得比较快，特别是生鲜电商会加速淘汰。
根据中信建投研究发展部提供的数据，2017年中国的生鲜销售规模为4.72万亿。在生鲜交易中，线上及线下零售占到47% ，大约为2.21万亿，餐饮服务占到32% ，另外21% 被To B分走，服务于各类企业/机构。我们可以粗略地理解为，接近一半的用餐需求被家庭解决了，接近3成的用餐需求被餐饮机构承接。
疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。
这能解释为什么所有生鲜平台在疫情期间都生意很好，因为需求突然大量转移，出现了严重的供不应求，所以用户使用了几乎知道的所有APP来尝试抢菜。这一波高潮发生的原因，也为疫情之后激烈的「淘汰赛」埋下了种子。
关于高增长，我们需要注意的是，可能同样是3-5倍的增长，传统商超的增长是基于往年春节都开业的高基数，而生鲜电商平台的增长则是相对于去年同期的低基数。这两类平台的绝对GMV相差很大。
具体而言，按照近期受益程度来看，排在前头的要属盒马鲜生和京东这类平台。
盒马鲜生从成立的第一天起，就在线上线下全面发力，它在春节期间正常营业，供应链充足，也了解用户喜好。京东也一样，在疫情期间，当其他平台受物流所困，京东再一次体现出了自有物流体系的可控与高效。
其次受益的，是有供应链积累、已形成良好品牌，并且提早发力线上的传统商超。
它们拥有全品类的供应链，并且原来在春节也持续营业，从人员到存货的充足度都远超纯线上平台。疫情期间，无论年轻人还是父母老人，如果出门，可能唯一要去的地方就是超市。
中信建投提供的数据显示：物美超市平日每天菜量约700吨，春节期间出现3倍增长；春节期间，永辉生活蔬菜备货20万份以上，是平时的3倍；同样的，大润发门店商品采购量同比增长4-5倍。（关于大润发的观察与思考，详见《李丰专栏16| 生鲜零售大战——从二级市场学习早期投资》）
接下来受益的，是临时上线到家业务的传统商超。据商业观察家报道，步步高超市仅仅用了48小时，就正式上线「小步到家」业务。2020年1月，步步高超市销售收入同比增长43％，线上到家业务环比增长3倍，平均客单价超过120元。
疫情过后，用户通过线上采购生鲜的行为习惯可能会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链能力，竞争和淘汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。
因此，近期名声大躁的生鲜电商平台，经历了小高潮之后，最后会加速洗牌，最后只剩下少数几个。
一个理由是，疫情过后，当全民不再都去抢菜，C端的生鲜采购的总量和频次会大幅下降。
回归职场的上班族们，大抵没那么多时间买菜做饭了，下馆子或者吃外卖的量会上升。
对家庭主妇而言，家人上班、孩子开学之后，她们也不一定每顿都做那么多饭了，购买生鲜的频率和总量也会下降。
老年人可能又回到农贸市场和超市了。线上购买生鲜尽管方便，但去线下买菜顺带遛弯，是他们的典型生活方式。不过，当老年人疫情其间发现身边的商超也能配送了，可能会让超市把米面粮油这些拎不动的东西送到家。
生鲜新零售会加速淘汰的另一个原因是，用户都在成熟，在体验各种线上买菜平台的过程中，用户一次次付出认知成本，他们肯定知道谁的货最足，谁的价格最合适，谁的配送速度最快。
毫无疑问，最后可能大部分App和渠道都会被用户放弃，留在用户心智里的，是能提供相对最全（除了蔬菜也能买其他生活用品）、性价比最高、最便利（线上线下甚至办公室等场景也可以）的一两个产品和渠道。这就是用户品牌化的过程，即用户形成自己的品牌鉴别能力，并愿意对自己认定的品牌忠诚。
那么，最后能剩下的少数生鲜电商平台，如果想要持续赢得用户，它的下一步是什么？
在我们看来，它们不可避免地需要大规模地扩充品类，变成一个能满足家庭日常生活消费场景的全品类平台，而不只是有生鲜。这意味着，它们可能要从1千 个SKU扩展到 近1万个SKU。
这背后的挑战是，无论对于哪一类零售平台，全品类（包括生鲜）供应链能力的积累都不是一蹴而就的。
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随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场
虽然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是，正如第一部分所阐述的，这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长——预制菜。往长远看，这个品类很有可能变成阿里和美团的新战场。
为什么这么说？
即便上班族们完全复工后不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间我们在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。
如果这种幸福感和价值感能延续下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。
这就是预制菜或者半成品品类的机会。因为，它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。
疫情期间，我们已经从不少新闻里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们解决一日三餐外加夜宵的3个主要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖到家。假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的「黑马」，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。
紧接着的问题是，预制品到底是谁的机会？餐饮业还是食品业，又或是两者兼有？
这涉及到两个有待观察的问题：它的供给来自哪里？以及，它的零售端会在哪里呈现？供给端的类型与特性，会决定它在零售端的呈现。
我们目前想到的它的供给侧可能有两种。第一类是有中央厨房的餐厅。连锁餐厅本身就需要把菜加工成份，尽量标准化，以减少单个餐厅对后厨的压力。那么，预制菜经由餐厅，最后是在餐饮入口卖，比如饿了么、美团，还是出现在零售平台的生鲜货柜里，是个值得思考的问题。
预制菜的第二类供给可以是工厂。即工厂通过食品工业化的方式，生产预制品。如果工厂是生产方，预制菜是否会和其他食品一样，主要搭载在各种零售平台上卖，比如商超渠道、线下便利店？
不论它最后更像餐饮还是更像食品，都会引发巨头们的新战争。
因为，如果它主要在零售场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后可能它会被零售巨头「收割」；假如它经由餐厅通过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力量。
因此，往将来看，预制菜可能会演变成阿里与美团的新战场。前者是零售的典型代表，后者则代表头部餐饮平台。
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